Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

http://dikito.ru/ лореаль масло для волос экстраординарное масло.

Формы самообслуживания

Самообслуживание является наиболее эффективным методом массового обслуживания. Он начал применяться в общественном питании в начале шести-десятых годов. Важное значение при решении этого вопроса имело постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 1 марта 1956 года "О мерах по улучшению работы предприятий общественного питания", в которой подчеркивалась необходимость ввести самообслуживания потребителей в основном во всех столовых, кафе, чайных, закусочных и буфетах. К концу шестидесятых самообслуживания применялось в большинстве рабочих, школьных, студенческих столовых, что повысило производительность труда в отрасли на 20 процентов.

В процессе самообслуживания потребителям предоставляется возможность самостоятельно брать на раздаточные холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционн-ют непосредственно перед отпуском.

Потребители ставят отобранные блюда на подносе, перемещают их в расчетный узла вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят в обеденных столов. Структура процесса самообслуживания, состоящий из двух стадий (реализация готовой продукции и организация потребления), представлена ​​на рис. 2.2.

При полном самообслуживании потребителей все операции (взятие подносе, столовых приборов, получение блюд, доставка их к обеденному столу, доставка использованной посуды) выполняют самостоятельно. Обслуживающий персонал лишь отпускает блюда и напитки. При частичном самообслуживании значительную часть перечисленных операций выполняет обслуживающий персонал.

Самообслуживания с предварительным расчетом имеет два вида. Первый заключается в том, что сначала потребители знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а потом покупают чеки в кассе, за которые и получают избранные блюда на раздаточные или в буфете. Предварительный расчет стоимости кулинарных и других изделий позволяет учитывать реализованную продукцию в блюдах. Однако при такой организации самообслуживания потребители дважды становятся в очередь - в кассу и раздаточные.

Формы самообслуживания

б

Рис . 2.2. Структура процесса самообслуживания :

а - реализация готовой продукции б - организация потребления

Более рациональным видом этой формы самообслуживания является питание по абонементам и чеками, предварительно приобретенным за наличные или по безналичному расчету, кредитной картой в столовой по месту работы, учебы и т. д.. Оплатив заранее стоимость питания по абонементу, потребители освобождаются от ежедневных расчетов. Кроме того, они могут лучше планировать часть личного бюджета, расходуется на питание, а предприятия - выпуск кулинарных изделий в ассортименте и количестве. Кроме ускорения обслуживания, отпуск обедов по абонементам позволяет при составлении меню придерживаться норм рационального питания.

Использование кредитной карты создает определенные удобства, но требует необходимого оборудования для автоматизированного считывания и передачи информации.

Для самообслуживания с непосредственным расчетом присуща одновременность процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных изделий. Если при самообслуживании с предыдущим и последующим расчетом функции отпуска и расчета распределены между работниками предприятия (первую осуществляют раздатчики, вторую - кассир), то при непосредственном расчете отпускает продукцию и осуществляет расчет один работник (буфетчик).

Форма самообслуживания с последующим расчетом имеет две разновидности: самообслуживание с расчетом конце раздаточной линии самообслуживания на раздаточные свободного движения с расчетом на любой автономно действующей кассе на выходе из раздаточные и самообслуживания с расчетом после еды. При самообслуживании с расчетом конце раздаточной линии потребители выбирают блюда на раздаточные, а затем платят их стоимость. При самообслуживании с расчетом после еды они получают на раздаточные продукцию и чек (счет), по которому рассчитываются после еды при выходе из зала. При этом в процессе самообслуживания с последующим расчетом потребителю предоставлена ​​возможность осмотреть, сравнить и выбирать блюда в ассортименте соответствии с его вкусами и запросов. Однако чек, на котором указана общая сумма, не отражает количества и ассортимента реализованной продукции, поэтому не может быть использован для учета блюд.

При использовании современной компьютерной техники этот недостаток можно преодолеть. Кассир считывает штрих-код определенного блюда, автоматически регистрируя ее название и стоимость.

Использование касс с сенсорной поверхностью позволяет в автоматическом режиме фиксировать выбранные блюда, определять стоимость покупки, сдачу с учетом купюры, предоставленной кассиру потребителем при расчете.

Самообслуживания с расчетом после еды позволяет существенно увеличить пропускную способность раздаточные, а также в определенной степени усилить контроль за ведением расчетных операций, потому что первый кассир подсчитывает стоимость покупки и выбивает чек, а второй делает денежный расчет с потребителем. Применение этой формы обслуживания связано с увеличением численности кассиров-контролеров на предприятии, а также решением такого вопроса, как направление потока потребителей. Лучшим вариантом является направление его непосредственно на раздаточном, в конце которой размещена первая касса. Вторую размещают у выхода. При этом необходимо предусматривать обособленные вход и выход из зала. В зале столовой большой вместимости при комбинировании форм самообслуживания, например, с непосредственным расчетом и после еды, применяется следующая система контроля потока потребителей: на входе каждый потребитель получает специальный жетон. При получении блюд на раздаточные он сдает его, получает, который и оплачивает при выходе. Если он воспользовался только услугами буфета, где существует непосредственная расчет, и на выходе сдает неиспользованный жетон.

Саморозрахунок применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей, которые свободно выбирают блюда, напитки, кулинарные, кондитерские изделия и рассчитываются самостоятельно. О стоимости изделий информируют потребителей ценники.