Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Классификация методов и форм обслуживания

В зависимости от функций, выполняемых предприятиями ресторанного хозяйства, различают три вида обслуживания:

1) обслуживание с потреблением продукции непосредственно на предприятии ресторанного хозяйства;

2) обслуживание с доставкой и реализацией кулинарной продукции для потребления по месту работы, учебы, отдыха, досуга, на транспорте;

3) обслуживание с потреблением кулинарной продукции и полуфабрикатов дома.

При осуществлении первого вида обслуживания продукцию реализуют в залах предприятий ресторанного хозяйства.

В процессе осуществления второго вида обслуживания предприятия доставляют продукцию: рабочим - к рабочим местам; служащим - в офис; школьникам - в классы; студентам и учащимся учебных заведений - в холлы, буфеты и т. п.; пассажирам железнодорожного транспорта - в купе, водного - в каюту, авиационного - в салон самолета; в места массового отдыха и досуга.

Третий вид обслуживания ограничен реализацией кулинарной продукции и полуфабрикатов для организации потребления ее дома.

Если обслуживание осуществляется непосредственно на предприятии ресторанного хозяйства, то классификационным признаком метода обслуживания является способ получения пищи и доставки ее к месту потребления. По этому признаку различают следующие методы: самообслуживание, обслуживание официантами и комбинированные методы. Для комбинированных методов характерно сочетание различных методов, например, самообслуживания с обслуживанием официантами, буфетчиками-официантами, барменами (рис. 2.1).

Формы самообслуживания различают по таким признакам, как участие персонала в обслуживании, способы расчета с потребителями и отпуска готовой продукции. С участием персонала различают полное и частичное самообслуживания, по способу расчета с потребителями - с предыдущим, последующим, непосредственным расчетом, по способу отпуска продукции - через немеханизированные или механизированные раздаточные: со свободным выбором блюд, скомплектованными рационами питания.

Классификация методов и форм обслуживания

Рис . 2.1. Классификация методов обслуживания потребителей в заведениях ресторанного хозяйства

При обслуживании официантами разделение на формы осуществляется по следующим признакам: участие персонала в обслуживании, способ расчета с потребителями, организация работы официантов, полнота обслуживания. С участием персонала в обслуживании метод обслуживания официантами делится на полное и частичное обслуживание, по способу расчета - с предварительным и последующим расчетом, за организацией работы официантов - на индивидуальную и бригадную формы, за полнотой обслуживания - обслуживание потребителей с проведением культурно-массовых мероприятий и без них. Выбор наиболее рациональных форм обслуживания позволяет полнее удовлетворить спрос клиентов, улучшить культуру обслуживания, значительно повысить эффективность использования материально-технической базы заведений ресторанного хозяйства, производительность труда его работников.