Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Банкет-прием по типу "шведского стола&quot

Этот пир имеет особенности, характерные для банкета-фуршета. Отличия заключаются в том, что участникам банкета-приема предоставляется возможность выбирать не только холодные, но и горячие и сладкие блюда, которые выставляются на банкетном столе. Температуру горячих блюд поддерживают с помощью приспособлений для подогрева (Таганка, мармитов и т. д.). Для некоторых холодных блюд используют подставки со льдом.

На каждые 50-100 человек в зале устанавливают фуршетный стол, на котором выставляют все блюда или сначала холодные блюда и закуски, затем горячие и последние сладкие. Перед подачей сладких блюд и фруктов со стола убирают все лишнее. Всего в меню включают 10-15 наименований закусок, горячих и сладких блюд.

Продукцию на банкетный стол подают в блюдах круглой или овальной формы, салатниках, вазах, некоторые изделия - целыми (отварной язык, ростбиф) на деревянных досках, частично нарезанный тонкими ломтиками, изложенный внакладку. Наряду с доской кладут хорошо заточенный нож, которым гости могут отрезать определенное количество продуктов.

На другие блюда кладут наборы для разложения. Фрукты можно поставить на стол в вазах, изложив горкой, или небольшие декоративные корзины.

На банкетном столе или подсобных столах, расположенных рядом с банкетным, стопками ставят тарелки и кладут столовые приборы (из расчета по 2 шт. Каждого вида на одного гостя). Лучше использовать столовые мелкие тарелки, на которых гостям удобнее разместить несколько видов закусок, избранных на банкетном столе.

Бумажные салфетки ставят на банкетный стол в салфеток или кладут стопками на край.

Напитки не ставят на банкетный стол. Для этого есть буфет-бар, который устанавливают в банкетном зале или в зале для сбора гостей. В буфете-баре гости сами берут напитки. Часть напитков разносят на подносах официанты, для комплектации которых в подсобном помещении рекомендуется предусмотреть еще один буфет-бар.

Если пир длится больше часа, то в зале устанавливают несколько небольших столов (закусочных) высотой 90-100 см, сервируют наборами для специй, бумажными салфетками в салфеток, вазочками с цветами. У этих столов гости едят стоя.

Если пир длится не менее двух часов и количество участников не превышает 50 человек, то в зале устанавливают столы на 4-6 персон с местами для сидения. Общее их количество должно быть равно количеству участников банкета. Столы накрывают скатертями со спуском 25-30 см и сервируют пирожковыми тарелками, столовыми или закусочными ножом и вилкой, фужеры, рюмки для вина и водки, бокалом для шампанского, полотняными салфетками, наборами для специй, вазочками с цветами. Столы в зале следует устанавливать таким образом, чтобы любой гость мог свободно пройти, не беспокоя других.

Приглашенных встречают в аванзале организаторы банкета. В баре, который расположен тут же, предлагают аперитив, а иногда и легкие закуски. По желанию хозяина напитки и закуски официанты могут разносить на подносах.

После того как все участники пира собрались, по распоряжению его устроителя метрдотель приглашает гостей к банкетного зала. Здесь их встречают официанты и помогают взять блюда. Гости могут сделать это и самостоятельно. С тыльной стороны банкетного стола могут стоять квалифицированные повара, которые помогают обслуживать гостей.

По желанию заказчика банкета гостей, сидящих за столом, официанты обслуживают в обнос, для этого блюдо берут с банкетного стола и последовательно предлагают ее всем гостям.

Тарелки во время такого банкета изменяют реже. Но если на тарелке осталась часть блюда, которую гость не будет есть, тарелку следует заменить. Тарелки обязательно меняют перед подачей десерта.

Гостям, которые сидят за столом, в обнос предлагают алкогольные напитки, а в конце банкета - горячие напитки.