Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами имеет общительный или семейный характер и является наиболее распространенным.

Столы при проведении этого банкета расставляют так, как и при банкете с полным обслуживанием официантами. Количество же предметов сервировки уменьшается. Стол можно сервировать без подставной тарелки, т. е. для каждого гостя ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки, два набора - закусочный и столовый нож и вилку. На стол ставят фужер, рюмки для вина и водки. Десертные наборы лучше подать вместе с десертом. На середину стола ставят холодные блюда и закуски, алкогольные и безалкогольные напитки. Столы украшают цветами в вазах и вазами, наполненными фруктами. На банкетных столах их рекомендуется расставлять симметрично (рис. 2.19).

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Рис . 2.19. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

При подборе многопорционные посуды для проведения банкета с частичным обслуживанием официантами выходят из количества порций заказанных блюд и длины стола.

Стол условно можно разделить на секции длиной примерно 2-2,5 м. На каждой из них ассортимент закусок должна повториться для 6-10 гостей. Это позволит каждому сидящему за столом, не обращаясь за помощью к официанту, взять любую закуску.

В меню этого банкета включают широкий ассортимент холодных блюд и закусок, которые заказывают по 1/2 порции на каждого участника, а иногда и меньше. Гостям могут быть предложены горячие закуски и вторые блюда (1-2 наименования). В меню банкета-обеда включают первое блюдо. В завершение подают сладкие блюда, фрукты, горячие напитки, кондитерские изделия.

При большом количестве участников банкета официантов разделяют на бригады для обслуживания одного или нескольких столов. Стол (столы) в свою очередь можно разделить на секторы, за каждым из которых закрепляют официанта.

Сервировка стола осуществляют заблаговременно с учетом времени, выделенного для подготовки к пиршеству. Количество официантов, которые принимают участие в его подготовке, определяют с учетом установленных затрат времени на выполнение отдельных операций.

Зависимости от местных условий, за 0,5-1,5 часа до начала банкета на стол ставят блюда и закуски. Если в зале установлены несколько столов, то метрдотель рассчитывает, какое количество блюд, буфетной продукции и напитков должна быть поставлена ​​на каждый стол, и сообщает официантам (бригадирам официантов) план их расстановки.

Блюда в высоком посуде ставят ближе к центру стола, в низкой - ближе к предметам сервировки. Блюда из рыбы, мяса, овощей необходимо чередовать. Применение посуды различной формы (овальных и круглых блюд, круглых и четырехугольных салатников) позволяет экономно использовать поверхность стола (рис. 2.20).

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Рис . 2.20. Фрагмент сервировки стола для банкета за столом с частичным обслуживанием официантами

После закусок на свободных местах равномерно расставляют бутылки с напитками, которые должны быть обращены этикетками в сторону гостей. По согласованию с заказчиком незадолго до начала банкета напитки видкорковуються (за исключением бутылок с водой, пивом, квасом и других, имеющих кроненкоркове укупорки). После видкоркування бутылки горлышко протирают. Бутылки, закрытые кронен-пробками, открывают после приглашения гостей к столу (перед подачей). Перед их приходом раскладывают тосты, расстегаи, кулебяку.

Гостей, собравшихся в зале ожидания, приглашают к банкетного зала, помогают им сесть за стол. Затем берут напитки из основного или подсобного стола и наливают их посетителям. Вслед за этим берут с банкетного стола закуски и предлагают их гостям. Гости могут не ждать помощи официантов и сделать это самостоятельно.

Официанты следят за порядком на столе, уносят использованы наборы и тарелки, ставят перед гостями чистые, убирают со стола многопорционные посуду, освободившийся и бутылки. Замена посуды осуществляется перед подачей мясной закуски, первого, второго и сладкого блюд.

Горячие блюда в многопорционные посуде могут быть представлены гостям в обнос или порционовани в мелкие столовые тарелки индивидуально каждому. В первом случае перед каждым гостем вначале ставят мелкую столовую тарелку и соответственно столовые приборы, потом подходят слева, приближают блюдо к его тарелки и предлагают перевести порцию в тарелку или официанты делают это сами. Во втором случае горячие блюда приносят в однопорцийному посуде, подходят к каждому гостю справа и правой рукой (в исключительных случаях слева левой рукой) ставят их перед ним. Предварительно стол сервируют соответствующими столовыми наборами.

Вино наливают перед подачей очередной блюда или же сразу после этого.

Перед подачей сладких блюд со стола убирают все лишние предметы, оставляют лишь фужеры, бокалы для шампанского, Мадерно рюмки, вазы с фруктами. На середину стола ставят торты, пирожные, конфеты. Стол дополнительно сервируют десертными тарелками и наборами.

Завершают пир подачей горячих напитков (кофе, чая).