Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Стол с подогревом на http://chillchaser.com.ru/production/stoly-obogrevateli/

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще проводится как официальный банкет-прием. В меню включают сравнительно небольшое количество холодных блюд и закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда - первое, одну-две вторые блюда, сладкие блюда, фрукты, напитки.

Подготовка к пирушке. Для проведения банкета устанавливают банкетные столы, стулья, кресла или полукресла (с невысокими спинками). При определении общей длины стола учитывают, что на одного гостя следует предусмотреть 70 - 80 см стола, в отдельных случаях - до 100 см (рис. 2.14).

Банкетный стол составляют из прямоугольных обеденных или специальных банкетных столов шириной 1,2-1,5 м (на двух Т-видных или круглых, расширенных в основании опорах). На крышку столов натягивают специально сшитые (на шнурках) чехлы из фланели, накрывают банкетными скатертями. Спуск их со стола должна составлять 25-30 см, на торцах, если они свободны, на 10-15 см больше. Концы скатерти на углах стола должны спускаться свободно. При накрывании стола для почетных гостей с односторонним сервировкой спуск скатерти со стороны, обращенной в зал, должна быть 5-10 см от пола, углы ее аккуратно скрепляют. Круглый стол лучше накрыть специально сшитой скатертью. Красиво смотрятся столы, поверхность которых покрыта скатертью с оборкой по периметру длиной 25-30 см. оборками (присборенные ткань) производится отдельно и прикрепляется к скатерти, которой накрыта поверхность стола, и к чехлу (под этим скатертью).

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Рис . 2.14. Расстановка столов в банкетном зале

К столам на расстоянии 40 см друг от друга ставят стулья или кресла. Причем следует проверить, чтобы они не стояли напротив ножек стола. Более удобные столы - на двух опорах. Пространство между рядами стульев и столом должно быть достаточным для свободного передвижения официантов.

Созданию праздничной атмосферы при большом количестве участников способствует декоративное оформление зала и стола. В качестве элементов оформления используют столовое белье, красивая посуда и столовые приборы, подсвечники, свечи, вазы (рис. 2.15).

Все предметы на столе размещают, придерживаясь основных правил сервировки и эстетических требований (рис. 2.16). При проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами применяют полное сервировки (рис. 2.17). При этом используют подставные, закусочные и пирожковые тарелки, вилки и ножи - столовые, рыбные, закусочные, столовую ложку (для банкета-обеда), десертные наборы - нож, вилку, ложку.



Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Рис. 2.15. Набор современного фарфоровой посуды для банкета

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Рис . 2.16. Сервировка банкетного стола

Количество стеклянной посуды зависит от ассортимента напитков и может достигать шести наименований. Все предметы размещают на столе до прихода гостей. На стол ставят также специи (соль и перец) на линии размещения хрустальной посуды, через один набор, причем соль ставят слева, перец - справа.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Рис . 2.17. Фрагмент сервировки банкетного стола

В столовой набора каждого участника банкета слева за пирожковой тарелкой следует положить карточку-меню, в которой указан порядок подачи блюд и напитков. Если на пиру присутствует иностранная делегация, меню должно быть напечатано на двух языках - для гостей и устроителей банкета.

Правее карточки-меню (над закусочной тарелкой) до столовой набора каждого гостя (согласно плана размещения гостей) кладут кувертну карточку, в которой указывается фамилия, инициалы, а иногда и звание приглашенного.

Стол украшают гирляндой из цветов. их можно поставить и в невысокие вазы, на главном столе - в центре. Украшением стола могут быть фрукты в красивых вазах. Чаще их подают в конце банкета вместе со сладкими блюдами и горячими напитками.

Цветы, принесенные гостями, на стол выставлять не рекомендуется. Для этого необходимо предусмотреть посуду и место, куда бы их можно было поставить.

При определении количества столовой посуды и столовых приборов, необходимых для сервировки банкетных столов, учитывают то, что во время банкета за столом для каждого гостя используют тарелки, столовые приборы, бокалы, рюмки соответствии с ассортиментом блюд и напитков, включенных в меню. Количество посуды индивидуального пользования соответствует количеству гостей с определенным запасом на возможную замену.

При подборе многопорционные посуды для проведения банкета с полным обслуживанием официантами учитывают, с одной стороны, ассортимент и количество блюд, с другой - количество официантов, которые осуществляют их подачи в обнос. Количество посуды определяют из расчета количества официантов, подающих блюда и закуски. Комплектов для разложения соответствует количеству многопорционные посуды.

При организации банкетов должное внимание следует уделять размещению его участников за столом, а следовательно, и очередности их обслуживания. Старшинство между участниками официального банкета-приема определяют на основании служебного положения. На неофициальных пирах при размещении гостей за столом учитывают традиционное, семейное старшинство или определенные обстоятельства. Мужу и жене принято предлагать места в разных местах стола (но не друг напротив друга). Если же гости занимают несколько столов, то мужчинам и женщинам можно предложить места за разными столами. Исключение - жених и невеста, хозяин и хозяйка - устроители праздника.

Обслуживание участников банкета. Для проведения банкета за столом может быть предусмотрено помещение для сбора гостей и помещения, в котором будут представлены десерт и горячие напитки (рис. 2.18).

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Рис . 2.18. Помещение для сбора гостей

В зале, предназначенном для сбора гостей (аванзал), в течение 15-40 минут предполагается подачи аперитива (коктейлей, крепленых и полусладких вин, соков, а в жаркий период, кроме того, воды).

Все напитки и закуски предлагают официанты. Исключение составляют орешки, жареный картофель и т. д.., Которые могут быть заранее поставлены на столы в зале для сбора гостей.

Подавая аперитив, официанты следят за тем, чтобы своевременно забирали использованную посуду.

В этом же зале в удобном месте ставят стол, на котором находится план размещения гостей за банкетным столом. Каждый участник имеет возможность ознакомиться с ним заранее.

При организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами с большим количеством участников разрабатывается детальный план обслуживания. Возглавляет бригаду официантов метрдотель, который подробно объясняет схему организации обслуживания, разделяет бригаду на группы, каждую из них на подгруппы, определяет, кто, когда и каким образом осуществляет подачу блюд и напитков гостям, забирает использованную посуду и т. д..

Количество официантов при обслуживании зависит от ассортимента блюд, включенных в меню и количества гостей. При обслуживании официальных приемов на высшем уровне в паре с официантом, который подает блюда, работает второй официант, подающий напитки для 6-8 гостей. Три официанты могут обслуживать 12-16 человек: два подают блюда, один - напитки. Если блюдо сложная, то один подает основной продукт, второй - гарнир и соус.

В процессе обслуживания возможны различные варианты распределения обязанностей: в одном случае за каждым официантом закрепляется какой-то один вид операций, в другом - официанты выполняют разнородные операции, обусловленные технологией процесса обслуживания. Например, первый официант подает напитки, второй закуски, затем первый приступает к сбору использованной посуды, второй готовит чистый и вслед за первым расставляет его на столе. На этом первый цикл подачи блюд и напитков заканчивается и начинается другой.

Общее время подачи блюд, напитков, замены столовой посуды и столовых приборов при проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами, не должен превышать 45-50 мин.

Количество официантов при подготовке к банкета определяется в зависимости от затрат времени на отдельных операциях. При определении затрат времени на получение продукции на раздаточные следует руководствоваться данными о затратах времени на отпуск одного блюда. Для ускорения этого процесса на раздаточные увеличивают количество поваров. Это позволяет в оптимальные сроки подать всем гостям блюда.

Организацию банкета с полным обслуживанием официантами рассмотрим на примере.

Пример. На пиру присутствовали 32 человека. Банкет-обед с полным обслуживанием официантами обслуживают 8 официантов, из них одна часть подает блюда, вторая - напитки.

Аперитив подготавливают два официанта в помещении, смежном с залом для сбора гостей. Два официанта на подносах выносят напитки в зал и предлагают их гостям, другие готовятся к встрече приглашенных в основном зале: вносят бутылки с напитками, откупоривают их встречают гостей в зале, помогают им разместиться за столом.

Работой бригады руководит старший официант или метрдотель, по знаку которого официанты одновременно приступают к обслуживанию.

Очередность входа официантов в зал зависит от номера сектора, который они обслуживают: те, кто обслуживает посетителей в отдаленных секторах, заходят первыми. Обслуживание гостей во всех секторах начинают одновременно.

По знаку метрдотеля к обслуживанию приступают официанты, которые наливают напитки, потом официанты, которые подают блюда.

При подаче блюд в индивидуальных тарелках официант подходит к гостю справа и правой рукой ставит перед ним тарелку. При подаче блюд в обнос к гостю подходят слева и правой рукой с помощью специальных наборов переводят изделие на его тарелку. Использованную посуду и наборы забирают как с правой, так и с левой стороны соответственно правой и левой рукой. Напитки гостям обычно наливают правой рукой с правой стороны. Работают синхронно. Официанты, которые подают блюда и напитки в различных секторах, должны закончить обслуживания одновременно.

Официанты, которые подают блюда, в основном приносят и подают их в обнос. Официанты, которые подают напитки, наливают их и заменяют столовая посуда и наборы. Подавать новое блюдо или убирать посуду следует обязательно с разрешения гостя.

Если кофе подается в отдельном зале, свободные официанты готовятся к встрече гостей в этом зале. Вносят кофе и чай, налитые в чашки, и расставляют на стол справа от десертных тарелок. Если горячих напитков подается торт, для него предусмотрены пирожковые тарелки, предварительно забирают тарелки из-под фруктов.

Вносят коньяк, ликер, рюмки для них и ставят на стол. Наливают гостям коньяк или ликер. Доливают кофе, предлагают и подают повторно чай. Следят за порядком на столе. К десерту может быть подано шампанское, которое наливают в бокалы и подают одновременно с десертными блюдами. Исключением из общего правила является подача блюд с консистенцией, которая быстро меняется: мороженое, парфе, суфле. Шампанское в этом случае наливают в бокалы после того, как гости употребили большую часть блюд.

Кофе и фрукты могут быть представлены в отдельном чайном или кофейном зале, который должен быть расположен в непосредственной близости от основного банкетного. Иногда для этого используют помещение, в котором проходила встреча гостей.

В зале устанавливают небольшие столы (на 8-12 человек) с красивой фактурой или накрыты цветными скатертями. На середину стола ставят вазы с фруктами, пирожными, конфетами, орешками и тому подобное. Наряду с фруктами размещают стопками пирожковые или десертные тарелки, фруктовые наборы.

Чай или кофе подают в чашках, которые наполняют в подсобном помещении, или ставят кофейные чашки на стол и после того, как гости сели, наливают кофе. По желанию посетителя в чайной чашке подают чай, а кофейную забирают.

За чашкой ставят коньячную рюмку (по просьбе гостя ее могут заменить на ликерную). Определенный запас рюмок для ликера должен находиться на подсобном столе.

Рюмки с коньяком или ликером могут быть поданы и в обнос. В этом случае официанты работают в паре: один на подносе несет напитки в бутылках и рюмки, второй выясняет у гостя, напиток он пить, наливает его в рюмку, установленную на маленькой подносе, которую держит в левой руке.

Для кондитерских изделий слева от чашки ставят пирожковую тарелку.