Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Особенности обслуживания тематических банкетов

В заведениях ресторанного хозяйства торжественно отмечают знаменательные события в жизни страны: День Победы, международные праздники - 8 Марта и 1 Мая, Новый год, юбилейные даты в жизни отдельных коллективов, презентации, чествуют работников различных отраслей, деятелей искусства, культуры, организуют свадебные вечера, семейные праздники.

Каждый из этих мероприятий имеет свои отличия по оформлению зала, сервировка столов, подбора блюд и напитков, составлении музыкальной программы и т. п..

Особенности праздника подчеркиваются различными выразительными средствами: подбором столового белья такой цветовой гаммы, которая лучше раскрывает его тему, оформлением праздничного хлеба или торта, декоративными подсвечниками, двух-, трьохьяруснимы металлическими вазами, наборами для специй, вазами для цветов, оригинальными композициями из цветов и зеленые, другими декоративными предметами, соответствующие данному празднику. Особенности банкета обнаруживаются также в подборе блюд и напитков.

При приеме заказа посетителей знакомят с меню. После оплаты стоимости заказа выдают ярко оформленные приглашения с указанием номера стола, времени начала торжественного вечера. Для группы гостей, сидящих за столом, выписывают квитанцию ​​об принятую сумму денег. Встречая гостей, метрдотель и официант поздравляют их с праздником, предлагают места за столом.

В течение вечера гости могут дополнительно заказать блюда и напитки, за которые рассчитываются с официантом в конце праздника.

Для банкета, посвященного Дню Победы, стол можно накрыть зеленой скатертью, а посередине в хрустальной невысокой весе поставить букет из гвоздик. В зале на отдельном столе ближе к входу может быть оформлен декоративный стол с предметами, напоминающими о суровые дни войны.

Особое внимание уделяется подбору музыкального сопровождения. В этот вечер должны прозвучать мелодии сороковых годов.

Торжественный вечер проводится как пир за столом с полным или частичным обслуживанием официантами.

Если среди приглашенных находятся представители иностранных государств, приглашения, карточки с указанием размещения гостей за столом и меню пишут украинские и иностранном языках. При составлении меню учитывают национальные вкусы и традиции. Напротив мест для почетных гостей ставят флажки тех стран, из которых они прибыли.

1 Мая и 8 Марта - международные праздники, которые отмечаются весной. В день 1 Мая столы можно накрыть светло-зелеными скатертями, а также использовать сочетание розового и зеленого, зеленого и оранжевого. На стол можно поставить вазу с гвоздиками. Если на праздник приглашены иностранные гости, на стол ставят соответствующие флажки и карточку-меню, оформленную украинских и иностранном языках. Такой праздник можно отпраздновать и на лоне природы.

Оформление зала для празднования Дня 8 марта достигается с помощью цветовой гаммы светлых и нежных тонов, стеклянной, хрустальной и фарфоровой посуды и цветов (рис. 2.23).

Женщин можно поздравить при входе в ресторан или зал, вручив им букетики весенних цветов. Цветы следует поставить и на стол.

Учитывая вкусы женщин в меню включают более сложные и изысканные холодные и горячие блюда, разнообразные сладкие блюда, кондитерские изделия, цитрусовые, фрукты.

В музыкальной программе вечера должны преобладать лирические мелодии, возможны конкурсы на лучшее исполнение песни и танца, вручение сувениров.

Обслуживание новогоднего праздника осуществляется по предварительному заказу. В ресторане разрабатывается план расстановки столов, порядок обслуживания гостей. В билетах указывается номер стола. Столы рассчитаны на 4-12 персон.

Зал украшают, используя гирлянды, небольшие игрушки, световые эффекты. Елку устанавливают в зале, вестибюле или аванзале. Столы накрывают белыми или цветными скатертями. При оформлении праздничного стола можно использовать веточки елки, орехи, конфеты, свечи.

Праздник проводится как пир с частичным обслуживанием официантами. Меню для всех участников состоит одно, с учетом длительного пребывания в ресторане (с 23 час. 31 декабря до 4-5 часов. 1 января). В меню включают несколько холодных закусок, которые до прихода гостей ставят на стол, одну-две горячие блюда, сладкие блюда, фрукты, орехи, горячие напитки, кондитерские изделия. Предполагается также подача блюд и других продуктов по заказу.

Напитки подбирают к блюдам, в ассортимент обязательно включают шампанское. Незадолго до полуночи официанты откупоривают охлажденное шампанское. Оно может быть налито в бокалы гостями самостоятельно или по их желанию официантами. Можно подать на подносах в обнос.

Особенности обслуживания тематических банкетов

Рис . 2.23. Банкетный стол к Дня 8 марта

В зале ресторана за несколько минут до встречи Нового года включают радио, чтобы гости могли послушать новогодние поздравления. В программу праздника можно включить танцевальную музыку, пение, интермедии, шутки, розыгрыш призов за лучшее исполнение танца или песни.

Свадьба. Для организации свадебного банкета желательно иметь два-три помещения: одно - для зустричання и сбора гостей, а затем и для танцев, второе - для банкетного стола, третье - для чайного. Сбор гостей и свадьбы могут проходить и в одном большом зале, в котором банкетный стол ставят таким образом, чтобы при входе оставалось место для сбора гостей и танцев. Если отсутствует зал для чайного (кофейного) стола, то сладкие блюда и горячие напитки подают по общему свадебным столом.

Зависимости от количества участников столы ставят в одну линию или в виде букв Т, П, ПИ. При длине стола более 10 м применяется рассредоточена система их размещения, при которой предусматриваются проходы между главным и остальными столами. Проходами разделяют также длинные столы, расположены перпендикулярно к столу почетных гостей.

Столы накрывают белыми скатертями. Если они стоят в виде буквы П, то скатерть на главном столе спускают до 5-10 см от пола. К ней крепят гирлянду из зелени и цветов. На стол перед молодыми кладут вышитый рушник, перегибая его и спуская концы вдоль скатерти. На полотенце ставят красиво оформленный торт или хлеб, которым родители встречают молодых.

Свадебный банкет проводится как пир за столом с частичным обслуживанием официантами, поэтому стол сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, наборами, салфетками, двумя видами рюмок (для водки и вина), фужерами, а если шампанское наливают за столом, то и бокалами для шампанского.

Места молодых выделяют особым сервировкой. Под закусочные тарелки можно поставить подставные, бокалы для шампанского и фужеры должны быть другой формы и размера. Салфетки можно составить веером и вставить в фужер.

Столы украшают цветами, которые размещают симметрично по оси стола. Но особенно тщательно украшают стол молодых. За час до начала банкета на его ставят закуски, бутылки с напитками. Молодых обслуживают официанты.

Места молодоженов находятся посередине стола. Невеста садится справа от жениха. Справа от нее предусмотрены места для родителей жениха, слева от жениха - места для родителей невесты. Может быть использован другой порядок размещения: справа от невесты садится отец жениха, рядом с ним - мать невесты, слева от жениха - мать жениха, рядом с ней - отец невесты. Свидетели сидят недалеко от молодых или напротив за размещенным по центру приставным столом.

На золотом и серебряном свадьбах супругов занимает почетные места. В дальнейшем гостей рассаживают так, чтобы друзья имели преимущество перед родственниками. Другие места гости занимают согласно установленным традициям, возраста и т. д.. В отличие от других банкетов, на свадьбе мужчины и женщины садятся рядом.

Гостей встречают молодые или их родители в зале для сбора гостей. Здесь должна быть небольшой стол, на который молодые могут возложить цветы и подарки, а также подсобный стол, на котором официанты наполняют на две трети бокалы для шампанского.

Первыми за свадебный стол садятся невесты. Шампанское можно подать за свадебным столом: для этого официанты наполняют бокалы, стоящие на столе, можно установить их на подносе, наполнить шампанским, принести в зал и расставить на столе. При этом один официант несет поднос, а второй берет бокалы и расставляет их перед гостями. Последние наполняют бокалы жениха, невесты и их родителей.

Через 1,5-2 часа после начала банкета рекомендуется сделать перерыв на 35-40 минут.

Во время перерыва официанты собирают использованную посуду и столовые приборы, заменяют их чистыми и готовят к представлению горячие блюда. Особенность этого банкета заключается в том, что закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до конца.

Примерно через 40-50 минут делается вторая перерыв, в течение которого официанты подготавливают столы к десерту. Если сладкий стол накрыт в отдельном зале, то после перерыва гостей приглашают в этот зал. В заключение банкета гостям подают горячие напитки (чай, кофе) и кондитерские изделия.

Крещение. Почетные места отводятся родителям крестника (крестницы). Справа и слева от них сидят крестные отец и мать. Для такого события стол сервируют с использованием определенных декоративных элементов: цвета в зависимости от пола новорожденного, детской туфельки из фарфора, нежных цветов, свечей и т. п..

Совершеннолетия. Почетное место занимает именинник. Рядом с ним сидят крестные, потом родители, родственники, друзья. Особенность и праздничность в этом случае также подчеркиваются с помощью цветовой гаммы, выбора любимых цветов и блюд того, кто стал совершеннолетним. Правила этикета во время пиров и приемов содержатся в приложении 18.