Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Подготовка к проведению банкета

При приеме заказа устроитель сообщает метрдотелю цель банкета, а соответственно этому выражает пожелание по оформлению зала, музыкального сопровождения, меню, порядка проведения праздника. Например, в начале торжественного вечера гостям будет подан аперитив, торжественный ужин будет проходить в одном зале, десертный стол может быть накрыт в другом и т. д..

Согласно этим пожеланиям решается вопрос о возможности проведения банкета в данном предприятии. Затем организатору мероприятия предлагают ознакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей.

Норма площади на одного человека зависит от вида банкета. При проведении его за столом она составляет 1,5-2 м, банкета-фуршета - 0,5-0,7 м.

Столы размещают с учетом количества участников банкета, вида банкета, конфигурации зала.

В зависимости от количества приглашенных различают сосредоточенную и рассредоточенную форму размещения гостей за банкетными столами.

При сосредоточенной форме гостей размещают за общим столом, форма которого, в зависимости от конфигурации зала, может быть круглой, квадратной, прямоугольной или Т-, П-, Ш-видной, при рассредоточенной - по несколько столами (рис. 2.4).

Подготовка к проведению банкета

Рис . 2.4. Расстановка банкетных столов

При рассредоточенной форме размещения гостей проход между главным столом и перпендикулярными ему столами, а также между торцами столов составляет 1-1,5 м. При расстановке столов стоит учитывать то, что ни один из участников банкета не должен сидеть спиной к почетных гостей. Ширина банкетных столов должно составлять 1,2-1,5 м, иногда до 2 м; если стол для почетных гостей сервируют с одной стороны, ширина его должна быть меньше 70 см.

В банкетном зале сначала расставляют столы, а затем на некотором расстоянии от них стулья, кресла или полукресла. У стен, колонн, в углах зала, где организуется банкет, или в смежном с ним помещении ставят подсобные столы или серванты запасных предметов сервировки и напитков. Обычно один подсобный стол или сервант рассчитан для обслуживания 10-15 человек.

Длина столов определяется с учетом количества гостей и рекомендуемой длины стола на одну персону: при пиру-фуршете - 0,4 м (так как не все гости одновременно подходят к столу), пиршестве за столом для почетных гостей - 0,7-0,8 м, других - 0,6 м.

Важным этапом подготовки банкета является составлении меню. При его составлении учитывают, что общая масса блюд за столом составляет 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанского - 0,35 л, коньяка, водки - 0,15-0,2 л, соков, воды - 1 л. Последняя позиция летом может увеличиваться, зимой - уменьшаться.

В меню фуршета масса блюд составляет 0,5-0,8 кг на одну персону, вина, шампанского - 0,15 кг, коньяка, водки - 0,1 л, соков, воды - 0,25-0,5 л.

Согласно меню подбирается столовая посуда и наборы. их количество зависит от вида банкета, численности официантов, участвующих в обслуживании. Например, при пиру за столом с частичным обслуживанием официантами холодные блюда и закуски ставят на стол до прихода гостей так, чтобы каждый мог взять любое изделие самостоятельно или с помощью того, кто сидит рядом. Поэтому при определении емкости многопорционные посуды учитывают количество секций, на которые разделяют банкетный стол соответственно зонам досягаемости. При пиру за столом с полным обслуживанием официантами емкость многопорционные посуды и количество наборов для разложения зависит от количества официантов, участвующих в подаче определенной группы блюд.

Зависимости от вида банкета определенные нормативы столовой посуды и наборов индивидуального пользования.

Комплектов для разложения равно количеству многопорционные посуды.

При подготовке к банкета используют белую или цветную столовое белье, которую подбирают с учетом особенностей интерьера зала, тематики праздника.

Для накрытия банкетных столов используют прямоугольные скатерти размере 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см или банкетные скатерти длиной 5-10 м и шириной 2 м. Если используют несколько скатертей, то стол начинают накрывать со стороны, противоположной главному входу, и кладут так, чтобы край каждой последующей покрывал край предыдущей.

Количество банкетных скатертей зависит от длины столов и формы их расстановки. Если все гости размещаются за столом, то его накрывают со спуском скатерти примерно на 30 см; если почетные гости сидят за столом, то его накрывают со спуском скатерти со стороны, обращенной к залу, на 5-10 см от пола, остальные столов накрывают, как описано выше.

При определении количества скатертей (К ск ) для фуршетных столов учитывают их ширину, согласно которой стол по ширине можно накрыть двумя или тремя скатертями. Расчет осуществляется по формуле:

Подготовка к проведению банкета

где l - норма длины стола на одного гостя, м; lm - длина скатерти на торце стола, м; L CK - длина скатерти, м; N - количество гостей, чел.

По формуле (1) рассчитывают количество скатертей, когда стол накрывают двумя скатертями: первая, со спуском 5-10 см от пола, с одной стороны стола накрывает его крышку, вторая - поверх нее со спуском 5-10 см от пола с другой стороны стола.

По формуле (2) расчет количества скатертей осуществляется в случае, когда стол накрывают тремя скатертями: первые две крепят к чехлу на крышке стола, а третьей накрывают его крышку.

Количество салфеток определяют, исходя из норматива на одного человека и общего количества гостей. Учитывают также, что салфетки используют для накрытия подносов. Для официантов предусмотрены ручники. Столовое белье берут с некоторым запасом (примерно 10%). Для своевременного получения его следует заблаговременно составлять заявку.

Важным моментом в организации обслуживания участников банкета является определение достаточного количества официантов и других работников. Затраты времени на выполнение отдельных операций при подготовке к банкета указанные в табл. 2.1. Использование этих данных позволяет не только определить общую численность работников, но и правильно распределить обязанности между членами бригады.



Таблица 2.1

Пооперационный РАСХОДЫ ВРЕМЕНИ ПРИ ПОДГОТОВКЕ К ПИРА, с.

Наименование операции

Наименование столового белья, наборов и посуды

Затраты времени, с.

Полировка

Тарелки

9

Ложки столовые и десертные

4

Ложки чайные

3

Ножи столовые и закусочные

5

Вилки столовые и закусочные

5

Фужеры

12

Рюмки

10

Бокалы для шампанского

12

Вытирания влажной посуды и полировки

Фужеры

25

Рюмки

20

Бокалы для шампанского

25

Накрытия стола

Скатерти

24

Сервировка стола

Чайные ложки

4

Ножи

6

Вилки

5

Столовые и десертные ложки

5

Тарелки

5

Рюмки, бокалы, фужеры

9

Салфетки полотняные (в зависимости от формы составления)

6-18

Чистка и заполнения

Солонки, перечницы

18

Количество официантов, участвующих в обслуживании (Ш 0 ф), можно определить по формуле:

Подготовка к проведению банкета

где t - затраты времени на операцию (единицу посуды), с.;

n - количество единиц продукции, посуды (операций), шт.

Т - интервал времени, в течение которого должна быть выполнена работа, час.;

N - общее количество гостей, чел.;

N 1 - количество гостей, которое может обслужить один официант, чел.

При расчете численности официантов, которые готовят стол к пиршеству, используют формулу (3). По формуле (4) определяют количество официантов, участвующих в подаче блюд и напитков во время пира.

При определении количества официантов, участвующих в подаче блюд и напитков, используют нормы обслуживания. Например, по существующим нормативам на официальном банкете с полным обслуживанием официантами один официант может обслужить 3-4 человека, на неофициальном - 4-5 гостей. При организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами один официант может обслужить 9-12 человек, банкета-фуршета преимущественно с частичным обслуживанием официантами - до 30 гостей. Если во время пира применяется комбинированная форма обслуживания, т. е. наряду с подачей блюд и напитков на стол значительную часть из них подают в обнос, то на одного официанта приходится 15-20 гостей. Численность поваров-раздатчиков, участвующих в порционирования, оформлении и отпуске блюд и напитков, определяют по формуле:

Подготовка к проведению банкета

где t - время для отпуска одного блюда, с.;

т - количество блюд, порций;

Т - интервал времени, предусмотренный для отпуска блюд, мин.

Накануне банкета метрдотель проводит инструктаж официантов, во время которого сообщает, кто и в честь кого или какого события устраивает пир, знакомит с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом их размещения, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола.