Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Порядок приема и выполнения заказов на обслуживание банкетов

Заказ на обслуживание праздников принимает директор, метрдотель, а в крупном предприятии ресторанного хозяйства, где есть стол заказов, - дежурный администратор стола заказов.

В зависимости от размера заведения ресторанного хозяйства и количества гостей заказчик резервирует часть помещения или арендует его полностью на определенное время. Чтобы избежать возможных претензий со стороны заказчика и ради собственной безопасности, администрации заведения целесообразно составить договор заказа на оказание услуг по организации любого вида банкета (фуршета, презентации, юбилея, свадьбы, выпускного вечера и т. д.).

Средние и крупные заведения, кроме своей непосредственной деятельности (приготовление блюд и сервировка стола), часто обязуются организовывать "культурную программу": приглашение музыкантов, ведущего вечера, клоунов (для детских праздников). В случае предоставления таких услуг они выступают посредниками. Составление догоео-

С заказчиком согласовываются дата обслуживания, количество участников, место проведения, оформление зала, музыкальное сопровождение, предоставление дополнительных услуг, начало и окончание обслуживания, меню, предварительная стоимость заказа и порядок расчета.

Кроме того, в договор целесообразно ввести пункт об ответственности заведения ресторанного хозяйства за качество обслуживания и приготовления блюд, а со стороны заказчика - об ответственности за сохранность имущества учреждения и возмещения возможных убытков (битье посуды, порчи скатертей, столовых принадлежностей и т. п.).

Если пир предполагается "с размахом", заказчик, как правило, полностью арендует зал. В таком случае учреждение дополнительно может заключить с ним договор аренды, в котором определяются его условия (по усмотрению сторон), а также вид оплаты и порядок ее внесения (в наличной или безналичной форме).

Существует утверждена специальная форма первичного учета - заказ-счет, который является и расчетным документом и документом, по которому с кухни заведения ресторанного хозяйства осуществляется отпуск готовых блюд и кулинарных изделий потребителям (участникам банкета). Заказ-счет содержит также элементы договора, поскольку его предварительно подписывают заказчик и уполномоченный представитель заведения. В этом документе отражают дату и время обслуживания, согласованное меню с перечнем блюд и их стоимости, фамилия работников заведения, ответственных за проведение банкета (обслуживающего персонала). После расчета заказчик и ответственный за обслуживание подписываются в графе "заказ выполнен полностью". Однако несмотря на то, что заказ-счет частично дублирует отдельные пункты договора-заказа (например, в части согласованного меню, целесообразно составлять оба документа). Особенно важен договор-заказ в случае возникновения вопроса о материальной ответственности заказчика.

После выяснения порядка проведения банкета устанавливают порядок расчета.

По согласованию сторон (заведения ресторанного хозяйства и заказчика) оплата за банкет может осуществляться различными способами и в разные сроки. Это зависит также от того, кем является заказчик - физическим или юридическим лицом. Например, физическое лицо (гражданин) может рассчитаться за услуги наличными или с помощью платежной карты. Такие расчеты в заведениях ресторанного хозяйства осуществляются с применением регистраторов расчетных операций.

Заказу-счету предусмотрено внесение заказчиком авансового платежа, который является своеобразной гарантией того, что он не изменит решения и продолжит договорные отношения с учреждением по организации банкета. Кроме того, за счет предварительных суммы осуществляется закупка продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В случае предварительной оплаты праздники (банкета, свадьбы и т. д.) лучший способ расчета заказчика с заведением ресторанного хозяйства - безналичный платеж (для заказчика - юридического лица) или непосредственно через кассу банка (для любого заказчика - и юридической, и физического лица).

Оплату аренды зала можно осуществить как через кассу банка, так и принять наличными непосредственно в день проведения банкета. При этом для заведения ресторанного хозяйства безопасным вариантом приема наличных является регистрация платежа через регистраторов расчетных операций (с предварительным программированием такой услуги).