Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Организация спортивных видов развлечений

В современных условиях бурно развиваются игровые виды развлечений, близкие к спорту. Это бильярд и боулинг, больше воспринимаются как отдых и развлечение, доступны людям разного пола и возраста, как компаниям, так и отдельным посетителям. Поэтому бильярдные столы устанавливают во многих ресторанах и клубах (рис. 2.30).

Организация спортивных видов развлечений

Рис . 2.30. Бильярдный стол

В клубах организация игры в бильярд является основной услугой, а услуги ресторана и бара - дополнительными, хотя, как показывает практический опыт, их доходы превышают доходы от игры в бильярд. Сочетание бильярдной игры с услугами ресторанного хозяйства имеет положительное значение, особенно при организации клубной игры. Работа бильярдного клуба тем успешнее, чем больше объем оказанных услуг - как основных (бильярд), так и дополнительных (бар, ресторан).

Бильярдные клубы открываются сегодня за тремя моделями: коммерческой, спортивной и элитной. В коммерческих бильярдных клубах бильярд выполняет роль магнита, притягивающего потребителей, которые хотят отдохнуть с соответствующим уровнем сервиса. В спортивных бильярдных клубах создаются условия для соревнований и тренировок профессионалов-бильярдистов, игра которых вызывает большой интерес у любителей этой игры. У них есть возможность проводить любительские турниры. Услугами элитных бильярдных клубов пользуются люди с высокими доходами. В основе их коммерческого успеха - создание эксклюзивной атмосферы комфорта за соответствующую плату. Меню и винная карта там должны быть, как в ресторане и (или) баре высокого класса.

Во всех бильярдных клубах цены на блюда и напитки должны быть несколько ниже, чем в аналогичных заведениях, компенсирует значительные расходы, связанные с арендой бильярдных столов.

Для баров коммерческих бильярдных клубов характерно потребление в большом количестве пива, поэтому в прейскуранте предусмотрено не менее трех видов разливного и до восьми видов бутылочного напитка. Неплохим спросом пользуется и водка. Присутствуют в меню также вино и коньяк, причем как сравнительно дешевые, так и дорогие марки. Меню ресторана в основном состоит из мясных блюд и салатов. Может быть и меню, характерное для бара - охотничьи сосиски и колбаски и т. д..

Бар элитного клуба по ассортименту напитков должен соответствовать бара высокого класса.

В меню ресторана элитного бильярдного клуба может быть до четырех первых и до 12 холодных блюд и закусок, до пяти горячих закусок, до 25 вторых блюд (60% из них - блюда из мяса и рыбы), до восьми десертов.

С учетом "бильярдной" специфики готовят специальные блюда, которые можно потреблять в процессе игры - небольшие шашлыки и т. д.. Потребитель должен иметь возможность заказать блюдо в любом месте бильярдного клуба.

В коммерческих клубах, где ресторана и бара придают большое значение, количество мест значительно больше количество бильярдных столов. В коммерческих и спортивных бильярдных клубах считают, что зал для бильярдной игры и потребления пищи не следует отделять, поскольку сочетание игры и сервисного обслуживания создает специфическую атмосферу. Одни посетители приходят сюда не просто поиграть, но и "покрасоваться на публике", другие не только питаются, но и наблюдают за игрой как за своеобразным бесплатным шоу.

В элитных бильярдных клубах считают, что зал для бильярдной игры и потребления пищи и напитков должны быть обособленными.

При определении площади помещений, где устанавливается бильярд, следует учитывать вид игры: американский бильярд (пул) или русский бильярд. Длина первого 6-9 футов, другой - 6-12 футов, ширина - вдвое меньше. Для профессиональных игроков подходит только 12-футовый стол. В других случаях наряду с 12-футовым устанавливают столы другой длины, поскольку неопытным игрокам трудно начинать игру на таком столе. В отечественных ресторанах и клубах предпочитают русскому бильярду. Учитывая, что разыгрывание партий на американском бильярде легче, чем на российском, им чаще пользуется молодежь и женщины.

Для создания возможно более высокого уровня комфорта для потребителей в процессе игры на каждый стол предусмотрено от 30 до 40 кв. м. Для определения общей площади игровой зал эту цифру умножают на количество бильярдных столов, добавляют площадь, необходимую для размещения барной стойки, столов для потребителей, пользующихся услугами кухни, а также столов и кресел, расположенных рядом с бильярдными столами и предназначенных для отдыха игроков и их друзей.

Стоимость одного квадратного метра бильярдного клуба зависимости от класса колеблется в пределах от 400 до 800 у. е., в том числе ремонт помещения и оформление интерьера составляет 50% от общей стоимости, приобретение и установка оборудования - 20%, приобретение и монтаж барной стойки (с оборудованием) - 10%, затраты на оборудование кухни - 10%, установка игровых автоматов - 10%.

При создании бильярдного клуба следует устанавливать не менее 4-5 бильярдных столов, поскольку посетители не захотят долго и при наличии очереди воспользуются услугами конкурента.

Важное значение имеет профессионализм маркера - работника бильярдного клуба, который непосредственно обслуживает бильярдные столы и игроков-посетителей. Он должен в совершенстве знать правила всех видов бильярдной игры, быть хорошим игроком (ему часто приходится играть с клиентами), хорошим психологом, чтобы разобраться, чего ожидают гости - борьбы или просто приятного общения. Следует помнить, что один плохой маркер может свести на нет все усилия по созданию клуба.

Размещение бильярдного клуба может быть уместным в людном и "спальных" районах, ведь потенциальные посетители недорогих бильярдных клубов неохотно едут в центр города, а для клиентов элитных клубов, имеющих свой транспорт, время в пути не имеет существенного значения.

Для успеха работы бильярдного клуба важное значение имеет качество бильярдных столов. Кроме того, выбирать следует столы только тех фирм, которые гарантируют их дальнейшее обслуживание и ремонт. В связи с тем, что бильярд планируется ввести в состав олимпийских видов спорта, то, безусловно, новое направление бизнеса с использованием бильярдных столов является перспективным.

Популярным видом отдыха становится и боулинг (рис. 2.31), который успешно используется в гостиницах. Открываются также боулинг-клубы * 20 .

* 20: {Например, в Киеве функционирует сеть боулинг-клубов "Витамин", работают боулинг-клубы "Страйк", "Ультрамарин", "Хамелеон", "Максимум", "Терминал", "Караван", "Мираж", " Флоренция "," Рита "," Баттерфляй "," Магеллан "и другие.}

Организация спортивных видов развлечений

Рис . 2.31. Зал для игры в боулинг

Для создания сервисного обслуживания посетителей боулингового клуба при нем организуют предприятие ресторанного хозяйства, работа которого аналогична работе предприятий при бильярдных клубах.

Членами боулинг-клубов чаще становятся мужчины (хотя женщины также проявляют заинтересованность), которые руководят или занимаются предпринимательской деятельностью (хотя есть и другие социальные группы - студенты, школьники старшего возраста, рабочие, пенсионеры и т. д.), в основном в возрасте от 30 до 40 лет, проживающих в районе его размещения.

Для посетителей боулинг-клубов важное значение имеет наличие в них баров, ресторанов, пиццерий, детских комнат. Вкусная кухня, качественное обслуживание, интерьер помещений, музыкальное сопровождение, комфорт, разумное соотношение между ценой услуг и их качеством, как правило, положительно влияют на решение посетить боулинг-клуб.

В среднем наименьшую сумму в боулинг-клубах за месяц (до 100 грн. * 21 ) тратят пенсионеры. Расходы военных, студентов, служащих, рабочих обычно составляют 201-500 грн., Предпринимателей и руководителей - от 1001 до 8000 грн. В целом распределение опрошенных по расходам в боулинг-клубах таков: до 100 грн. - 12%; 101-200 грн. - 15%; 201-500 грн. - 34%; 501-1000 грн. - 21%; более 1000 грн. - 18% (при этом среднемесячные расходы одного посетителя боулинг-клуба составляют 776 грн.). Эти данные, с учетом индекса инфляции и вероятных изменений в ценовой политике, могут использоваться для прогнозирования дохода боулинг-клуба.

* 21: {В боулинг-клубах г. Киева по состоянию на конец 2008 года.}

Важное значение имеет реклама боулинг-клубов, что способствует повышению уровня информированности потенциальных потребителей о спектр их услуг и популяризации боулинга, который половина пользователей этой услугой считают отдыхом, каждый пятый - развлечением, каждый десятый - видом спорта, каждый двадцатый рассматривает как повод для встречи с друзьями или как средство для снятия стресса, получения заряда энергии, хорошего настроения, эмоционального подъема. Кроме того, по мнению респондентов, здесь можно отдохнуть всей семьей, организовать корпоративную вечеринку, провести деловую встречу.

Для удовлетворения других запросов потребителей, связанных с желанием посоревноваться, в заведениях ресторанного хозяйства могут быть предложены следующие услуги: Дарст, игра в шахматы или шашки. Для этого в зале ресторана должны быть созданы определенные условия: для игры в дартс предусматривают свободную площадь с тем, чтобы не мешать другим отдыхающим, для игры в шахматы (шашки) - рядом с обеденным столом может быть установлен невысокий шахматный стол с двумя удобными креслами. В клубах могут сочетаться различные виды развлечений, что позволяет удовлетворить разнообразные потребности и предпочтения гостей.