Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Характеристика кальянов

Услуги кальянопалиння могут предоставлять такие заведения ресторанного хозяйства: рестораны, бары, кафе, клубы. Это одна из экзотических услуг, которая позволяет расслабиться, наслаждаясь вдыханием сладкой пары, создать более дружественную атмосферу для беседы и общения. Право предоставления такой услуги должно быть оформлено документально: лицензия на розничную продажу изделий из табака и гигиеническое заключение на право использования кальяна.

Кальянопалиння считается наименее вредным, так как при этом происходит не горение, а усыхание. Кроме того, в кальяне используется специальный табак, к тому же происходит фильтрация и увлажнение дыма. Это достигается благодаря тому, что часть вредных примесей растворяется в воде, часть концентрируется на внутренних поверхностях верхней части кальяна (шахта) и в шланге. Дым, проходя через воду, также очищается, охлаждается и увлажняется.

Кальян состоит из колбы, шахты, шланга, чашки с блюдцем (рис. 2.42). Колба (нижняя часть кальяна) - это резервуар для жидкости, которая является фильтром для очистки дыма от смол и его охлаждения. Колбы бывают стеклянные с нанесенным росписью чаще зеленого или синего цвета, с богемского стекла, хрустальные, акриловые (пластиковые) и металлические. Через прозрачное стекло хорошо видны не только уровень жидкости, а и игру пузырьков в ней. Шахта (средняя часть кальяна) представляет собой полу трубку длиной от 0,2 до 1 м, которая предназначена для охлаждения дыма и очистки его от смол. Шахты бывают складувальни и на резьбе. В первом случае для соединения шахты с колбой используют уплотнитель для обеспечения герметизации соединения. Недостатком такой конструкции является то, что при передвижении кальяна колба может отделиться и разбиться, преимуществом - простота ее замены. Шахта на резьбы соединяется с колбой надежнее. Основной недостаток - не для всех шахт на резьбы можно найти подходящую колбу. Лучшие металлические шахты производят из латуни и нержавеющей стали. Шахты могут состоять из нескольких частей (разборные), что удобнее при уходе и переносе кальяна.

Шланг изготавливают из прорезиненные ткани, кожи, кожзаменителя. Для его оформления может быть использован бархат или шелк. Основное требование к шлангу - его герметичность. Длина колеблется от 0,4 до 1,5 м (иногда до 2 м) и зависит от размера кальяна. Он соединяется с шахтой отверстием в вершине колбы. Шланг состоит из трех частей: патрубок, с помощью которого происходит соединение с шахтой или колбой, собственно шланга и мундштука. Патрубки изготовляют из твердых пород дерева (дуб, береза) или металла благодаря чему они лучше притираются к металлическим частям кальяна и долговечны. Мундштук изготавливают из дерева, металла, янтаря, стекла, органического стекла. В заведениях ресторанного хозяйства используют одноразовые мундштуки из пластмассы, является более гигиеничным.

Чашка и блюдце - верхняя часть кальяна. В чашку помещают табак, она может быть глиняной или керамической. Глиняная - проще, но больше подходит для курения керамическая - хуже удерживает тепло, но прочнее и красивее. Заправленную табаком чашу упаковывают фольгой. Заменить ее можно тонкой металлической сеткой, которая будет выполнять ту же функцию. На фольгу выкладывают древесный уголь и накрывают колпачком, защищающим тлеющие угли от ветра, разбрызгивания таблетированного угля при его разжигании (рис. 2.43).

Характеристика кальянов

Рис . 2.42. Строение кальяна

Характеристика кальянов

Рис . 2.43. Заправка чашки табаком : а) чашка с табаком б) накрытия чашки фольгой в) чашка с колпачком

Блюдце не дает угольной золы сыпаться на пол (стол). На него можно положить табак или мундштук, щипцы для угля.

Кальян может иметь специальный клапан для выпуска лишнего дыма из колбы. При этом он не должен пропускать воздух из внешней среды. Дым должен легко выходить через отверстие в клапане.

Для разжигания угля используют специальную водку, которая заправляется, как зажигалка (рис. 2.44, б), корзину для переноски и разжигание угля (рис. 2.44, а), щипцы для угля (рис. 2.44, в).

Кальян устанавливают на плетеную подставку, чтобы предотвратить царапины на столе или полу (рис. 2.45, а).Транспортируется он в специальных кейсах или рюкзаках (рис. 2.45, б), для очистки шахты используются специальные шомпола (тзис. 2.45. в).

Характеристика кальянов

Рис . 2.44. Аксессуары для угля : а) корзина для розжига и перенос угля б) водка для разжигания угля в) щипцы для угля

Характеристика кальянов

Рис . 2.45. Аксессуары для ухода за кальяном :

а) подставка б) рюкзак в) щеточки для очистки колбы и шомпол для очистки шахты

Для кальянопалиння используют кальяны, которые классифицируют по следующим признакам: функциональностью, высотой, качеством. По первому признаку кальяны делятся на функциональные и сувенирные. В сувенирных относят миниатюрный и мини-кальяны, первый высотой 10-15 см, второй -15-30 см, а также кальян-великан - выше 2 м. Следует при этом отметить, что практически все кальяны могут быть сувенирными, если они являются произведениями искусства.

К функциональным кальянов относят: малый, средний, высокий, кальян-гигантов, кальян на слое, кальян-трансформер, кальян коктейльный и кальян ба-гатотрубчастий. их отличительные особенности описаны в табл. 2.9.

Малые кальяны редко бывают разборными, поэтому их трудно чистить; носики и выпускной клапан в них паяные и легко ломаются. Для их изготовления используют легкие металлы, которые могут интенсивно адсорбировать вредные вещества и яды. Следует осторожно очищать выпускной клапан (обычно он может ржаветь). Для изготовления шлангов используют не очень качественные материалы, и поэтому они менее эластичны.

Таблица 2.9

ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ кальянов

Кальян

Высота, см

Характеристика

шланг

колба

шахта

другое

Малый

30-55

Прорезиненная ткань

Стеклянные малые колбы, фильтрация и охлаждение недостаточны, синего или зеленого цвета, иногда с орнаментом

Легкие материалы, редко бывают разборными, носики и выпускной клапан паяные

Недорогие, трудно чистить

Средний

55-70

Прорезиненная ткань, кож-заменитель

Стеклянные, украшенные орнаментом

3 мягких или более

твердых металлов,. украшенные узорами и декоративными вставками, в основном разборные

Умеренная цена

Высокий22

70 - 100

Кожзаменитель, кожа, для

оформление может использоваться шелк, бархат, мех

3 богемского стекла или хрусталя, с орнаментом, декорированные золотом или серебром, имеют оригинальную форму

3 нержавеющих твердых металлов; инкрустированные золотом, серебром, дорого ценными камнями; имеют резьбу, всегда разборные

Дорогие, хранятся в кейсах, легко чистить

Великан* 22

до 150

- "-

- "-

- "-

Очень дорогие, тяжелые, громоздкие, трудно заправлять и чистить

* 22: {Элитные кальяны}

Кальяны средние являются основой кальянопалиння, и в большинстве заведений ресторанного хозяйства ввикористовують именно такие. их высота позволяет хорошо охлаждаться дыма, а выпускной клапан - обновлять его. Формы колб в основном не отличаются от колб малых кальянов, а шланги в них более разнообразны.

Кальян высокий и кальян-великан относятся к элитным. Характерной особенностью их является не только высота, но и качество (по последним признаком некоторые малые и средние кальяны также могут быть элитными). Для их изготовления используют дорогие материалы - хрусталь, серебро, золото, латунь, драгоценные камни, шелк. Шахта и колба имеют резьбу, что обеспечивает их герметичность. Они всегда разборные, что способствует их качественному очищению. Из качественных материалов выполняют и все остальные аксессуары: блюдца, колпаки, щипцы и т. п..Элитные кальяны хранятся в кальянных кейсах, в которых их удобно переносить и хранить.

Кальяны-великаны используются в заведениях ресторанного хозяйства редко из-за их непрактичность (трудно чистить и заправлять, более дорогие).

Кальян на слое удобно использовать, когда однотрубный кальян курят больше двух. Поскольку шланг при передаче закручивается вокруг шахты, это создает определенные неудобства. Функция шара раз заключается в том, чтобы обеспечивать при передаче шланга его свободное вращение. Наиболее удобные и функциональные высокие кальяны на слое, в других слой фактически выполняет декоративную роль.

Кальян-трансформер имеет высоту 100-120 см. Его изготавливают из качественных материалов и оснащают эластичными шлангами. Появление таких кальянов обусловлена ​​тем, что высокие кальяны неустойчивы, поэтому есть возможность трансформировать их в ниже. При этом среднюю часть шахты можно вынуть, и кальян становится ниже как минимум на 20 см, а значит и более устойчивым. Трансформеры изготавливают из высококачественных материалов.

Кальян коктейльный относится к малым кальянов, его высота составляет не более 50 см и его, как правило, изготавливают из качественных материалов. Название этого кальяна происходит от колбы - узкой, как шейкер. В такую ​​колбу можно добавлять меньше жидкости, чем в обычную (в этом преимущество), но через меньшую площадь ее дна кальян неустойчив. Несмотря на это, он очень популярен в заведениях ресторанного хозяйства.

Кальян багатотрубчатий предназначается для крупных компаний. Он имеет от двух до шести трубок, высота его колеблется от 45 до 145 см, а иногда и больше. Как правило, это кальяны из металла средней твердости, носики для шлангов паяные, колбы из стекла, шланги обшитые тканью яркого цвета. Функциональная особенность этого кальяна заключается в том, что в носиках для шлангов является шарики, которые не позволяют дуть внутрь кальяна, недостатком - отсутствие отдельного выпускного клапана и ломкость паяных носиков.