Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Материалы для кальянопалиння и заправка и подачи кальяна

Материалы для кальянопалиння делятся на четыре группы: табак, кальян, кальянное угля, содержимое колбы (коктейль), фольга. Для кальянопалиння используют несколько видов табака: чистый табак - томбак, медовая смесь - массиль и промежуточная смесь между первыми двумя - Жураки.

Массиль является наиболее употребительным кальянного табака, в который добавляют различные ароматизаторы - яблоко, дыню, розу, землянику, мяту и т. д.. Табака в нем 30%, патоки - 50%, фруктов и специй - 20%.

Томбак - чистый черный, крупно нарезки кальянный табак, возможные добавки фруктов. Он алкалоидный вид табака, поэтому перед употреблением его очищают. Для этого его смачивают , отжимают, а затем заггоавляють ним кальян.

Жураки - смесь неароматизированного черного табака с фруктовой или тростниковой патокой.

При приготовлении кальянов в колбу можно добавлять ягоды (вишня, виноград и т. д.), что позволяет любоваться их движением в воде. Для усиления ароматических свойств кроме воды можно добавлять соки, розовое масло, молоко, алкогольные напитки, фрукты. Таким образом готовят кальянный коктейль, который заливают в колбу.

Одной из основных характеристик кальянного табака является его влажность. Из-за использования патоки он еще и липкий. От влажности зависит, как он куритиметься и консистенции будет дым. Важное значение имеет качество патоки и сиропа, в котором вымачивается табак. При выборе кальянного табака обязательно уточняют дату его изготовления. Если есть возможность, следует проверить также консистенцию. Табак массиль должен быть влажным и вязким, как варенье. Содержание никотина в различных сортах табака колеблется от 0,05 до 4%: Ultra - 0,05%; Light - 0,1 °%; Medium - 1,2-2 °%; Strong - более 2,5 °%. Характеристика наиболее популярного кальянного табака приведена в приложении 21.

Уголь для кальяна необходимо для того, чтобы создать жар, благодаря которому табак усыхает. Оно делится на две группы: таблетированный и натуральное из древесины. таблетированного угля рыхлое и быстро загорается, его обязательно следует накрывать колпаком, потому что оно разбрызгивается, имеет резкий запах и сильно дымит. Необходимо, чтобы оно сгорело полностью. Тлеет 15-25 минут. Преимущество этого угля - быстрая подготовка кальяна.

Натуральное угля из древесины считается лучшим для курения, так как не имеет химических примесей, не ухудшает аромат табака, долго поддерживает жар (40-50 мин.) И почти не дает дыма. Ного использования удобное и экологически чистое, поэтому его в основном используют в элитных заведениях ресторанного хозяйства.

Фольга в кальяне используется для того, чтобы накрывать табак - сделать на чашку "шапку", на которую выкладывается угля. Для "шапки" используют пищевую фольгу (составляют в четыре слоя) или специальную кальянную сеточку.

Кальянная церемония включает не только сам процесс кальянопалиння, но и подготовку к нему. Если кальян новый и еще не розкурювався, его необходимо промыть без моющих средств. Шахту желательно еще и прочистить шомполом.

Подготовка кальяна осуществляется в следующей последовательности. В колбу наливают воду в таком количестве, чтобы трубка, выступающая из шахты после соединения ее с колбой, была погружена в воду на 2-5 см.

Если кальян сложный, то между колбой и шахтой вставляют резиновую герметизирующую прокладку; если с резьбовым соединением, то шахта вкручивается в колбу, при этом необходимо придерживать металлическое кольцо на ней.

Затем в шахту (или колбу) вставляется патрубок шланга, а при необходимости еще и герметизирующих резиновая кольцо или полоски бумаги, которым оборачивают штуцер патрубка в месте соединения с шахтой.

На расширенную верхнюю часть шахты кладут металлическое блюдце, далее насаживают чашку для табака (тоже с герметизирующим кольцом), в чашку щипцами кладут определенное количество несколько розрихленого табака (примерно одну чайную ложку), уровень которого не должен быть выше края чашки (рис. 2.43, а). Сверху чашку накрывают фольгой, в которой по всей поверхности есть маленькие отверстия для поступления горячего воздуха (рис. 2.43, б).

На фольгу щипцами кладут натуральное раскаленные угли или таблетированный прессованный. Продолжительность разогрева натурального угля от 1 до 3 мин., Разогревают его над огнем до покраснения, затем кладут на фольгу, которая закрывает чашку кальяна. При использовании таблетированных прессованного угля его поджигают специальной водкой, при обжига выделяется едкий дым, летят искры, поэтому чашку накрывают специальным колпаком (рис. 2.43, в). После обжига таблетка очень горячая, хотя при этом имеет черный цвет. При использовании этого угля первой затяжки можно сделать через 10-15 сек после завершения выделения едкого дыма.

Кальян готов к употреблению после 5-10 интенсивных затяжек, признаком готовности является появление мягкого вкуса табака.

Подготовку и раскуривания кальяна осуществляет профессиональный кальянщик (кальянный мастер). От его профессионализма зависит эстетическое и органолептическое удовлетворения участников кальянопалиння.

Есть несколько способов заправки кальяна: перед клиентом, за барной стойкой, заправка на кухне, заправка и раскуривания заранее.

Первый способ наиболее эффектным и профессиональным. Кальянщик на специальном столе размещает все необходимое: разобран кальян, табак, уголь, спиртовку или водку для разжигания угля, заранее заказанные и приготовленные компоненты, которые наливают в колбу в присутствии гостя, мундштуки, фольгу, иглу для прокалывания отверстий в фольге, салфетки и т. п.. Равномерными грациозными движениями в присутствии клиента он собирает кальян (кроме чаши с табаком), кладет на спиртовку угля. Пока разгорается угля заправляет чашу табаком и делает "шапку", после этого надевает чашу на шахту; проверяет кальян на герметичность всех соединений, кладет на чашу с "шапкой" разогретое угля и надевает колпак. Наконец кальянщик раскуривает кальян и подает его клиенту, вручая каждому персональный мундштук.

Заправка кальяна за барной стойкой осуществляется так же, как описано выше. Подготовленный кальян преподносят и подают следующим образом: красиво обматывают курительные шланг вокруг шахты, кальян берут за горлышко колбы правой рукой, левой поддерживают дна колбы и ставят на кальянный столик или пол перед гостем.

Заправка кальяна на кухне не позволяет гостю наблюдать за подготовкой кальяна и таким образом обедняет кальянный церемониал.

В элитных заведениях ресторанного хозяйства кальян готовят заранее, то есть с начала рабочего дня кальянщик заправляет и раскуривает определенное количество кальянов и ставит их в специально подготовленных местах. Независимо от того, есть гости или нет, в течение всего дня он время от времени заправляет кальян. Гости, если желают, садятся и начинают курить.

Чтобы продлить срок службы кальяна, за ним нужно определенным образом ухаживать. Во-первых, после курения, его надо помыть и почистить в тот же день. При этом не следует использовать моющие средства. Во-вторых, воду в колбе желательно менять каждый раз или при замене сорта табака. При замене воды ее желательно тщательно промыть с использованием шомпола. В-третьих, шахту кальяна также желательно помыть и прочистить. В-четвертых, шланги можно промывать водой, но чем реже, тем лучше. В-пятых, возможные проблемы и неисправности, которые необходимо профессионально устранить. Например, если кальян плохо "тянется", следует проверить его на герметичность. Для этого после того, как кальян собрали, рукой прикрывают чашку с табаком и тянут воздух через шланг. Оно не должно проходить. Если проблема остается, то тогда возможны две причины: либо недостаточное количество отверстий в фольге, или много воды в колбе и трубочка шахты слишком глубоко в нее погружен (более 3 см).

При курении может появляться неприятный вкус: горький или кислый. Это случается если:

1) очень тонкая фольга или очень тесно заключен табак;

2) недостаточно промыта шахта;

3) порча шланга (через мытья внутренняя поверхность шланга начинает разлагаться, сыпаться и выделять неприятный запах);

4) табак и / или угля могли испортиться.