Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Классификация поваров

Кейтеринговое обслуживания потребителей на отечественном рынке ресторанного хозяйства начало развиваться в 90-х годах XX века.

Слово "кейтеринг" происходит от английского глагола "cater", что в переводе означает "поставлять провизию", "обслуживать потребителей", и словосочетаний "publice catering" - ресторанное хозяйство, а также "catering trade" - ресторанный бизнес. Итак, суть поваров заключается в том, что ресторан по специальным заказам (кеитерингова компания) обеспечивает заказчику приготовления и доставку готовой продукции ресторанного хозяйства в указанное место (домой, в офис, на рабочее место, в место отдыха и т. п.), а также ресторанное обслуживание праздничного мероприятия с предоставлением различных сервисных услуг.

Услуги за пределами торгового зала могут оказывать и другие заведения ресторанного хозяйства. Это чрезвычайно выгодно, поскольку позволяет привлекать дополнительных заказчиков, повышать эффективность использования незадействованного производственного ресурсного потенциала и конкурентоспособность заведения.

Для украинского рынка ресторанного хозяйства подобный вид обслуживания не является новым - до недавнего времени он имел более привычную название "выездного обслуживания", но только сегодня широко распространен, стал более совершенным благодаря существенным изменениям в организации досуга потребителей. С развитием новейших технологий в индустрии гостеприимства кейтеринговое обслуживания постепенно приобретает масштабности в организации и проведении праздничных мероприятий, банкетов, во время которых приготовления блюд и обслуживания сочетаются с услугами других сфер обслуживания: прокат свадебной одежды и аксессуаров, автомобилей, организация развлекательных и концертных программ, стилизованный дизайн помещений и оформление столов. Это дало возможность выделиться ему в самостоятельный бизнес заведений, специализирующихся на этом виде деятельности, и стать важной дополнительной услугой в других заведениях ресторанного хозяйства.

Кейтеринговое обслуживание можно классифицировать по различным признакам: контингентом заказчиков, местом проведения мероприятия, полнотой цикла или характером предоставляемых услуг.

За контингентом заказчиков кейтеринговое обслуживание рассчитано на четыре основные группы потребителей (табл. 2.3).

К первой группе относятся корпоративные заказчики - компании, которые проводят презентации, конференции с последующим фуршетом, а также корпоративные праздники и вечеринки. Кейтеринговое обслуживание является альтернативой организации мероприятия в ресторане, если подобная акция имеет масштабный характер и проведение ее проблематично из-за нехватки мест. Вторая группа заказчиков - общественные организации, которые проводят семинары, конференции, благотворительные мероприятия и т. д.. Третья группа - частные лица, которые устраивают семейные праздники (дни рождения, свадьбы, юбилеи и др.). У себя дома или в другом месте. Четвертая группа - определенные коллективы, которые считают необходимым организовывать для своих работников комплексные обеды (завтраки, ужины).



Таблица 2.3

ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ поваров

Группы потребителей

Контингент потребителей

Объект поваров

Корпоративные заказчики

Фирмы, учреждения, предприятия, посольства

Деловые встречи, презентации, конференции, семинары, корпоративные вечеринки

Общественные организации

Союза, комитеты, ассоциации, школьные и родительские комитеты, ассоциации выпускников

Семинары, сборы, благотворительные пиры, выпускные балы и т. д.

Индивидуальные заказчики

Частные лица

Семейные праздники: дни рождения, юбилеи, свадьбы и т. д.

Коллективы учреждений, предприятий, учебных заведений

Рабочие, служащие, студенты и т. д.

Комплексные обед, завтрак, полдник, ужин

Предоставление подобной услуги первым трем группам дает возможность заказчику организовать праздник на высоком уровне, произвести приятное впечатление на гостей, не тратя времени и сил на его подготовку и проведение. Из практики известно, что такой вид сервиса дает возможность заказчикам сэкономить свои средства, по сравнению с аналогичным обслуживанием в ресторане.

По месту проведения мероприятия кейтеринговое обслуживания делится на такое, что проводится:

- В помещении - офисе, дома, дома культуры, на территории выставочного центра, бизнес-центра, планетария, музея и т. д.;

- На лоне природы - лесной поляне, в береговой зоне и т. п.;

- На транспорте - на прогулочных катерах, теплоходах, авиа-и автомобильном транспорте;

- При проведении массовых мероприятий (спортивных, фестивалей, гуляний и т. п.) на соответствующей территории (спортивных комплексов, центральной части города, парков и т. п.).

Зачастую заказчик сам назначает место проведения мероприятия, но если окончательный выбор еще не сделан, то ресторан по специальным заказам (кейтерин-говая компания) может предложить ему самые разнообразные варианты на выбор.

За полнотой предоставляемых услуг кейтеринговое обслуживания делится на кейтеринговое обслуживание готовыми продуктами питания и Полносервисные.

Кейтеринговое обслуживание готовыми продуктами питания - это вид выездного обслуживания, при котором ресторан по специальным заказам (кейтеринговая компания) принимает на себя обязательства по изготовлению и доставке блюд, но не участвует в обслуживании непосредственно на месте. Чаще всего используется заведениями ресторанного хозяйства, которые реализуют пиццу, скомплектованные рационы питания для доставки на рабочие места, домой и т. д..

Полносервисные кейтеринговое обслуживание - это вид выездного обслуживания, при котором ресторан по специальным заказам (кейтеринговая компания) полностью берет на себя обязательства по организации заказа: разработку сценария проведения праздника, составление меню, приготовление блюд и напитков, их доставку на место назначения, обслуживание потребителей на уровне ресторанного сервиса, свертывание работы на месте проведения банкета.