Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Материально-техническое обеспечение поваров

Каждый вид поваров предполагает наличие определенной материально-технической базы, в которую должны входить необходимое оборудование, инвентарь и вспомогательные средства в соответствующем количестве и номенклатуре. Материально-техническая база организации выездного обслуживания включает обеспеченность такими предметами:

- Кухонное оборудование и инвентарь для приготовления продукции;

- Оборудование и посуду (емкости) для транспортировки готовой продукции и полуфабрикатов;

- Столы, стулья, другую мебель для проведения мероприятий;

- Столовая посуда, наборы, другие предметы сервировки столов, столовое белье, подносы и т. д.;

- Предметы декора и оформления помещений;

- Форма обслуживающего персонала;

- Звуко-и свитлоапаратура;

- Мебель и оборудование, тенты и палатки для проведения мероприятий на природе, а также другое вспомогательное оборудование и оборудование.

Преимущество заказа организации банкета в специализированном заведении ресторанного хозяйства состоит в том, что он полностью обеспечивает всем необходимым. Для заказчика довольно сложно найти одинаковый посуда, наборы, белье, мебель на большое количество приглашенных (от 100 человек и более). Поэтому потенциальный заказчик предпочитает именно поэтому заведения ресторанного хозяйства, который может обеспечить его не только продукцией, но и соответствующими материально-техническими средствами.

По желанию заказчика и учитывая тематику и особенности банкета соответствии стилизуется оформления помещений. Для этого подбираются соответствующие мебель, посуда, столовое белье, специальная одежда для официантов, если необходимо, то делают заказ на их изготовление.

Для качественного и Полносервисные обслуживания потребителей используется большое количество посуды из прозрачного и цветного стекла, большой выбор белых и цветных скатертей, металлических подносов, стоек, столов, стульев, вешалок, тентов и т. п.. Стеклянная и фарфоровая посуда должна быть повышенной прочности. Иногда по желанию заказчика при обслуживании мероприятий на природе может использоваться одноразовая посуда. Для рациональной организации работы складского хозяйства и удобства транспортировки инвентаря для поваров необходимо придерживаться определенных требований хранения предметов материально-технического обеспечения:

- Пластиковая мебель сохраняют разобранными: отдельно столешницы и ножки, упакованные в самоклеющуюся пленку;

- Тарелки, подносы, блюда хранят в картонных коробках с надписями, расфасованные по видам;

- Стекло хранят в картонных коробках, каждая из которых маркируется с названием изделий и их количеством. В некоторых случаях используют пластиковую посуду, который различается по цвету, для удобства хранения, транспортировки и учета;

- Тенты хранят в сложенном виде в мешках;

- Белье и спецодежда - в пластиковых коробках и мешках.

Такая форма хранения позволяет легко найти нужный инвентарь и транспортировать его на место проведения мероприятия.

При проведении подготовительных работ на склад до материально ответственного лица приходит утверждена руководством заявка на отгрузку инвентаря определенного количества и наименования зависимости от вида и масштабности мероприятия.

Транспортировка оборудования и посуды - очень важный момент, требующий прежде всего умение правильно укомплектовать машину. Чаще оборудование, мебель, посуда, столовое белье привозят к месту проведения мероприятия заранее (за день, за несколько часов - в зависимости от характера праздника и территории, на которой оно будет проводиться), поскольку процесс приготовления помещения достаточно длительный. При этом важно, чтобы оборудование не сломалось, а посуда остался целым или его потери были наименьшие.

Примерный перечень номенклатуры необходимого оборудования, мебели, белья, посуды при подготовке банкета на 100 персон приведены в табл. 2.6.

После завершения банкета использованную посуду, столовое белье, предметы сервировки и декорирования укладывают в ящики и транспортируют поваров предприятия для санитарной обработки. Столы разбирают, сцену, оборудование и оборудование демонтируют. Проверяется количество предметов материально-технического обеспечения, их состояние, определяется количество битой посуды и стекла, поломанная мебель и т. д.. Как правило, расходы, связанные с боем и ломом вышеназванных предметов, возмещает заказчик, поэтому очень важно провести соответствующие подсчеты сразу после завершения мероприятия.

После санитарной обработки все предметы материально-технического обеспечения возвращают на склад, где кладовщик их принимает, фиксируя количество и качество инвентаря, посуды, оборудования, мебели. При необходимости планируют реставрационные и ремонтные работы.

Для транспортировки всего необходимого на место проведения мероприятия и обратно может использоваться собственный транспорт. При необходимости дополнительно привлекаются (арендуются) грузовые машины.



Таблица 2.6

Необходимого оборудования, мебели, ПОСУДА ПРИ ПОДГОТОВКЕ К ПИРА НА 100 ПЕРСОН

Оборудование

Количество, ед.

Термобакы для сухого льда емкостью 1м 3

1

Гастроемкости

В количестве наименований блюд

Тепловой шкаф

1

Конвектомат

1

Столы раскладные

10

Стулья

120

Посуда и наборы

120 +20 (запас)

Транспортные средства

ЗИЛ - "Бычок"

Блюда и необходимое оборудование доставляются три рейса