Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Организация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг

Кейтеринговое обслуживание проходит вне предприятий ресторанного хозяйства, иногда в местах, где организовать процесс еды сложно. После принятия заказа и согласования места и времени проведения мероприятия менеджер заблаговременно выезжает на указанное место. Там он должен решить следующие вопросы:

1. Четко определить границы территории, здания, отведенные под организацию праздника.

2. Места размещения фуршетных (банкетных) столов, разработать план-схему.

3. Уладить вопрос водоснабжения, электроснабжения, кондиционирования и т. п..

4. Уладить вопрос аварийных выходов, пожарной и экологической безопасности.

5. Решить вопросы размещения на месте проведения мероприятия помещений для персонала, доготовочных помещений и т. п..

Проведение мероприятия на открытом воздухе предусматривает возведение над столами шатров, установление тентов для защиты гостей и продуктов от солнечных лучей и возможных осадков. Пример план-схемы расположения тентов, вспомогательных помещений, мебели, декораций и движения обслуживающего персонала во время выездного обслуживания по поводу презентации продукции фирмы-заказчика приведены на рис. 2.29.

Организация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг

Рис . 2.29. План-схема расположения тентов и столов при проведении фуршета по поводу презентации продукции фирмы-заказчика :

Организация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг - Движение обслуживающего персонала при обслуживании;

1а - тенты из фуршетного стола под ними;

1б - тенты со столами-барами с напитками;

2 - выставочные шатры с продукцией фирмы-заказчика;

3 - площадка для подготовки посуды, переодевания персонала;

4 - доготовочных помещения;

5 - цветник;

6 - дерева

Подсобные помещения необходимо располагать так, чтобы можно было обеспечить удобный их связь с залом (площадкой) для обслуживания гостей.

Обслуживание мероприятия начинается с написания сценария подготовительных работ и самого праздника с указанием времени выполнения операции. Если предполагается массовый и тяжелый с точки зрения оформления мероприятие, подготовка начинается вечером предыдущего дня. Примерный сценарий подготовки и проведения банкета-фуршета приведен в табл. 2.5.

Каждое мероприятие требует разработки аналогичного характера, что позволяет точно скоординировать работу официантов и барменов.

Таблица 2.5

СЦЕНАРИЙ ПОДГОТОВКИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПИРА-фуршет

Время

Операции

Исполнители

Вечер предыдущего дня

17 00

Завоз мебели, посуды, белья на место проведения

мероприятия

Водители, грузчики

17 05-18 00

Разгрузки, перенос в помещение, монтаж сцены, звукового и светового оборудования

Грузчики, специальные фирмы

18 00-18 30

Расстановка мебели по плану

Грузчики

18 30-21 00

Глажка скатертей, "юпок", драпировки столов, украшения помещения

Дизайнер, официанты

День проведения мероприятия

13 00

Приход персонала

Официанты, бармены, повара, менеджеры

13 05-13 15

Подготовка персонала к работе, переодевания

Официанты, бармены, повара

13 15-14 15

Окончание драпировки столов. Завоза и приемки закусок и холодных блюд, напитков

Официанты, бармены, повара, грузчики, водители

14 15-18 30

Оформление блюд, сервировка столов

Официанты, повара

19 00 -19 30

Начало праздника. Зустричання гостей

Официанты, гиды

19 30-22 30

Развлекательная программа

Артисты

19 30-21 00

Обслуживание гостей во время развлекательной программы. Завоз горячих блюд. Порционирования горячих блюд

Официанты, повара, водители, грузчики

21 00-21 20

Сервировка столов, подачи горячих блюд и напитков

Официанты, бармены, повара

21 20-22 00

Обслуживание гостей, порционирования десерта

Официанты, бармены, повара

22 00-22 20

Сервировка столов, вывоз торта, подачи десерта

Официанты, бармены

22 30-24 00

Дискотека

DJ (диджей)

24 00-2 00

Конец праздника. Уборка и сортировка посуды, сборка мебели, загрузки на специальный транспорт, транспортировка в заведение, уборка помещений

Официанты, бармены, грузчики, водители, уборщики

Каждый праздник предполагает определенные особенности накрытия и украшения столов. Поэтому для удобства работы обслуживающего персонала менеджер (управляющий) составляет план-схему сервировки банкетных столов, на которой указывается размещения столовой посуды, блюд, декораций и т. д.. Как правило, при подготовке банкета-фуршета отдельно накрываются столы под блюда и напитки, что позволяет официантам постоянно контролировать количество блюд, барменам - напитков, своевременно их пополнять.

Обслуживание потребителей начинается после того, как подготовка к проведению праздника закончена, столы оформлены и сервированы, обслуживающий персонал надел форму.

Важную роль в начале проведения праздника играет правильная организация встречи гостей и их размещение за столом.

Количество официантов, участвующих в обслуживании, рассчитывается в следующем соотношении: один официант на 10-15 гостей на банкете-фуршете и 6-7 гостей на банкете за столом. Перед началом мероприятия менеджер (управляющий) назначает бригадиров официантов - один бригадир на 5-10 человек. Бригадирам объясняются все особенности обслуживания, время начала мероприятия и подачи блюд и т. д., которые они затем доводят до членов своей бригады. Бригады официантов распределяются по участкам (секторам) зала, за обслуживание которых они в дальнейшем отвечают. При обслуживании официанты работают по общей схеме: подают блюда и напитки, следят за чистотой столов, убирают использованную посуду. Параллельно в доготовочных помещении работают повара, дооформляет блюда и отпускают их официантам, и бармены, которые готовят алкогольные и безалкогольные напитки до подачи.

Задачей менеджеров на пирах является координация работы обслуживающего персонала, решения текущих вопросов и проблем, возникающих во время проведения мероприятия. В обязанности официантов входит подача блюд по расписанию, уборка стола и удовлетворения просьб заказчиков. Каждый официант является ответственным за отдельный стол (столы), но в случае необходимости может помогать другим.

По окончании пира обслуживающий персонал убирает использованную посуду, роздрапировуе столы, собирает мебель, упаковка все в коробки и транспортировка на склад, проводит частичное уборку помещения. Эти операции выполняют официанты и прочий обслуживающий персонал.

При проведении любого мероприятия может возникать ряд непредвиденных ситуаций, но это не должно привлекать внимание гостей.

Учреждение, специализирующееся на проведении поваров, может взять на себя обязанности по вывозу мусора, организовать уборку помещения.