Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Особенности обслуживания во время презентаций и праздников

Ресторан по специальным заказам (кейтеринговая компания) может предложить заказчику формы банкетного обслуживания: фуршет, "шведский стол", кофе-брейк, банкет с частичным или полным обслуживанием официантами, прием-коктейль, барбекю на природе.

Фуршет, как правило, проходит после выступления, доклады, деловой части мероприятия, а иногда - во время деловой части. Потребление пищи происходит стоя, используется частичное обслуживание официантами. Столы оформлены и сервированы так, как описано в разделе 2.2.

Пир "шведский стол" проходит во время приема, иногда после торжественной части мероприятия. Такой вид обслуживания чаще всего используется на выставках, когда целью организации мероприятия является одновременное обслуживание обедом значительного количества людей с их размещением и полным сервировкой за небольшой промежуток времени. Весьма умеренная цена включает услуги официантов, сервировки стола, соответствующее меню, которое состоит из основного блюда, холодных закусок, соков, воды, кофе. Такой вид обслуживания требует рациональной организации пространства: лучше размещать столы с распределением помещения на сектора и линии. Составляется карта секторов, работа каждого официанта ограничивается только его сектором. При этом общее администрирование осуществляется по следующим направлениям:

- Комплектация столов - потоки потребителей должны равномерно распределяться на всем пространстве;

- Управление подачей блюд. При этом используют линии мармитов с подогревом, стол для салатов и других холодных закусок, мини-плитки, отдельные столы, где могут размещаться гости.

Форма обслуживания "кофе-брейк" применяется при проведении семинаров, симпозиумов, конференций, выставок, презентаций и т. д.. Для кофе-брейк используют столы с посудой и наборами для кофе и чая, десертные столы с печеньем, канапе и фруктами, столы для сока и воды. Возникает необходимость в термосах для кофе и чая, бойлерах для быстрого нагрева воды, необходимой количества столовой посуды и т. д..

Банкет с частичным или полным обслуживанием официантами используется для наиболее торжественных событий. При полном обслуживании официантами потребителей обслуживают в обнос, последовательно предлагая различные блюда и напитки. Для каждого гостя предусмотрено место за столом, сервировка которого осуществляется так, как описано в разделе 2.2. Это наиболее дорогой вид обслуживания. На пиру с частичным обслуживанием официантами блюда в многопорционные посуде ставят на стол. Гости самостоятельно принимают их. Такой вид обслуживания чаще всего используется на свадьбах, днях рождения, частных и корпоративных юбилеях и других мероприятиях. При его организации следует иметь необходимое количество посуды и столовых приборов для полного сервировки на каждую персону, достаточное количество посуды для порционных горячих блюд, десертов, кофе и чая, дополнительный посуда для замены тарелок и наборов, а также необходимое количество столов для гостей, стульев, подсобных столиков, салфеток и т. д..

При приеме-коктейле столов не используют. Блюда и напитки подаются официантами в обнос, гости едят и пьют стоя. По специфическому меню необходимо наличие переносных баров, достаточное количество разнообразных бокалов, термосов для льда, холодильников, салфеток, зубочисток, украшений и т. д..

Барбекю на природе проводится на открытом пространстве, приусадебной территории. Для проведения такого мероприятия необходимо следующее оборудование: профессиональные барбекюшници с газовыми баллонами, шашлычницы с шампурами, уголь, электрогриле (при наличии электроэнергии), палатки для кухни, тенты для гостей, баки с питьевой водой и водой для мытья посуды, био-туалеты, термосы со льдом, аппараты для разливки пива и т. п..