Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Недорогая стрейч пленка оптом в "Пак Полимер".

Подготовка к Полносервисные поваров

Типовая схема организации и проведения Полносервисные поваров приведена на рис. 2.27.

Подготовка к Полносервисные поваров

Рис . 2.27. Схема организации Полносервисные поваров : 1 - заказчика устраивает разработан проект 2 - заказчика устраивает стоимость заказа 3 - следует пересмотреть проект программы

При приеме заказа сервис-менеджер согласовывает с заказчиком время предоставления услуг, место проведения мероприятия и условия, а именно - размещение зала гостей, наличие туалетов, комнат для персонала, помещения для приготовления блюд, кондиционирования, аварийных выходов, возможность курения табака, экологические нормы. Кроме того, он может сам побывать на месте и оценить ситуацию, что позволит ему принять рациональное решение. На основе полученных данных разрабатывается план размещения мебели и оборудования, оформление помещений, сценарный план мероприятия и тому подобное. Умелая организация этого процесса дает возможность быстро решать текущие вопросы и избегать проблемных ситуаций.

Для организации выездного обслуживания различных видов праздников ресторан по специальным заказам (кеитерингова компания) имеет несколько вариантов меню. Однако для каждого конкретного заказчика создается отдельное меню, исходя из его пожеланий и финансовых возможностей. Ограничений практически не существует, потому что вышеназванные заведения имеют квалифицированный производственный персонал. Заказчик получает настоящую ресторанную продукцию (закуски, салаты, горячие блюда, десерты) с соответствующим сервисом. Однако иногда заказчику рекомендуют отказаться от некоторых блюд, поскольку в организации поваров есть некоторые особенности: время между приготовлением и реализацией готовой продукции значительно больше, чем при классическом обслуживании в ресторанах, за счет ее транспортировки. Поэтому при разработке меню есть некоторые ограничения. Например, специалисты не советуют включать в меню жареную грудинку утки, курицу, рыбу и др.., Так как подобные блюда нужно сразу же подавать к столу, а не хранить в термосе, что сказывается на их вкусовых качествах. Если заказчик высказывает желание включить эти блюда в меню, то на место организации банкета привезут соответствующее кухонное оборудование и пригласят квалифицированных поваров.

Согласно разработанному меню закупают продукты. На стадии закупки возможны две схемы работы с заказчиком. В первом случае он сам покупает продукты и спиртные напитки (это обеспечивает возможность сэкономить до 30% расходов), во втором этим занимается заведение ресторанного хозяйства. Рестораны по специальным заказам (кейтеринговые компании) имеют налаженные связи с поставщиками, которые могут предложить существенные скидки. При этом кеитерингова компания продает заказчику продукты по ценам ниже, чем ресторанные. Чаще торговая надбавка составляет не более 5%. Если заказчик все-таки выбрал первую схему, то рестораны могут рекомендовать ему своих поставщиков алкогольной продукции, которые реализуют ее на льготных условиях.

Заведение ресторанного хозяйства осуществляет производственный процесс в собственных специально оборудованных кухнях. Большинство блюд готовится, порционуеться и оформляется на кухне, а блюда несложного приготовления порционують и оформляют на месте проведения мероприятия в доготовочных помещениях непосредственно перед подачей. Чаще всего в центральных кухнях заведения осуществляется приготовление более сложных блюд (горячих). Если место выездного обслуживания находится на значительном расстоянии от ресторана по специальным заказам, то к приготовлению блюд и напитков может быть привлечен ресторан, который находится неподалеку. Приготовлением блюд может заниматься другой заведение также в случае, когда кейтеринговой компании заказывается только обслуживание мероприятия, а приготовление блюд не входит в ее обязанности. В таких случаях взаимодействие между вышеназванными учреждениями осуществляется на договорных началах.

Производственное подразделение ресторана по специальным заказам (кейтеринг-ной компании) может работать как на сырье, так и полуфабрикатах различной степени готовности. Здесь первостепенное значение имеет налаживание хозяйственных связей с различными кондитерскими и заготовительными предприятиями.

По производству на место проведения мероприятия готовые блюда отпускаются по дневными заборными листами. Готовые холодные закуски и блюда выкладываются на блюда, упаковываются с помощью пищевой пленки, что способствует сохранению внешнего вида и свежести продукции. На каждую тарелку (блюдо) прикрепляется записка с указанием количества изделий в упаковке.

Главным условием, которой должен придерживаться производственное подразделение, является обеспечение соответствующей температуры подачи блюд и напитков, сроков их реализации и качества готовой продукции. Для этого необходимо иметь: средства накопления и транспортировки блюд, соответствующую посуду, не бьется, тару, которая длительное время сохраняет температуру и удобна в эксплуатации. Доставка готовых горячих блюд может осуществляться в термоконтейнерах, мармиты, специальных термосах, термоапаратах, которые способны поддерживать температуру продуктов в течение 2-3 часов. Кроме того, на месте можно использовать передвижные мармиты для разогрева, а в некоторых случаях может быть организована передвижная кухня, оснащена плитами, жаровыми шкафами, фритюрница, электрогриль, столами, мусоросборниками т. д. (рис. 2.28).

При определении места проведения мероприятия обязательно оговаривается возможность оборудования доготовочных помещения, наличие водопровода и электросети.

Подготовка к Полносервисные поваров

Рис . 2.28. Передвижная кухня для организации поваров

Готовую продукцию необходимо доставлять на место проведения мероприятия за 1-2 часа до начала банкета. Во-первых, она доставляться своевременно и без деформувань декорирования блюд. Во-вторых, весомости приобретает соблюдение требований к срокам хранения сырья и готовой продукции. В-третьих, рекомендуется тщательно подходить к выбору поставщиков, которые могут гарантировать высокое качество сырья и полуфабрикатов. В-четвертых, важное значение имеет оформление блюд. Для этого рестораны по специальным заказам разрабатывают собственные карты-схемы оформления салатов и других блюд, на которых условными обозначениями указано состав сырья и способ их размещения в салатнике или на блюде. Таким образом сокращается время на приготовление и оформление блюд, повышается качество готовой продукции.

При доставке на место продукция распаковывается в специально отведенном помещении. Повара раскладывают изделия на тарелки и блюда, доризають некоторые продукты, украшают и украшают блюда. Некоторые блюда, такие как шашлык, барбекю, уха и т. п., готовятся непосредственно на месте. Готовая продукция подается на столы, предварительно размещены на территории проведения мероприятия, сервированные и оформлены.

Учитывая специфические особенности производства, транспортировки и реализации продукции питания во время выездного обслуживания, большое значение приобретает контроль за качеством выпускаемой продукции. Соблюдение санитарно-гигиенических условий на рабочих местах также является залогом качества блюд.

Важное значение имеет соблюдение личной санитарии и гигиены производственным, вспомогательным и обслуживающим персоналом, обеспечение их спецодеждой. Кроме того, перед каждым мероприятием проводится инструктаж по технике безопасности, учитывая особенности территории, на которой организуется банкет.