Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Организация обслуживания гостей на банкетах-приемах

Сценарий обслуживания гостей во многом зависит от времени проведения приема, случаю, из которой его устраивают, количества и состава гостей, вида приема и способа размещения приглашенных по банкетными столами и т. п..

Структура процесса обслуживания банкета-приема является неизменной и состоит из нескольких этапов: подача аперитива, обслуживания в банкетном зале, обслуживание в гостиной (кофейной или чайной зале).

Первый этап обслуживания - подача аперитива осуществляется в аванзале или банкетном зале. В аванзале может быть организован бар с обслуживанием барменом и официантами в обнос. В качестве аперитива предлагаются алкогольные (водка, красные сухие вина, ароматизированные вина, шампанское, пиво и т. д.) и безалкогольные напитки (ассортимент соков, минеральная газированная и негазовых-на вода, фруктовая вода, вода со льдом).

Если в аванзале организуется бар, то все напитки сервируются на отдельных столах, количество которых рассчитывается в соответствии с количеством приглашенных. За каждым столом закрепляется по два официанта, один из которых следит за наличием в нужном количестве чистой посуды определенного вида, льда, откупоривает бутылки, а второй отпускает на заказ гостей определенные виды напитков. На столах выставляются бутылки с минеральной и фруктовой водами, соки в ассортименте в фабричной упаковке (встречается не часто) или в графинах, а также фужеры, стаканы в необходимом количестве. Фужеры наполняют на 1/3 от их общего количества, остальное остается свободной. У каждого стола размещаются двухэтажные официантськи тележки, предназначенные для сбора грязной посуды и пустой тары.

Подача аперитива может также осуществляться официантами в обнос. В этом случае используются блюда круглой, прямоугольной или овальной форм, застеленные льняными или хлопчатобумажными салфетками. На подносе могут стоять рюмки, бокалы, фужеры и стаканы с соответствующими напитками, налитыми на 2/3 от их объема. В некоторых случаях блюда сервируют напитками одного вида. В практике обслуживания аперитивом сложилось соотношение между столами с алкогольными напитками, соками и минеральной водой как 1:2:2.

Второй этап обслуживания - непосредственное обслуживание гостей осуществляется в банкетном зале. Особенности его зависят от вида банкета-приема, времени проведения и т. п.. На пиру-приеме с рассадкой в ​​зале официанты работают в паре. Распределение работ между ними следующий:

- Первый осуществляет непосредственное обслуживание гостей за столом; траектория его движения: банкетный стол - сервант (тележка);

- Второй подает на подносах порционовани блюда на серванты (тележки) пополняет запасы наборов, салфеток и т. п.; убирает использованную посуду с тележки.

Поведение официантов при обслуживании регламентируется протоколом и соответствует основным правилам гостеприимства и этикета.

Обслуживание гостей осуществляется строго в секторе, который закреплен за определенным официантом. Начинается оно с почетных гостей и осуществляется справа и слева синхронно. Некоторые варианты очередности обслуживания гостей на банкетах-приемах с рассадкой приведены на рис. 2.26.

Организация обслуживания гостей на банкетах-приемах

Рис . 2.26. Очередность обслуживания гостей на приемах с рассадкой :

а - "V" - места для женщин, размещение гостей за П-образным столом;

б - "_" - места для иностранцев, за прямоугольным столом - только мужчины;

в - "_" - места для иностранцев, за прямоугольным столом среди гостей

одна женщина - хозяйка

В отечественной дипломатической практике чаще банкеты-приемы с рассадкой обслуживают официанты-женщины в национальных костюмах (но без головного убора) и в национальном обуви. Пиры-приемы без рассадки, устраиваемые в вечерние часы, обслуживает смешанный состав официантов. Официанты-мужчины в таком случае надевают фрак с черным галстуком-бабочкой. В некоторых случаях обслуживание осуществляют только официанты, одетые в смокинг классического черного цвета и белые перчатки.

Управление процессом обслуживания осуществляет метрдотель. На раздаточной линии обращается внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз, наборов для перекладывания т. д..

Самый ответственный момент в процессе обслуживания - вход и выход официантов. Он должен быть одновременным. Чтобы достичь этого, накануне проводят генеральные репетиции по отработке синхронности во взаимодействии официантов с метрдотелем и официантов между собой.

На пиру-приеме с рассадкой используется подачи блюд в обнос с многопорционным блюда с помощью наборов для перекладывания. Тогда, держа блюдо с гарниром и соус на многопорционные блюда, официанты останавливаются у входа в банкетного зала согласно нумерации секторов, в которых они работают. По знаку метрдотеля они входят в зал, синхронно направляясь к своим секторам, и останавливаются лицом к столу за 2-3 шагах сзади тех гостей, из которых должно начаться обслуживания. Опять же по знаку метрдотеля начинается одновременное обслуживание. Передвигаться по залу по указанным метрдотелем прямыми линиями надо быстро, не широкими, но частыми шагами.

Во время произнесения речей официанты приостанавливают обслуживание, отступая на несколько шагов от стола, каждый в своем секторе.

Очередная замена или уборка тарелок и наборов осуществляются одновременно, когда все участники приема или большинство их закончили есть поданную ранее блюдо.

Сигналом для окончания официальной части банкета-приема служит жест, который всегда делает хозяйка (если она присутствует на приеме), - она ​​первая встает из-за стола.

Третий этап обслуживания - подача чая (кофе) - обязательно осуществляется на пирах-приемах с рассадкой в ​​другом помещении - гостиной. В этом зале должно быть неяркое освещение, свечи, столы круглой или овальной форм, мягкую мебель - диваны, кресла; желательно наличие камина, может быть рояль, арфа, другие музыкальные инструменты. В некоторых случаях подачи чая (кофе) осуществляется в банкетном зале по отдельным чайными три или четырехместными столами круглой или прямоугольной формы, которые размещаются по периметру помещения. Но в любом случае чай (кофе) не подают за банкетным столом. Мебель расставляется произвольно. Гости размещаются за столами по желанию. Сервировка столов и техника подачи кофе, чая, фруктов, алкогольных напитков и табачных изделий, пепельниц такая же, как на пиру с полным обслуживанием официантами. На приемах без рассадки право первым оставить прием принадлежит почетному гостю.

На официальных приемах имеет место обмен тостами или речами.

На приемах "Завтрак", "Обед", "Ужин" тосты и речи провозглашаются после десерта или после того, как всем налито шампанское. Зависимости от конкретного случая и от местной протокольной практики это делают сидя за столом, в некоторых случаях - стоя. Тексты тостов, официальные тосты и речи должны быть предварительно подготовлены в письменном виде и зачитаны. Иногда хозяин приема провозглашает тост без письменного текста, но это не значит, что он не был заранее подготовлен. Переводы текстов тостов и речей находятся на столах у каждого Куверт. Отечественный дипломатический протокол допускает их провозглашения в начале приемов с рассадкой (приемы "Завтрак", "Обед", "Ужин"). Структура тоста и речи в ответ подчиняется дипломатическом протокола и церемониала. В отечественной протокольной практике чокаться бокалами разрешено, а в международной - не принято.