Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Круглая ванна купить.

Особенности организации банкетов-приемов

Вид банкета-приема выбирается в зависимости от события, с которой необходимо устроить прием. Пиры-приемы имеют следующую классификацию по разным признакам:

- По степени официальности: официальные, неофициальные;

- По времени устройства: дневные, вечерние;

- По форме размещения гостей за столами: приемы с рассадкой, приемы без рассадки.

Прием считается официальным, если приглашены является исключительно официальными должностными лицами. Мужчины присутствуют на приеме без жен, а приглашенные женщины (при условии занимаемой должности или официального положения) - без мужчин.

Завтрак, который мужчины приглашены с женами, является неофициальным, несмотря на количество приглашенных. Обеды, на которые приглашаются жены глав дипломатических представительств, могут рассматриваться как официальные, так разделяют со своими мужьями официальный статус (в действительности это правило носит условный характер). Официальные приглашения лиц на прием отличаются от неофициальных по форме. На официальных приглашениях указывается титул (ранг) лица, которое приглашается, без указания имени. В тексте приглашения используется языковая форма "имеет честь пригласить".

В дипломатическом протоколе место распределение приемов на дневные и вечерние.

Дневные приемы имеют менее официальный, но более деловой характер. Время их устройства - с 12.00 до 15.00.Дневные приемы подразделяются на следующие виды: "Завтрак", "Деловой завтрак", "Бокал шампанского", "Бокал вина".

Вечерние приемы имеют более официальный и торжественный характер. Время их устройства - с 16.00 до 23.00. Они подразделяются на следующие виды: "Чай", "Коктейль", "Фуршет", "Обед", "Обед-буфет (шведский стол)", "Ужин".

В дипломатической практике также встречаются другие виды приемов, а именно: "Жур фикс", "Раут", "Литературно-художественные вечера", "Премьеры киносеансов", "Вечера дружбы", "Кулинарные вечера", "Встречи для игры в шахматы, теннис, гольф и другие спортивные игры "," Встречи или проводы официальных лиц в аэропортах "," Посещение с визитом ".

Порядок обслуживания гостей при организации большинства видов банкетов описан в теме 2.2. В данном разделе описываются особенности организации подготовки и проведения банкетов-приемов, причем особое внимание уделяется тем, которые не были отражены в предыдущем.

Прием-завтрак ("Lunch") устраивают по случаю приезда и отъезда послов, высоких иностранных гостей, а также с целью поддержания контактов с иностранными дипломатическими представительствами.

Начинается прием в 12.00 или 13.30 и длится до 15.00. Продолжительность приема 1-1,5 часа, из них 30 минут гости проводят за кофе.

Меню учитывает национальные традиции. Обычно на завтрак подают одну или две холодные закуски (рыбная, мясная), одну горячую закуску, одну или две вторые блюда, десерт, кофе, чай. Если начало приема в 15.00, то в меню может быть включен суп. Перед ланчем подают аперитив - соки, охлажденные напитки, пиво, квас, воду минеральную и газированную, в том числе со льдом (летом). К блюдам подают белые и красные сухие вина, к десерту - шампанское. Подача блюд - преимущественно французский (в обнос). Поскольку завтрак имеет преимущественно деловой характер, гости приходят без супругов.

Особенность делового (рабочего) завтрака (" Business lunch ") состоит в том, что подают одну холодную, одну горячую закуску и одну горячую второе блюдо. Продолжительность приема не более 1-1,5 часа. На него приглашается ограниченное количество гостей. Этот вид приема очень распространен в США перед заседаниями 00Н. Он также устраивается по случаю прибытия делегации с рабочим визитом т. д..

Прием-бокал шампанского ("Couple de Champagne") устраивают по случаю национального праздника, приезда делегации, окончательного отъезда посла т. д.. Начало в 12-часов дня, продолжительность не более часа.

При приеме подают только шампанское, но возможно отдельно организовать бар или подать на подносах виски, джин, водку, вина, соки, минеральную воду и т. д.. В качестве закуски могут быть поданы канапе, сэндвичи, тарталетки, воло-ваны или профитроли с различными наполнителями, орешки соленые в ассортименте, чипсы, фрукты, цитрусовые и т. д..

Прием-бокал вина ("Vin d'Honner) в основном напоминает предыдущий. Устраивают его также по случаю открытия выставок, фестивалей и т. п.. Из напитков предлагают преимущественно вина, из закусок - сыр, фрукты и закуски из них, маслины, оливки фаршированные, соленые орешки, канапе, сэндвичи, тарталетки, волованы, профитроли с различными наполнителями и т. д.. На этот и предыдущий приемы возможно приглашение гостей с супругами. Особенность этих приемов заключается также в том, что они не требуют сложной и длительной подготовки; столов и стульев не расставляют, за исключением столов для табачных изделий и курения.

Прием-чай, кофе ("Tea", "Coffee") обычно устраивают только женщины для женщин. Например, жена министра иностранных дел устраивает "Чай" для жен глав дипломатических представительств, жена посла - для жен других послов, жена президента - для жены президента другой страны и т. д.. При устройстве банкета-приема - между 16.00 и 18.00. Продолжительность не более 1-1,5 часа. Может быть сосредоточено или рассредоточенное размещение гостей за столами, зависит от количества приглашенных (обычно на прием приглашается 7-15 человек).

Меню приема ограничено и включает: легкие закуски, коктейли-салаты, канапе, сэндвичи, десерт, кондитерские мучные и сахарные изделия, пирожки с разными фаршами (за исключением мясного, рыбного и из ливера) в небольшом количестве, конфеты, шоколад в ассортименте, восточные сладости, фрукты и т. д.. Чай или кофе в широком ассортименте подают с сахаром или его заменителями, сливками, молоком и другими забилювачамы, вареньем, повидлом, джемом, конфитюром, лимоном, цитрусовыми, цукатами. К блюдам подают десертные и сухие вина, в некоторых случаях - шампанское.

Прием-фуршет ("A la Furchette") очень распространен, так как удобен для контактов: есть возможность пообщаться со многими присутствующими лицами. Этот прием устраивают по случаю национального праздника, презентации послов, юбилейных дат и т. д.. Особенностью его является то, что он проходит без рассадки за столом: гости едят и пьют стоя. Обычно на фуршет приглашают зависимости от события от 80 до 500 человек. При устройстве приема-фуршета - между 17.00 и 20.00 часами, в отдельных особо торжественных случаях начало назначается на 20.00 или даже позже. Продолжительность приема обычно два часа, в некоторых случаях может быть и больше.

Меню приема-фуршета очень разнообразна, в него входят почти все группы блюд. Иногда на таких приемах организуют специализированные столы с использованием определенного настольного оборудования, посуды и наборов: для подачи аперитива, сыра разных сортов; организуют столы с ассортиментом холодных блюд и закусок, горячих закусок и горячих вторых блюд с гарниром и без него, десертные, чайные, кофейные, для чистой посуды и наборов, для курения организуют бар или несколько баров. В этом случае необходимо наличие двух и более помещений.

Перед началом приема обычно организуют подачи аперитива: крепких и не очень алкогольных напитков, соков, минеральной газированной и негазированной воды, в том числе со льдом (если прием осуществляется в весенне-летний период).

Прием-коктейль ("Cocktail") проводится с 17.00 до 20.00. Продолжительность его 1,5-2 часа. Особенностью организации данного приема является то, что столы с блюдами и закусками вообще не расставляют. Гости едят и пьют стоя. Облаш-товуються только столы для табачных изделий и курения. Все блюда подаются официантами в обнос и на подносах различной формы.

Меню похоже на меню "прием-бокал вина", к нему могут быть также включены горячие закуски в порционной посуде (кокильницях, колотницях, вторые горячие дрибнопорционовани блюда без гарнира, а также порционовани фрукты и десертные блюда. Алкогольные и смешанные напитки представлены в очень широком ассортименте. Аперитив обычно не организуется.

Прием-обед ("Dinner") - наиболее почетный вид приема, который устраивается с рассадкой гостей за столами. При устройстве приема 18.00 - 19.00 или даже позже.

Меню приема-обеда подчиняется национальным традициям и обычно включает: одну-две холодные закуски, одну горячую закуску (рыбную, мясную, из овощей или грибов), суп, горячее рыбное, мясное блюдо или блюдо из птицы; десерт одного или двух наименований, кофе, чай (приложение 19).

Ассортимент алкогольных напитков следующий: водка, настойки, херес, шампанское, коньяк, ликеры, коллекционные вина, столовые белые и красные вина. Перед началом приема организуют подачи аперитива, в который входят крепкие алкогольные напитки, шампанское (преимущественно "Брют" или "Сухой"), натуральные соки. Продолжительность приема-обеда составляет два-три часа, в отдельных случаях более трех часов. Во время обеда может быть небольшой концерт классической или эстрадной музыки. За столом гости находятся час, остальное время - в гостиной (одной или двух), где им подают чай, кофе и соответствующие алкогольные напитки к ним (коньяки, ликеры и т. д.). Только очень ограниченное количество гостей приглашается с супругами.

В некоторых случаях сразу после обеда устраивается прием-коктейль. Тогда гости из основного зала переходят в другое помещение, где збириються приглашены только на коктейль. Как правило, это представители науки, культуры, искусства, деловых кругов, средств массовой информации. Такие приемы называются смешанных и чаще всего устраиваются в связи с пребыванием высокого гостя.

Отличие приема-обеда-буфета (" Dinner-Buffet ") от предыдущего заключается в том, что могут быть организованы один или несколько столов (с соответствующим настольным оборудованием, посудой и наборами), на которых размещаются блюда по их группам, например, столы с холодными блюдами и закусками, горячими закусками и вторыми горячими блюдами, десертными блюдами, горячими напитками в ассортименте, бар для алкогольных напитков. Гости берут тарелки и наборы с общего стола (или со специализированного стола или из соответствующих столов, на которых представлены группы блюд), подходят к столам с закусками, выбирают блюда и устраиваются за отдельными столами.

Существует два вида организации этого приема: прием по типу "шведского стола" и прием-обед-буфет в "английском стиле".

Первый вид приема характеризуется тем, что после выбора блюд гости размещаются за отдельными предварительно сервированными столами. Используют квадратные четырехместные и круглые или овальные 5-6-местные столы. На этом приеме может присутствовать значительное количество гостей - до 100 и более человек.

Второй вид приема характеризуется тем, что после выбора блюд гости размещаются за одним или овальным столом, который имеет предварительное торжественное сервировки и, кроме цветов редких сортов и композиций из них, канделябры с зажженными свечами. Данный вид приема организуется после 20-ти часов и на него приглашается небольшое количество важных персон с супругами. И в первом, и во втором случаях подачи алкогольных напитков осуществляется официантами, возможно также подачи определенных блюд по заказу гостей.

Прием-ужин ("Supper") отличается от приема-обеда только временем начала. Обычно он начинается в 21-часов, а иногда и позже. Меню и вина приема-ужина в большинстве совпадают с меню и винами приема-обеда, за исключением супов. Прием устраивается непосредственно после завершения любого события, мероприятия, например, после посещения Национальной оперы, Национальной филармонии, театра, концерта, арт-галерей и т. д..Таким же образом устраивается праздничный ужин в честь дня рождения первых лиц государства.

Второе важное отличие касается обслуживающего персонала. Прием такого рода должны обслуживать только официанты-мужчины в смокингах или фраках. Форма размещения гостей за столами - рассредоточена.

Прием "Жур фикс" (франц. Jour fixe - определенный день) обычно устраивается женой министра или иной официальным лицом (в зарубежной дипломатической практике) или супругой Президента (в отечественной).Устраивается регулярно, один раз в неделю в определенный день, об одной и той же часа в течение всего осенне-зимнего периода. Прием похож на "Чай". Иногда он трансформируется в литературно-художественные вечера, премьеры спектаклей, салонов, арт-галерей и т. д.. Приглашения рассылаются в начале сезона и действуют до его окончания. Прием "Жур фикс" в зависимости от выбранного времени проведения может относиться к дневных или вечерних приемов.

Прием "Раут" (англ. Rout ) - праздничный званый вечер, часто имеет политическое значение. Приглашается отечественная и иностранная политическая, деловая, научная элита общества. Организаторы приемов "раутов" могут быть в национальной одежде.