Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Особенности сервировки стола на банкете-приеме

Выбор варианта сервировки столов на приемах осуществляется руководителем обслуживающего персонала соответствующих учреждений с учетом указаний руководителей протокольной службы.

Принят в дипломатической практике классический вариант сервировки столов на приемах с рассадкой гостей включает следующие элементы: льняная скатерть (или несколько) или банкетное полотно, мелкая столовая тарелка в качестве подставной (0 220-330 мм), закусочная тарелка (0 200-300 мм) , пирожковая тарелка (0 175-220 мм), закусочный, рыбный, столовый, десертный наборы, нож для масла, фужер для воды (250 см 3 ), Мадерна рюмка (75 см 3 ), рюмка для водки (50 см 3 ), бокал для шампанского (150 см 3 ), рейнвейном рюмка для белого столового вина (100 см 3 ), рюмка для красного вина (125 см 3 ), салфетка льняная, солонка, перечница, композиция из цветов и другие аксессуары сервировки, кувертна карта, меню.

Стол распределяется на Куверт. Куверт - расстояние между самыми крайними предметами индивидуального сервировки для одного гостя.

Длина одного Куверт зависимости от вида приема и меню находится в пределах 0,8-1,2 м, для почетных гостей чуть больше - 1,3-1,5 м.

Процесс сервировки осуществляется в следующей последовательности:

- Подставная тарелка (мелкая столовая тарелка);

- Пирожковая тарелка (в отдельных случаях может быть поставлена ​​на вышитую льняную салфетку)

- Чем столовая, нож рыбный, ложка столовая, чем закусочный (в зависимости от меню их может быть два), нож для масла;

- Форум столовая, вилка рыбная, вилка закусочная (в зависимости от меню их может быть два);

- Ложка десертная (в зависимости от выбранного вида десерта), чем десертный, вилка десертная;

- Фужер для воды, бокал Мадерна, рюмка для водки, бокал для шампанского, рюмка рейнвейном, рюмка лафитную;

- Льняное салфетка банкетный формы составления;

- Кувертна карта, меню в обложке;

- Солонка (ставится слева от перечницы по оси стола через один набор), перечница (ставится справа от солонки)

- Последними аксессуарами, которые могут быть использованы при сервировке, служат: канделябры, подсвечники, свечи в вазах с водой, композиции, икебаны, букеты цветов, их соцветия и т. д., флаги.

Сервировка столов осуществляется согласно вида банкета-приема. Расстановка посуды из фарфора, металла, стекла и соблюдения расстояния между предметами отвечает общим требованиям сервировка столов на официальных банкетах-приемах с полным обслуживанием официантами.

Десертные наборы размещают по мелкой столовой тарелкой (играет роль подставного) части параллельно краю стола на расстоянии 3-5 см или дело по наборами.

Посуда из хрусталя соответствии размещают дело по наборами (на расстоянии 1 см от столового ножа ставят фужер для воды, потом - другие рюмки и бокалы) или подставной тарелкой (на расстоянии 3-5 см от подставной тарелки ставят фужер, который всегда находится по центру тарелки, а другие виды стекла - справа от него прямо или под углом в 45 ° к оси стола или группой т. п.). Если среди гостей есть лица, которые не принимают крепких алкогольных напитков, то во втором ряду справа от бокала шампанского ставят стакан для сока. Первый ряд посуды из стекла включает: фужер для воды, рюмку для вина (рейнвейна или лафитную), Мадерно рюмку (если меню предусмотрено подачи крепкого вина к первым блюдам), рюмку для водки.

Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол непосредственно перед подачей коньяка или ликера к кофе и чая. В предварительная сервировка они не включаются.

Место льняной салфетки может быть на закусочной тарелке, слева от десертных наборов за пирожковой тарелкой, на пирожковой тарелке. В некоторых (очень редко) случаях, чтобы подчеркнуть ценность древесины столешницы, предметы индивидуального сервировки размещают на льняных салфетках.

Размещение наборов со специями осуществляется попарно через Куверт на линии посуды из стекла, параллельно оси стола. Используют только закрытые наборы.

Обязательным элементом сервировки есть печатные меню в обложке и кувертна карточка. Обложка меню имеет размеры 132 х 192 мм, а бланк меню - 110 х 180 мм. Меню в обложке кладется за пирожковой тарелкой, а кувертна карта, на которой указано имя, фамилия и должность (в некоторых случаях должность не указывается) - на одно из трех мест: прямо за десертными наборами, на линии десертных наборов слева, за пирожковой тарелкой, за фужером для воды (в случае его размещения дело не столовым ножом).

Кувертни карты указывают место гостей за столом на приеме с рассадкой. Размер кувертнои карточки - 76 х 101 мм. ее сгибают пополам и на лицевой стороне, где напечатан герб Украины, сотрудники отдела протокольной службы от руки каллиграфическим почерком пишут имя и фамилию (в отечественной дипломатической практике - заглавные буквы имени и отчества и полностью фамилия).

Пепельницы на стол при сервировке не ставят, поскольку, согласно этикету, курить разрешено только после подачи кофе (чая). Вообще курение за обедом (или другими видами приема) считается признаком неуважения к хозяйке. Но если гость зажег, то официант должен поставить перед ним пепельницу. После того как женщины встают из-за стола и переходят в гостиную, мужчины обычно остаются и могут выпить портвейна или другого крепкого напитка (если прием смешанный и не является официальным).

Большое внимание уделяется другим видам атрибутики. Банкетные столы украшают цветами, свечами, канделябрами, флагами стран, лентами и т. п..

При сервировке столов на приемах-фуршетах чаще всего применяют композиции из цветов разного размера и формы, цвета которых гармонируют с интерьером зала или отображают цвета национальных флагов. В зале могут быть столы с контрастными "юпкамы" - белыми, красными, синими и т. д.. Тогда цветы подбирают к цветовой гамме "юпок". На приемах-фуршетах встречается ситуация, когда необходимо отдельно сервировать столы для посуды и наборов. В этом случае на столах размещают стопками пирожковые и десертные тарелки, льняные салфетки с закусочными, десертными и фруктовыми наборами, пепельницы, бумажные салфетки разных цветов - контрастных и в тон "юпок" и другие. Обычно это бывает при организации "тематических" столов - рыбного, мясного, творожного, стола с горячими закусками, десертного, исключительно фруктового т. д..

Сервировка банкетных столов посудой из стекла на приеме-фуршете осуществляется в соответствии с общепринятыми правилами сервировки фуршетных столов. Но в разных ситуациях оно может не подпадать под эти правила, и тогда главным фактором становится создание удобства для гостей. Нестандартная ситуация или форма или размер банкетных столов может побуждать к тому, что сервировка столов посудой из стекла осуществляться исключительно на их торцах. Законы симметрии не всегда используются в сервировке фуршетных столов. Например, если ширина банкетного стола равна 800 мм и даже меньше, то можно применить асимметричное размещения посуды и наборов.

В случае если расположение аванзала и банкетного зала является удобным, сервировки банкетных столов стеклянной посудой вообще может не осуществляться. Официанты подают алкогольные напитки в обнос или гости могут выходить за напитками в аванзала, где размещены столы для аперитива (что случается не достаточно часто), или организуется бар для их отпуска.

В залах приемов, а также в аванзал у стен, колонн, в нишах помещений располагаются двух-или трехэтажные передвижные официантськи тележки, которые играют роль сервантов. Два верхних яруса застилаються льняными салфетками, на которых размещают столовая посуда и наборы. С торцов на колясках могут быть вывешены вышитые полотенца.

Расположение предметов на верхнем ярусе тележки: место для блюда, ваза (салатник) и щипцы для льда, ключ для видкоркування бутылок, некоторый запас бутылок с алкогольными напитками и минеральной водой. Размещение предметов на среднем ярусе тележки: запас наборов в конверте с льняной салфетки, пирожковая тарелка с хлебом в конверте с льняной салфетки, незначительный запас бутылок с минеральной водой, стекла (хрусталя) каждого вида - водочные рюмки, рюмки для вина, фужеры для воды. Нижний ярус тележки чаще предназначен для использованной посуды и мелкого мусора.