Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Подготовка помещения к проведению приема

Выбор места проведения приема - очень важный и ответственный шаг. Это может быть Мариинский дворец, Дом приемов, Киевский центр современного искусства "Брама", залы и банкетные залы ресторанов ("Аполло", "Ььатоиг", "Липский особняк", "Царское село" и т. д.), гостиничных комплексов ("Национальный "," Днепр "и т. д.), баров (бар" Панорама "гостиничного комплекса" Днепр ") и т. д..

Подготовка помещений к обслуживанию приемов состоит из следующих этапов:

- Сухое и влажную уборку помещений;

- Оформление помещения элементами фитодизайна, аквадизайна, картинами, скульптурами и другими произведениями искусства;

- Выбор варианта расстановки столов с учетом вида приема, расположение окон, дверей, "зеленых уголков", наличии "зимнего сада" или оранжереи, подиумов и т. п.;

- Выбор банкетных столов для приема и их оформление в основных залах, гостиной и аванзале;

- Установление при необходимости микрофонов, столиков для подписания соглашений, стульев, подставок для речей и т. п.;

- Размещение при необходимости рояля, арфы и других музыкальных инструментов и определение мест для артистов-исполнителей или гостей для любительского исполнения в основном зале или гостиной.

Каждый из элементов подготовки помещения обсуждается с заказчиком, чтобы учесть национальные особенности, религиозные условия, традиции или желания или предпочтения высоких официальных лиц.

Особенно тщательно подбирают варианты озеленения помещения и украшения столов. Украшением помещения могут быть также подиумы, на которых расставляют цветы в вазонах и подставках различной формы и высоты; колонны, перевивають гирляндами цветов или зеленью или у которых на высоких изысканных подставках устанавливают вазы с букетами цветов или их композициями. Приятно выглядят ампельные букеты, в которых соцветия направлено к земле. На подиумах обычно обустраивают места для музыкантов, артистов, устанавливают микрофоны, расставляют стулья, пюпитры т. д..

Выбор формы конфигурации банкетных столов зависит от формы зала, его площади, расположение окон, дверей, количества приглашенных.

Варианты форм расстановки столов при сосредоточенном размещении могут быть в виде прямоугольника, квадрата, четырех прямоугольных столов, которые выставлены в форме квадрата со свободной серединой (для оформления цветами, знаками национальной символики и т. п.), круга; круга со свободной серединой, овала, овала со свободной серединой, а также в виде букв С, Т, П, Е и другой конфигурации.

Рассредоточенное размещение осуществляется преимущественно в зарубежной практике проведения приемов с рассадкой, а в отечественной также как составной элемент при обслуживании гостей чаем, кофе в гостиной или отдельном помещении при проведении приема "Обед-буфет" (второй вариант), приема-фуршета, приема жур фикс, а также при организации банкета-приема со сравнительно небольшим количеством участников в ресторанах, входящих в перечень мест, которые могут посещать первые лица государства и другие официальные лица.

Формы расстановки столов при этом виде размещения могут быть двух вариантов: геометрической и свободной.

Геометрическая форма расстановки столов основном характерна для приемов "Фуршет", комбинированных банкетов. На пирах "Фуршет" используют общие скомпонованы прямоугольной формы столы, длина которых не превышает 8-10 м, что обусловлено удобством обслуживания при двустороннем подходе. Чаще фуршетные столы расставляют по периметру стен, осуществляя одностороннее сервировки, обеспечивающий подход гостей к столам с одной стороны.

Геометрическая форма размещения столов может быть использована на приемах "обед-буфет" (по типу "шведского стола"), "Жур фикс", также при подаче чая, кофе на пиру "Обед", если обслуживание осуществляется в том же зале, где он происходил. При этом могут использоваться столы квадратные, прямоугольные, круглые на 2-3-4-6 мест и применяться следующие виды их размещения: вдоль стены, рядами, по диагонали и в шахматном порядке.

Свободная форма расстановки столов характерна тем, что мебель не подчеркивают периметру стен, проходов. Эта форма может использоваться на приемах "Чай", "Жур фикс", а также при подаче чая, кофе на приеме "Обед" в другом зале (гостиной) и на некоторых пирах "Фуршет" в конференц-залах государственных учреждений. В Доме приемов, в аванзале и банкетных залах применяется геометрическая форма размещения столов, а в гостиной - свободная. Расстояние между столом для почетных гостей и столами, которые расположены перпендикулярно к нему одной или несколькими параллельными линиями, должна быть в пределах 1,5-2 м, между параллельными столами - 2 м, между стеной и столом не менее 1,5 м. Для почетных гостей стол может быть засервирований только с одной стороны, ширина его благодаря этому уже, но не намного. Ширина банкетного стола в этом случае должна составлять не менее 70 см.

В практике дипломатических приемов при организации приемов "Фуршет" применяют также расстановки столов по периметру помещения, осуществляя одностороннее сервировки. За счет этого центральная часть помещения остается свободной, что дает возможность для более широкого общения гостей.