Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Составление меню для банкета-приема

При составлении меню учитывают вид банкета, при устройстве, религиозные и национальные традиции гостей, их вкусы, а также правила и законы, которые существуют в государстве пребывания (если прием устраивается послом).

Например, не подают дичь в период запрета охоты, мясо - в дни поста, свинину и вино - мусульманам, не смешивают блюда из мяса и молока при подаче ортодоксальным иудеям, не подают мясо и рыбу индусам, учитывают вегетарианство т. д. .

Меню составляет заведение ресторанного хозяйства дипломатического представительства, государственной или частной организации или ресторан, который входит в перечень тех, которые могут посещать первые лица государства, и соглашается с организаторами приема. Примеры функциональных меню, которые использовались на бенкетахприйомах, приведены в приложении 20. При выборе меню всегда учитывают вкусы первых лиц государств, в честь которых устраивается прием. При этом акцент делается на разнообразие блюд, которые представляют украинскую кухню.

В меню приема "Завтрак" может быть включена одна холодная или горячая закуска, которая не свойственна украинской кухне. Иногда в меню, созданного на основе среднеевропейских блюд, включаются несколько блюд украинской кухни, в основном вторые горячие и десертные.

Сверху на бланке меню печатается знак государственной символики, малый герб Украины - тризуб. Он может быть разных цветов: синий, желтый на синем фоне, золотой, серебристый, выполнен блестящей голограммой цвета насыщенных оттенков жемчужины т. д.. Под знаком тризуба печатается слово "Меню", в некоторых случаях не печатается, а указывается название приема, например "Обед". Затем идет весь перечень без выделения названия групп блюд. После этого печатается риска, под которой - место устройства приема, название города и число, месяц и год.

Иногда обложки меню превращаются в настоящее произведение искусства. Они выполняются в стилизованном виде как фрагмент вышивки полотенца. В середину отверстия обложки вставляют кусочек вышивки из четырех цветов - оранжевого, насыщенного зеленого, ярко-красного и черного. В некоторых торжественных случаях, например инаугурация Президента, обложки меню оставляют чистыми, лишь указывают возможность устройства праздника. Текст печатается в художественном исполнении. Перечень блюд может быть напечатан цветом темного бордо, синим, черным. Шрифт обычный, в некоторых случаях - курсив. Может быть использование двух цветов, но это случается не часто. В этом случае слово "меню" и место и дата проведения печатаются красным цветом, а перечень блюд - черным. Чаще цветовая гамма включает два цвета: черный и белый.

Для чествования гостей иностранных государств меню печатается на двух языках: украинском и соответствующем иностранном.