Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Классификация заведений ресторанного хозяйства

Заведения ресторанного хозяйства классифицируются по видам экономической деятельности, торгово-производственным признакам, классами, комплексом продукции и услуг, сезонностью, мощностью, характером контингента, используемыми методами обслуживания * 4 .

* 4: {Подходы к классификации заведений ресторанного хозяйства в разных странах мира представлены в приложении 2.}

По видам экономической деятельности заведения ресторанного хозяйства подразделяются на:

- Учреждения, осуществляющие продажу еды и напитков, как правило, предназначенных для потребления на месте, с показом развлекательных представлений или без них;

- Учреждения, осуществляющие продажу напитков и ограниченного ассортимента блюд к ним, как правило, предназначенных для потребления на месте, с показом развлекательных представлений или без них;

- Учреждения, в которых осуществляется продажа еды и напитков, преимущественно по сниженным ценам, для потребителей, объединенных по профессиональным признакам;

- Учреждения, которые поставляют пищу, приготовленную централизованно для потребления в других местах.

В первую группу входят ресторан, кафе, кафетерий, закусочная, ко второй - бар, к третьей - столовая и буфет, к четвертой - фабрики-заготовительные, фабрика-кухня, домовая кухня, ресторан по специальному заказу (catering).

По торговой признаком заведения ресторанного хозяйства делятся на две группы (рис. 1.1):

- Учреждения, продающие продукцию и организуют ее потребления в торговом зале (рестораны, бары, кафе и т. д.);

- Учреждения, продающие продукцию для потребления вне торгового зала (фабрики-заготовительные, фабрика-кухня, домовая кухня и т. д.).

По мощности заведения разного типа характеризуются количеством мест или объемом производимой продукции. Проектам предусмотрено строительство столовых на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 и более мест; ресторанов - на 100, 150, 200, 400, 500 мест; комплексных предприятий, расположенных в жилом районе, на 150 и 200 мест, в зоне городского поселения - 300, 400, 500 мест; фабрики-заготовительные с мощностью производства 15, 25, 40 тонн и т. д..

Классификация заведений ресторанного хозяйства

Рис . 1.1. Общая классификация заведений ресторанного хозяйства

По производственному признаку заведения ресторанного хозяйства делятся на имеющие собственное производство, и такие, которые не имеют его. Заведения, которые имеют собственное производство, в свою очередь, делятся на три группы:

1. Те, осуществляющих производство кулинарной продукции - фабрика-кухня, фабрики-заготовительные т. д.. Они перерабатывают сырье индустриальными методами, изготавливают полуфабрикаты, полуготовой и готовую продукцию для поставок в прикрепленные к ним мелкие и средние заведения ресторанного хозяйства.

2. Те, совмещающие функции производства и обслуживания потребителей, причем они работают на сырье и могут частично использовать полуфабрикаты. В учреждения, работающие на сырье, относятся большие столовые, рестораны и т. д.. Они характеризуются законченным производственно-торговым циклом: изготовленную продукцию реализуют и организуют ее потребления в собственном торговом зале.

3. , Работающие на полуфабрикатах и ​​готовой продукции. К этой группе учреждений относят столовой-доготовочных, вагоны-рестораны, заведения быстрого обслуживания, которые имеют доготовочных цеха, где полуфабрикаты подвергают дальнейшей обработке, доводя до готовности. Продукцию реализуют потребителям в собственных торговых залах. Они могут реализовывать и готовые изделия, например, мучные кондитерские и кулинарные изделия.

В учреждения, которые не имеют собственного производства, относят столовой-раздаточные, буфеты, в которых реализуют холодные и горячие блюда и напитки и т. д.. Они осуществляют краткосрочное хранение, разогрев и реализацию готовых блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, которые поставляют предприятия с собственным производством.

По признаку комплекса продукции и услуг различают заведения основного типа, специализированные, комбинированные, комплексные.

В учреждения основного типа относятся ресторан, кафе, закусочная, столовая, бар, кафетерий, буфет, фабрики-заготовительные, фабрика-кухня, домовая кухня, ресторан по специальным заказам.

В специализированных учреждений относят рестораны, кафе, закусочные, которые отпускают и реализуют специфический ассортимент блюд, напитков и покупных товаров (рестораны с национальной кухней, кафе-мороженое, кафе-кондитерская; закусочные: пирожковая, блинная, пиццерия; бары: пивной, винный т. д. ).

Комбинированный заведение - это объединение нескольких заведений разных типов, входящих в состав одного предприятия и размещены в одном здании. Они предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг: услуг, предоставляемых рестораны и бары, бильярдный клуб и кафе-бар и т. д. (рис. 1.2). Они комплексно обслуживают потребителей, удовлетворяя их разносторонние потребности.

К этой группе можно отнести и площадь питания, который представляет собой комплекс заведений ресторанного хозяйства, имеющие общий торговый зал. Его особенность заключается в том, что заведения ресторанного хозяйства зачастую принадлежат нескольким предприятиям.

За сезонностью различают действующие заведения ресторанного хозяйства, которые работают круглый год, и сезонные, которые работают в весенне-летний период. Они могут быть стационарными и передвижными - автоидальни, автобуфеты, вагоны-рестораны и т. д..

Классификация заведений ресторанного хозяйства

Рис .1.2. Классификация комбинированных заведений ресторанного хозяйства

По характеру контингента, который обслуживается, различают:

- Общедоступный заведение ресторанного хозяйства, продукцию и услуги в котором может получить любой потребитель;

- Закрытое заведение ресторанного хозяйства, продукцию и услуги в котором может получить определенный контингент потребителей по месту работы, службы или обучения (питание личного состава вооруженных сил, на предприятиях, стройках, в учреждениях, учебных заведениях);

- Заведения ресторанного хозяйства, которые обслуживают определенный контингент потребителей: жителей гостиниц, мотелей, зрителей и посетителей спортивных учреждений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах. Иногда услугами заведений ресторанного хозяйства при отелях пользуется население города.

Заведения можно разделить на группы в зависимости от применяемого в них метода обслуживания. Так, рестораны можно разделить на две группы: с обслуживанием официантами и самообслуживанием. В первую группу вошли общедоступные рестораны класса "люкс" и "высшего", ко второй - рестораны при служебных учреждениях для организации завтраков, обедов, ужинов. Рестораны с самообслуживанием могут иметь широкий и узкий ассортимент блюд. По услуг они относятся к первому классу.

Опыт классификации заведений ресторанного хозяйства в разных странах описан в приложении 2.