Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Комплекс услуг предприятий ресторанного хозяйства

Заведения ресторанного хозяйства предоставляют потребителям комплекс разнообразных услуг, которые по своему характеру можно разделить на:

- Услуги по питанию;

- Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- Услуги по реализации продукции;

- Услуги по организации обслуживания потребителей (реализация продукции и организация ее потребления);

- Услуги по организации досуга;

- Информационно-консультативные услуги;

- Другие услуги * 3 .

* 3: {ГОСТ 30523-97. Межгосударственньий стандарт. Услуги общественного вопрос. Общие требования. - М.: Госстандарт Украины, 1998. }

Услуги питания - это услуги по изготовлению кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления в соответствии с типом и классом заведения: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая и др..

Услуги по реализации продукции собственного производства и покупных товаров и организации потребления являются двумя составляющими понятия "организация обслуживания".

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий в заведениях ресторанного хозяйства включают:

- Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;

- Изготовление блюд из сырья заказчика;

- Услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий дома.

Услуги по реализации продукции включают:

- Реализацию кулинарных и кондитерских изделий за пределами заведения ресторанного хозяйства;

- Отпуск обедов на дом;

- Комплектование наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления;

- Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через разносную и мелкорозничную сеть.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания потребителей в целом включают:

- Организацию обслуживания праздников, семейных обедов, ритуальных мероприятий;

- Организацию обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т. д.;

- Услуги официанта (бармена) по обслуживанию дома;

- Доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

- Доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий на заказ и обслуживание потребителей на пассажирском транспорте (в т. ч. в купе, каюте, салоне самолета);

- Доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и ​​на дому;

- Доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание в номерах гостиницы;

- Бронирование мест в зале заведения ресторанного хозяйства;

- Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами.

Информационно-консультативные услуги включают:

- Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции, кондитерских изделий и сервировки стола;

- Консультации диетической сестры по вопросам использования диетической продукции при различных заболеваниях (в диетических столовых);

- Организацию обучения кулинарном мастерстве.

Услуги по организации досуга включают:

- Организацию музыкального обслуживания;

- Организацию проведения концертов, программ варьете и видео-программ;

- Обеспечение газетами, журналами, настольными играми, игровыми автоматами, бильярдом и т. д..

В других услуг входит: прокат столового белья, посуды, наборов, инвентаря продажа фирменных значков, цветов, сувениров, предоставление парфюмерии, средств для чистки обуви; мелкий ремонт и чистка одежды упаковки блюд и изделий после обслуживания потребителей или купленных на предприятии, предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи; обеспечение сохранности личных вещей и ценностей потребителя, вызов такси по заказу; парковки личного транспорта потребителей на организованной стоянке т. д..

В процессе обслуживания, как правило, заведения ресторанного хозяйства предоставляют потребителям комплекс услуг, перечень которых зависит от типа и класса заведения. Услуги должны иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей.

При их предоставлении следует учитывать требования эргономичности, характеризующееся соответствием условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности способствует обеспечению комфортности обслуживания, сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Следующее важное требование - эстетичность услуг характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей блюд.

Требование информированности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемых услугах, в том числе по пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции, что позволяет ему, с учетом возраста и состояния здоровья, правильно подобрать меню. Требования информативности обеспечиваются также различными видами рекламы.

Услуги учреждений ресторанного хозяйства и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. Условия предоставления услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной информации по уровню шума, вибрации, освещения, состояния микроклимата, санитарным нормам и правилам, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, требованиям электро-, пожаро-и взрывобезопасности. Экологическая безопасностьдолжна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и т. п., а также положений государственных стандартов системы безопасности труда.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку по соблюдению санитарных требований и правил личной гигиены на производстве, при хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.