Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Классификация меню

Успех заведений ресторанного хозяйства зависит от многих составляющих, главное место среди которых занимает меню. Меню (от франц. menu) - это перечень блюд и напитков, рекомендованных потребителям. Этот термин как короткий и удобный широко используется в отечественных учреждениях ресторанного хозяйства. В других странах применяется термин "карта". Его переняли также отечественные заведения ресторанного хозяйства: карта вин, карта сигар, карта кальянов т. д. * 9 . Меню является визитной карточкой заведения, поэтому папка меню должно быть красиво и добротно оформлена. Оно должно согласовываться с общей концепцией заведения ресторанного хозяйства. Поскольку концепция базируется на ожиданиях потребителей, то меню должно не только удовлетворить, но даже превзойти их ожидания * 10 .

* 9: {Карта вин, чайная карта, карта сигар, карта кальянов подробно рассмотрены в разделах 1.7, 2.6 и 3.4.}

* 10: {Особенности меню в заведениях ресторанного хозяйства для различных контингентов потребителей рассмотрены в главе 3. }

Винной картой (франц. la carte vins) называют папку, в которой содержатся названия предлагаемых потребителям вин. В зависимости от описанных в карте позиций вин могут использоваться также другие названия: "винный листок", "виновата книга". Винная карта является одним из важнейших критериев, по которым определяют уровень (класс) заведения ресторанного хозяйства.

К разработке и созданию меню следует подходить творчески, тогда оно не только информировать потребителей о наличии блюд и напитков, но и побуждать к большему заказ, т. е. влиять на принятие решения о покупке, превращаясь таким образом в элемент рекламы заведения ресторанного хозяйства.

Содержание меню зависит от типа заведения ресторанного хозяйства. Его разработка считается сложным делом, потому что должно быть учтено множество факторов: вид и количество продуктов, которые должны использоваться для приготовления блюд, в свою очередь влияет на определение вида и количества оборудования и размера производственных помещений для его размещения, численности и квалификации работников, уровня их профессионализма, а также выбора формы обслуживания. Например, обслуживание готовыми блюдами с подачей в одно-или многопорционные посуде или с непосредственным приготовлением блюд в зале т. д.. Кроме того, важное значение имеет ценовая политика, необходимость учитывать пищевую ценность блюд и рацион питания людей разного возраста и профессиональной занятости.

В зависимости от контингента потребителей, типа и мощности заведения ресторанного хозяйства, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню: свободного выбора, скомплектованных, банкетное, комбинированное (рис. 1.24).

Классификация меню

Рис . 1.24. Классификация меню

Меню свободного выбора дает возможность потребителям выбирать блюда из общего меню предприятия согласно своим предпочтениям и самостоятельно составлять для себя меню завтрака, обеда или ужина. Зависимости от возможности внесения изменений в меню оно делится на статическое и динамическое. В подгруппу статического включают меню порционных блюд (a la carte) и ограниченное меню (limited).

В порционной меню указывают порционные блюда в широком ассортименте. Его используют в ресторанах и характерной его особенностью является то, что блюда, как правило, готовят на заказ. Приготовление широкого ассортимента блюд сопровождается использованием более широкого ассортимента продуктов, увеличением видов используемого оборудования и площади производственных цехов и складских помещений. Учитывая сложность приготовления порционных блюд, необходимо обеспечить предприятие персоналом высокой квалификации. Это меню не меняется длительное время, поэтому считается статическим (постоянным). Изменения возможны раз в месяц или сезон и связанные с появлением или недостаточностью определенных видов продуктов для их приготовления или спроса на определенные блюда или напитки.

В ограниченном меню уменьшается не только ассортимент основных блюд, но и закусок, напитков, поэтому оно имеет также другое название - меню узкого ассортимента.

Такое меню используется в заведениях быстрого обслуживания, а также в специализированных заведениях ресторанного хозяйства: закусочной (пирожковой, блинной и др.), кафе (кафе-мороженое, кафе-кондитерская).Уменьшение ассортимента блюд в меню имеет определенные преимущества: автоматически сужается перечень продуктов, необходимых для приготовления блюд. Работники значительно быстрее и лучше усваивают приемы и методы работы. Благодаря этому легче подготовить вспомогательный персонал, запомнить особенности приготовления и подачи блюд.

Ограниченное меню снижает себестоимость приготовления блюд вследствие уменьшения специального оборудования, производственных и складских помещений. Недостатком его является однообразие, что отрицательно влияет на спрос потребителей.

В подгруппу динамического меню в составе меню свободного выбора включается меню блюд массового приготовления и меню отдельного дня. Особенностью меню свободного выбора блюд массового приготовления является то, что в его состав входят блюда, заранее изготовленные партиями. Такое меню составляют в кафе (неспециализированных), столовых - как общедоступных, так и социально ориентированных. Причем последние могут использоваться как меню свободного выбора, так и скомплектованного, т. е. применяют комбинированное меню. Может изменяться циклически или динамически (чаще, чем циклическое).

Благодаря циклическому меню удается достичь разнообразия блюд. Периодичность их повторяемости может быть разной: одни блюда (наиболее употребительные) повторяются через один-два дня, другие - через две-три недели тому подобное. Важными преимуществами этого меню есть возможность результате циклической повторяемости блюд быстро осваивать технологию их приготовления, а также накапливать информацию об их популярность, что значительно облегчает планирование и прогнозирование дежурство.

Основной особенностью меню отдельного дня является значительная изменчивость ассортимента блюд. В него включают дежурные блюда. Такое меню, как правило, составляется ежедневно, т. е. может удовлетворить даже постоянных клиентов, обеспечить использование продуктов, которые характерны для соответствующего сезона. В то же время необходимо иметь хорошо подготовленный и опытный персонал, в том числе шеф-повара, который должен быть прежде всего творческой личностью. Потребители, которые постоянно посещают данное заведение питания, в основном делают это ради шефа, который может предложить авторские блюда в лучшем исполнении.

В группу скомплектованного меню входят меню комплексного обеда (завтрака, ужина, полдника), которые предусматривают включение в его состав как основных, так и дополнительных блюд, общая стоимость которых четко фиксирована. Это дает возможность организовать питание по абонементам в социально ориентированных предприятиях, или с предоплатой рациона питания в ресторане отеля (в основном туристов), или реализовать блюда не только из меню свободного выбора, но и комплексного обеда в заведении быстрого обслуживания. Как правило, комплексный обед в этом заведении стоит дешевле, чем такой же набор блюд, выбранный потребителем с меню свободного выбора, что повышает его привлекательность.

Блюда в меню ресторанов быстрого обслуживания включают с разным выходом: большие и малые порции создает больше удобств потребителям.

Меню общего стола (table d'h? Te) составляет шеф-повар ресторана с учетом принципов рационального питания и традиций и требований к формированию меню завтрака, обеда или ужина. Блюда, входящие в его состав, реализуют по фиксированным ценам. Потребитель не может вносить изменения в меню, в состав которого входит 4-7 различных блюд. Согласно этим разрабатывается отдельная программа подачи обеда персоналом. Это меню относится к разряду переменного, что позволяет обеспечить потребности потребителей, которые в течение определенного времени или постоянно пользуются услугами ресторана. Оно имеет также признаки, характерные для меню дневного рациона питания.

Меню дневного рациона питания составляется согласно требованиям рационального питания определенного постоянного контингента потребителей: школьников, учащихся профессионально-технических учебных заведений, отдыхающих в санаториях и т. п. (приложение 11, табл. 1). Для обеспечения разнообразия питания блюда в меню в течение недели не повторяются или чередуются через одну-две недели, в связи с чем оно называется циклического. В этом случае чередуются несколько стандартных меню (приложение 11, табл. 2).

Рассмотрены виды меню встречаются реже, большее распространение получило комбинирование различных видов меню. Например, порционного меню и меню отдельного дня, ограниченного меню свободного выбора и комплексного обеда т. д..

Банкетное меню - это меню праздничного завтрака, обеда или ужина * 11 . Подбор блюд и напитков осуществляется с учетом вида и характера мероприятия, сезона и т. д.. Суммарный вес блюд колеблется от 0,6 до 1,2 кг на одного человека.

* 11: {Подробнее банкетное меню рассмотрен в теме 2.2.}

Банкетное меню может быть составной частью комбинированного, если в одном заведении используют несколько его видов: меню порционных блюд, меню отдельного дня, банкетное меню.

Ассортимент банкетного меню определяется характером торжества и пожеланиями заказчиков. Если пир проходит за столом с полным обслуживанием официантами, то ассортимент холодных блюд и закусок ограничен и заказывают их в основном в размере порций (приложение 12). Для банкета за столом с частичным обслуживанием официантами заказывают широкий ассортимент холодных блюд и закусок в размере напивпорций или 1 / 3 порции на одного человека (приложение 13). Для банкета-обеда можно предложить закуску, бульон, солянку или иную первое блюдо. Ассортимент вторых блюд может состоять из 1 - 2 наименований, а на десерт подают фрукты, мороженое, желе, кондитерские изделия. Пир обычно завершается подачей черного кофе. Соотношение между основными продуктами, включенными в банкетное меню примерно такое: мясо - 60%, птица - 25%, рыба - 15%.

Меню банкета-фуршета отличается значительным количеством холодных закусок, которые готовятся небольшими порциями, и ограниченным ассортиментом горячих блюд (1-2 наименований). Можно включать также мороженое, фрукты, искусственные кондитерские изделия, кофе.

В меню банкета-коктейля включают канапе, небольшие котлеты, люля-кебаб, сосиски-малютки т. д..

Меню банкета-чая состоит из сладких блюд, фруктов, тортов, пирожных, печенья, варенья, горячих напитков.

К блюдам подбирают определенные напитки * 12 . Традиционно на празднике должно быть шампанское, хотя бы в количестве, достаточном для первого тоста (в этом случае оно может быть полусладким). С блюдами лучше сочетаются сухое и полусухое шампанское. Традиционно на пирах за столом и фуршет включают водку и сухое вино: 2/3 - красного и 1/3 - белого. Ориентиром может быть такое количество алкогольных напитков на одного человека: на пиру-фуршете - до 300 г, на пиру за столом может быть и больше.

* 12: {Более подробно этот вопрос рассматривается в теме 1.7 и 2.2.}

На пиру-чай подают шампанское, десертные вина, ликеры, коньяк, на бен-Кэти-коктейль преобладают коктейли и другие смешанные напитки, наряду с этим могут подаваться вина, коньяк, шампанское. В меню банкетов включают также воды и соки.