Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Оформление меню

Меню должно планироваться, разрабатываться и оформляться в расчете именно на того потребителя, на которого заведение ресторанного хозяйства планирует сделать основную ставку.

Тип меню, его состав и цены должны соответствовать также уровню обслуживания, атмосфере зала, времени выполнения заказа и т. д..

При создании меню важна разработка концепции, дизайна, текста требует творческого подхода. Своим оформлением меню подчеркивает стиль, общую атмосферу, концепцию и уровень данного заведения. Профессионально и грамотно подобранные блюда, качественно оформленный печатный текст меню, изысканная обложка свидетельствуют об элитности ресторана. В ресторанах с умеренными ценами расходы на оформление меню могут быть скромнее, однако содержательная часть должна соответствовать всем необходимым требованиям, в том числе предусмотренным Правилами работы заведений ресторанного хозяйства.

В социально ориентированных предприятиях меню печатается на белой бумаге и вывешивается при входе в зал, перед раздаточной, а также на рабочем месте кассира.

Меню содержит перечень блюд в определенной последовательности, их выход (в социально ориентированных заведениях) и цену. Желательно, чтобы каждый пункт ресторанного меню не только называл конкретную блюдо, но и предоставлял дополнительную информацию о ее ингредиенты.

Для того чтобы убедить потребителей приобрести те или иные блюда и напитки, наряду с обычным меню используют меню-газету. При описании того или иного блюда можно не только раскрыть суть ее приготовления, а также дать историческую справку, рассказать анекдот, назвать имена известных людей, которые отдавали ей предпочтение.

При описании вина можно указать местность, где выращивался виноград для него, год урожая, вкусовые качества, назвать имя первого производителя, дать рекомендации по подаче вина в определенных блюд.

Особенно справедливо использовать меню-газету в отеле, где есть возможность более широко и комплексно представить все, что могут предложить рестораны, кафе, клубы, казино и т. д.. Такая форма меню дает дополнительную возможность ресторана презентовать блюда, вина и услуги заведений ресторанного хозяйства.

Технологической документации на блюда, входящие в меню свободного выбора или других меню, рассмотренных выше, есть рецептура, содержащейся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. При создании технологической документации на фирменные блюда также пользуются Сборником рецептур для определения норм отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке сырья и продуктов. Если они отсутствуют на новые и импортные виды сырья, их устанавливают опытным путем.

Фирменные блюда - это блюда, созданные по авторской рецептуре шеф-повара. Порядок разработки и утверждения технологической документации на них утвержден приказом № 210 министра экономики и внешнеэкономических связей Украины от 25.09. 2000 года.

Разработка блюд и утверждение документации осуществляются в три этапа. На первом этапе на каждое блюдо (напиток, кондитерский или кулинарное изделие) разрабатывают технологическую карту, которой присваивается порядковый номер.

На втором этапе проводится контрольная проверка качественных показателей предложенной блюда, уточняется технология ее приготовления, составляются акты контрольного приготовления фирменных блюд.

На третьем этапе рецептура утверждается руководителем предприятия ресторанного хозяйства и соглашается с Главным государственным санитарным врачом.

Соответствующим образом оформленные фирменные блюда включаются в меню.