Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Порядок разработки меню

Согласно типа и класса заведения ресторанного хозяйства разрабатывается ассортиментный перечень блюд и напитков, при открытии заведения согласовывается с территориальными органами санитарно-эпидемиологического контроля.

При разработке меню учитывают также контингент потребителей, наличие продуктов, сезон, трудоемкость приготовления блюд, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря, стоимость питания и тому подобное.

За разработку меню отвечает заведующий производства. В диетической столовой к этой работе привлекается врач-диетолог. В формировании ассортимента блюд и напитков могут участвовать шеф-повар, инженер-технолог. Разработанное меню подписывают директор предприятия, заведующий производством, бухгалтер (калькулятор, ответственный за цену блюда).

В меню свободного выбора указывают полное название блюда или напитка и цену. В социально ориентированных заведениях отмечают также выход одной порции. Блюда в меню записывают в следующей последовательности:

1. Холодные блюда и закуски 2. Горячие закуски

1.1. Рыбные с гастрономических продуктов 2.1. Рыбные

1.2. Рыбные собственного приготовления 2.2. Мясные

1.3. С нерыбных продуктов моря 2.3. Из птицы

1.4. Овощи натуральные 2.4. Из субпродуктов

1.5. Салаты 2.5. Овощные, грибные

1.5.1. Рыбные 2.6. Яичные

1.5.2. Мясные 2.7. Мучные

1.5.3. Овощные

1.6. Мясные из гастрономических продуктов

1.7. Мясные собственного приготовления 3. Первые блюда

1.8. Из птицы (гастрономия, консервы)

1.9. Из птицы собственного приготовления 3.1. Прозрачные

1.10. Из субпродуктов (гастрономия, консервы) 3.2. Заправленные

1.11. Из субпродуктов собственного приготовления 3.2.1. Рыбные

1.12. Из овощей ( консервы ) 3.2.2. Мясные

1.13. Из овощей собственного приготовления 3.2.3. Овощные

1.14. Грибные 3.3. Пюреобразные

1.15. Из яиц 3.4. Молочные

1.16. Сыры 3.5. Холодные

1.17. Масло сливочное 3.6. Сладкие

1.18. Из кисломолочных продуктов

4. Вторые блюда 6. Напитки * 13

* 13: {Карта вин разрабатывается отдельно, как описано в теме 1.7.}

4.1. Рыбные (отварные, припущенные, жареные, ту-6.1. Чай

шковани, запеченные) 6.2. Кофе

4.2. Мясные (отварные, припущенные, жареные, 6.3. Какао, шоколад

тушеные, запеченные) 6.4. Молоко и кисломолочные

4.3. Из птицы (отварные, припущенные, жареные, продукты

тушеные, запеченные) * 14 6.5. Холодные напитки и соки

* 14: {Сначала записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а затем - с рубленого мяса и котлетной массы.}

4.4. Из субпродуктов

4.5. Овощные 7. Гарниры

4.6. Мучные 7.1. Овощные

4.7. Крупяные 7.2. Крупяные

4.8. Яичные 7.3. Из макаронных изделий

4.9. Из сыра крестьянского

8. Кондитерские

5. Сладкие блюда изделия

5.1. Горячие (пудинг, суфле, каша гуриивська) 8.1. Булочки

5.2. Желе, муссы 8.2. Пирожки

5.3. Компоты 8.3. Пирожные

5.3. Кисели 8.4. Песочные

5.4. Кремы, взбитые сливки 8.5. Заварные

5.5. Мороженое 8.6. Листовые

5.6. Плоды и ягоды свежие 8.7. Кексы

В столовой в меню свободного выбора включают небольшой ассортимент всех вышеперечисленных групп блюд. В ресторане реализуют широкий ассортимент блюд, в состав которых входят вышеназванные группы. При составлении меню следует проанализировать количество реализованных блюд определенных наименований за прошедшие дни с тем, чтобы выявить те, которые не пользуются спросом, и заменить их.

Если в заведениях ресторанного хозяйства готовят фирменные блюда, в меню их записывают первыми. В специализированных предприятиях и кафе Первый записывают изделия, определяющих тип данного заведения: в кафе сначала указывают горячие и холодные напитки собственного производства, сладкие блюда, затем - все остальные, их немного и характеризуются они простотой приготовления. Однако в некоторых специализированных кафе (кафе-мороженое, кафе-кондитерская и т. д.) другие блюда не реализуют. В узкоспециализированных предприятиях в основном представлены блюда, определяющие специализацию заведения, а также те, дополняющие основной ассортимент.

Меню дневного рациона питания составляют для рабочих, служащих, студентов, школьников, отдыхающих в санаториях, домах отдыха, детских лагерях, туристов, участников съездов и конференций, спортсменов. При составлении меню для потребителей по месту работы, отдыхающих в санаториях и домах отдыха следует учитывать нормы потребления продуктов питания, для иностранных туристов - национальные вкусы и привычки.

Важной составляющей рационального питания является режим (рис. 1.25) и правильное распределение суточного рациона.

Порядок разработки меню

Рис . 1.25. Режим питания работников промышленного предприятия

На производствах с нормальным температурным режимом крупнейшим по объему потребления пищи является обед (табл. 1.11).

Таблица 1.11

УДЕЛЬНЫЙ ВЕС суточного рациона питания на производстве с нормальным температурным режимом,%

Изменение

Завтрак

Второй завтрак

Обед

Полдник

Ужин

Ночная потребления пищи

Первая

20-25

40

10-15

20-25

Вторая

20-25

15-20

40-45

15-20

Третья

20-25

30

35-40

10-15

При работе в горячих цехах потребность организма в пищевых веществах меняется. В перерыве между работой работники потребляют небольшую часть суточного рациона: при четырехкратном питании - 10-15%, при трехкратном - 20-25%. Основное потребление пищи (40-45%) переносят на время дня, свободное от работы: 1-1,5 час. после работы (первая смена) или к работе, не ранее чем через 1-1,5 часа. при работе во вторую или третью смены.

Рекомендуемый режим питания школьников разного возраста приведены в табл. 1.12.

Для детей шестилетнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание: горячий завтрак, обед и полдник. Школьникам, которые посещают группу продленного дня (преимущественно ученики 1-4 классов), предоставляется двухразовое питание (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе - и полдник.

Таблица 1.12

РЕЖИМ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ ПРИ посещении школы

Время, год.-хв.

Период

Классы

1-5

6-11

Подготовительный (6 лет)

Первая смена

8 15 - 8 30

К урокам

По желанию

10 05 - 10 50

Вторая перерыв

Второй завтрак

Второй завтрак

11 20 - 11 40

Третья перерыв

Завтрак

13 00 - 14 15

Четвертая и пятая перерыва

Обед

16 20 - 16 40

После уроков

Полдник

Полдник

Вторая смена

15 40 - 16 00

Вторая перерыв

Полдник

16 45 - 17 05

Третья перерыв

Полдник