Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Дегустация вина

Для формирования знаний о свойствах напитков сомелье и официанты должны участвовать в их дегустации.

Слово "дегустация" происходит от латинского degusletio - посещение. В зависимости от цели дегустация может быть рабочей, производственной, арбитражным, конкурсной, коммерческой, показательной, научной (открытой и закрытой). Лучший период для проведения дегустации - 10 часов утра, когда дегустатор еще не устал. Она проводится в сухих, проветриваемых помещениях с температурой 15-18 ° С Курить и пользоваться парфюмерией до и во время дегустации недопустимо.

При дегустации вино оценивают по цвету, запаху и вкусу. При этом следует записать свои ощущения в той же последовательности, а в конце - описать общее впечатление. Это необходимо для того, чтобы всегда можно было обратиться к своим записям. Начинать следует с даты, места дегустации, деталей винной этикетки, места приобретения, цены и размера бутылки.

При оценке вина по цвету используют тюльпаноподибний бокал из тонкого нецветными стекла, наполняют вином не более чем на треть (примерно 30 г). Смотреть на вино следует при хорошем освещении (не люминесцентном), на фоне плоской матовой поверхности (подойдет белая бумага). Бокал держат за ножку или за его основу, отклонившись от себя примерно на 45 °. Оценивают, насколько цвет вина чистый, глубокий, есть пузыри или осадок, есть оттенки цвета, сильно ли он меняется от центра бокала. Для оценки белых вин не обязательно наклонять бокал, его можно держать на уровне глаз.

Вино должно быть чистым и ярким (с блеском), и никогда - дымчатым или мутным. В лучшем случае это может быть вызвано осадком, поднятым при встряхивании вина, в худшем - предполагается загрязнение или порок вина. Осадок чаще встречается в красном вине, реже - в белом. Если в бутылке есть осадок, то вино следует наливать осторожно, чтобы он не попал в бокал - обычно осадок горчит.

Выделение пузырьков углекислоты в тихом вине - опасный знак, свидетельствующий о брожения вина (такое вино в букете будет много уксуса), но крошечные пузырьки в белом вине, особенно молодому, допустимы. В некоторые вина, например португальское Верде, при пляшкуванни добавляют небольшую дозу углекислого газа, чтобы придать ему пикантности, которая ощущается как легкое пощипывание языка.

В шампанских и игристых винах, наоборот, важно оценить мусс или игру (совокупность пенистых и игристых свойств).Чем меньше по размеру пузырьки и чем дольше они выделяются, тем выше качество игристого вина. После первого впечатления от вина следует оценить его цвет и интенсивность. Цвет белого меняется от почти бесцветного, с оттенком зеленого в Мозеле и Сабли к глубокому желтого, как у вин Сотерн или кахетинских. Коричневатый оттенок - признак того, что вино уже очень окисленное (за исключением специальных вин типа мадеры, хереса, портвейна).Бледный цвет имеют вина из винограда, выращенного в странах с холодным климатом, а насыщенный желтый - с теплым. Глубоким цветом отличаются вина из винограда, пораженного благородной плесенью, а также белые вина, выдержанные в дубовых бочках.

Цвет красного вина может многое сказать о возрасте вина, качество, происхождение. Красные вина постоянно теряют свой цвет, с возрастом становятся бледными, меняют рубиновый оттенок на фиолетовый, кирпично-красный и, наконец, красно-коричневый. Чем бледнее и коричнюватише вино с краю бокала, чем больше перепад цвета от центра к краям, тем оно старее.

Метод выдержки вина также сказывается на его цвете. Типичный пример - портвейн, выдержанный в дубовых емкостях, имеет красновато-коричневый цвет, а портвейн, который старел в бутылках, - красный.

Перед тем как оценить аромат вина, очень важно, держа бокал за ножку, осторожно встряхнуть его круговыми движениями. При этом ароматические вещества отделяются и концентрируются над поверхностью вина. Но прежде чем понюхать вино, необходимо еще раз внимательно на него посмотреть. Очень вязкое, "маслянистое" вино стекает медленно, отдельными струями ("ножками"), имеет или повышенное содержание спирта, или сахара, или и то и другое одновременно. Вино, которое стекает быстро по стенкам хорошо протертого бокала, является старым, очень легким и сухим.

После встряхивания вино следует понюхать, потом еще раз встряхнуть бокал и снова сделать вдох, но уже глубже. Специалисты считают, что один глубокий вдох более информативен, чем несколько коротких.

Как правило, вина (за исключением мускатов) не пахнут виноградом, а имеют свой неповторимый аромат: он может напоминать черную смородину, крыжовник, землянику, банан, сухофрукты, цветы, хлебную корку, размолоть орешек, траву, ваниль и т. д. На сегодня известно около 500 составляющих ароматов вина, которые зависят и от сорта винограда и от процесса производства, и от способа выдерживания.

Ароматические компоненты вина условно разделяют на три группы:

а) первичный аромат - ароматические компоненты, которые переходят от винограда;

б) вторичный аромат - вещества, образующиеся при брожении (основной аромат вина);

в) третичный аромат - ароматические вещества, образующиеся при выдержке вина.

Для белых вин, как сухих, так и сладких, наиболее распространены цветочный и медовый ароматы в сочетании с ароматом жареного хлеба и сухофруктов. Ароматы выдержанного белого вина ярче, богаче и глубже, у них появляются все возможные оттенки. Третичный аромат, или букет, присущий выдержанным винам, может быть окисленный (херес, мадера), бочковой и букет бутылочного выдерживания.

Если вино хорошего качества (без определенных дефектов и не очень старое), то его аромат всегда чистый и свежий. В целом он должен быть привлекательным. Но бывают исключения, особенно среди старых вин. Например, старые красные вина могут пахнуть грибами, изготовленные из сорта винограда Шираз - отдают кожей или дегтем.

К нежелательным ароматов относятся:

- Затхлый заплесневелый оттенок свидетельствует о том, что вино было закупоренное инфицированной пробкой (если пробка хранилась в сыром месте, на ней может появиться плесень) и безнадежно испорчено. Этот аромат только усилится, если налить вино в бокал и подержать на воздухе;

- Иногда можно почувствовать слабый несвежий запах, который быстро исчезает, если вино налито в бокал. Это так называемый "бутылочный они", или "задушка", застойное воздуха между вином и пробкой;

- Вино может пахнуть уксусом, квашеной капустой, тухлым яйцом (сероводородом), резиной. Такое вино пить нельзя.

Вкус вина имеет определяющее значение при дегустации. С помощью вкуса определяются основные его свойства: кислотность, сладость, спиртознисть, терпкость, экстрактивность, гармоничность. После того как оценены аромат, следует сделать маленький глоток, но не глотать вино, а задержать его в передней части рта: так ощущаются кислые, сладкие и вяжущие вещества. После этого необходимо переместить ближе к горлу и сполоснуть им рот, перекатывая его по вкусовым рецепторам, и таким образом определить степень горечи и посторонние привкусы, почувствовать вкус.

Затем слегка приоткрыть рот и вдохнуть немного воздуха: этим обеспечивается аэрация вина, того же достигают покачивания в бокале. Это позволяет донести летучие компоненты вина в обонятельного центра в носоглотке. После этого вино следует проглотить, чтобы дополнить впечатление от его букета, и вновь обратиться к своим ощущениям: это послевкусие. Он должен быть приятным и держаться достаточно долго. Если быстро исчезнет, ​​то это означает, что вы пили ординарное, простое вино. Если же послевкусие длится более 30 секунд, то это вино действительно очень хорошее.