Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Карта вин

Составление карты вин

При составлении карты вин важно правильно подобрать их ассортимент, который бы дополнял и удачно оттенял блюда данного ресторана (см. приложение 15).

Последовательность записи напитков в единой карте (прейскуранте) в нашей стране долгое время была такой: водка и водочные изделия, сухие и полусухие вина (белые, розовые, красные), десертные вина, шампанское (игристые вина), крепкие вина (мадера, портвейн, вермут), коньяки (виски, бренди), ликеры, пиво, безалкогольные напитки. В международной практике в нее включают также кофе и чай. У нас они находятся в меню блюд и напитков.

Со временем требования к составлению карты напитков повышаются. Значительное влияние на этот процесс оказывает как бурное развитие ресторанного бизнеса в рыночных условиях, так и широкий доступ к информации о сервисе потребление напитков в других странах.

Так, в Австрии в единой карте напитков последовательно представлены аперитивы, вина, пиво, безалкогольные напитки, горячие напитки (чай, кофе, шоколад), спиртные напитки 15 .

В карту аперитивов включают напитки, возбуждающие аппетит: плодовые и овощные соки, пиво, плодовые, белые и розовые вина, сухое и сладкое шампанское, вина (херес, портвейн, вермут), анисовые напитки, дообидни коктейли * 15 .

* 15: {С. и Л. Зигель, X. и Р. Лгнггр, Г. Штиклер, В. Гутмайер. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. - M.: ЗАО "Изд-во Центрополиграф". - С. 234-237.}

В карте вин указывают белые, розовые, красные вина (сначала отечественные, затем импортные), шампанское и другие сорта игристого вина (сначала отечественные, затем импортные), причем разливочные вина размещают перед винами в бутылках, марочные и качественные вина - над молодыми и популярными.

В отдельной карте могут быть представлены раритетные вина (престижные и дорогие).

К спиртным напиткам дижестив включают десертные вина, винные спиртные напитки (коньяк, арманьяк, бренди), ликеры, послеобеденные коктейли. Они способствуют пищеварению, поэтому их пьют после еды.

В карту пива последовательно записывают безалкогольные виды пива, местные, импортные и специальные его сорта (причем разливное пиво перед пивом в бутылках).

Во Франции карта вин начинается с шампанского, с самого сухого - брюта. Потом записывают сухие белые, розовые, красные вина, за ними - полусухие, десертные и только потом коньяк. Если ассортимент вин не очень широкий, их разделяют по странами-производителями и регионами. Если же широкий, то в рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам (например, вина Франции, Испании, Италии, Израиля, Чили, Грузии), порядок подразделений определяется в первую очередь тем, насколько широко представлена ​​в карте винная продукция той или иной страны.

В ресторанную карту принято включать вина только высших категорий качества, которые производятся в апеласьйонах (на определенных территориях). В карте их можно размещать в любой последовательности, например, по значимости или алфавиту (лучше латинским).

В последнем случае винодельческие регионы страны будут представлены следующим образом:

Франция - Alsase (Эльзас), Beaujolais (Божоле), Bordeau (Бордо), Bourgogne (Бургундия), Chablis (Шабли), Jura et Savoie (Юра и Савойя), Languedoc-Roussillon (Лангедок-Руссильон), Val de Loire (Долина Лауры), Provence et Corse (Прованс и Корсика), Vallee du Rhone (Долина Роны), Sud-Ouest (Юго-Запад). Сабли и Божоле не являются самостоятельными регионами, поскольку входят в состав Великой Бургундии, однако по традиции их вина относятся к отдельной группе. Если вина Прованса и Корсики представлены достаточно широко, их лучше выделить в два самостоятельных подразделения;

Италия - Abruzzo (Абруццо), Apulia (Апулия), Campania (Кампанья), Emilia Romagna (Эмилия-Романья), Friuli Venezia Giulia (Фриули-Венеция-Джулия), Lazio (Лацио), Liguria (Лигурия), Lombardia (Ломбардия) , Piedmont (Пьемонт), Sicilia (Сицилия), Toscana (Тоскана), Umbria (Умбрия), Veneto (Венето);

Испания - Andalucia (Андалусия), Aragon (Арагон), Castilla-Leon (Кастилья-Леон), Castilla-La Mancha (Кастилья-ла-Манча), Catalunia (Каталония), Galicia (Галисия), Navarra (Наварра), Rioja ( Риоха);

США - California (Калифорния), New York (Нью-Йорк), Oregon (Орегон), Washington (Вашингтон);

Чили - Valle de Aconcagua (Долина Аконкагуа), Casablanca (Касабланка), Valle de Maipo (Долина Майпо), Valle de Maule (Долина Мауле).

Если карта вин большая, то для удобства пользования ею могут выделяться субрегионы. Так, Бургундию, как правило, разбивают на Кот-де-Нюи (Cote de Nuits), Кот-де-Бон (Cote de Beaune), Шалон (Chaionnais), Макон (Maconnais), Божоле (Beaujolais), Долину Роны - на Северную Рону (Rhone septentrional) и Южную Рону (Rhone meridional) и т. д..

Вина каждого субрегиона также лучше размещать по апеласьйонам по алфавиту. Использовать такой критерий, как цена, не рекомендуется.

Если продукция одного государства представлена ​​различными винами, то они, как правило, указываются от молодых к более выдержанных.

Вина, которые продаются на разлив (в большинстве случаев это 2-4 позиции), лучше объединить в отдельную группу и вынести на начало карты.

Иногда престижные и дорогие вина, которые считаются гордостью ресторана, перечисляются на отдельной странице.

Составляя карту вин, следует четко представлять, какого уровня стремится ресторан. Если в карте вин присутствуют итальянские, испанские вина, пусть даже хорошие, но отсутствуют французские, то можно сделать вывод, что претендовать ресторана на высокий уровень не соответствует действительности. Конечно, если он не специализируется на кухне и винах одной страны, например Италии или Испании.

Карта вин должна быть сбалансированной и разнообразной, отвечать специализации учреждения. Например, в рыбном ресторане в карте вин должно быть "Шабли" и другие вина, рекомендованные к рыбным блюдам.

В карте элитных ресторанов практически не должно быть столовых вин (Vin de Table). А вот в ресторане невысокого класса должно быть несколько позиций вин категории АОС (высшая категория французских вин) * 16 .

* 16: {АОС - Appelation d'Origine Controllee (франц.) - апеласьйон дорижин контроль.

}

Важное значение имеет включение в карту украинских вин, которые имеют высокое качество. Это сухие красные вина "Бархат Украины", "Алушта", белые марочные вина "Жемчужина степи", "Надднепрянское", десертные Массандровские вина и многие другие, которые являются гордостью не только отечественного, но и европейского виноделия. По своему дегустационным характеру они не только превышают много зарубежных образцов, но и выгодно отличаются от них цене.