Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Оформление карты вин

Внешний вид. Карта непременно должна выглядеть так, чтобы ее приятно было держать в руках. Страницы должны легко вставляться и выниматься. Данному требованию полностью соответствуют папки с прозрачными файлами в кожаной обложке с тисненым надписью "Карта вин" ("Винная карта", "Винный лист", "Винная книга").

Кроме того, значительно удобнее, когда карта своим внешним видом (форматом, цветом, тиснением) отличается от меню.

Понятно, что все представленные в ней вина должны обязательно быть в наличии.

В связи с этим ресторана стоит работать только с надежными поставщиками. Если какое-то из вин заканчивается, а новая его закупка по любым причинам откладывается, то его лучше вывести из карты, при необходимости заменить другим, а соответствующую страницу перепечатать. Если новая закупка ожидается в ближайшее время, страницу можно не менять, но при этом предупредить гостей ресторана об отсутствии конкретного вина, например, аккуратно заклеив его цену в карте бумажным кругом.

Структура. При определении структуры винной карты приходится искать ответ на три основных вопроса: какие пункты в нее включить, в какой последовательности их разместить и язык выбрать для заголовков.

Учитывая традиции нашей страны, вина и крепкие спиртные напитки перечисляются в такой последовательности, в которой они обычно употребляются во время трапезы: сначала аперитивы, потом вина (белые, розовые, красные, игристые, десертные), крепкие спиртные напитки (водка, виски, бурбон т. п.), ликеры, пиво, безалкогольные напитки, дижестив (коньяк, арманьяк, бренди).

В группе вин и спиртных напитков сначала записывают отечественные напитки, потом импортные. Великие вина записывают отдельно в карте вин. Минеральную воду следует предлагать в такой последовательности: местная природная, национальная природная, международного значения (Perrier, Evian, минеральную воду без газов, родниковую воду, столовую воду - Bonaqua).

По истечении выдержки сначала указывают "молодые" вина, затем выдержаны.

В разделе вин следует отметить:

- Название вина;

- Название виноградника (апеласьйона), продукция которого имеет право на высшую качественную категорию;

- Марку вина, т. е. название хозяйства, где было изготовлено вино, или компанию, где его разливали в бутылки;

- Емкость бутылки или величину порции (для вин, которые подают на разлив). Лучше выразить ее в литрах. Иногда выбирают другие единицы измерения, при этом следует отметить: 1 миллилитр (ml) равна 0,001 л, 1 сантилитров (cl) - 0,01 л;

- Цену - в ресторане можно иметь несколько экземпляров винной карты, в том числе "для дам", где цены не обозначены.

Также следует указать, если соответствующая надпись на этикетке или кольеретке бутылки:

- Конкретный виноградник в пределах апеласьйона ("крю"), где было изготовлено вино;

- Год урожая (именно слова "vintage", "millesime", т. е. "год урожая"), или "NV", то есть "вино, не указано годом";

- Сорт или сорта (как правило, не более двух) винограда, из которых изготовлено вино;

- Характерные особенности вина, которые определяются его технологии и / или выдержкой, например: Sur lie (выдержанное на осадке), Blanc de Blancs (белое из белого сорта), Vin primeur (молодое вино (для Франции)), Vino verde (молодое вино (для Португалии)), Gran reserva (4 года выдержки (для Испании)), Beerenauslese (категория качества вина (для Германии)), Aszu Eszencia (сладкий "Токай" (Венгрия));

- Категорию вина по содержанию сахара: brut - очень сухое, Sec - полусухое, demi-sec - полусладкое, Doux - сладкое и т. д.

Неплохо было бы отметить в винной карте и содержание спирта вина (в процентах объема), потому что это полезная информация для гостей.

Кроме того, может быть проведена официальная классификационная категория вина (premier cru, cru classe и т. д.), но только если она ему предоставлена ​​(это касается в первую очередь Бордо). Следует иметь в виду, что эта категория (как и полное название вина) не всегда присутствует на этикетке, тогда необходимо обратиться к соответствующим справочникам.

Иногда при оформлении карты вин может быть использована украиноязычная транслитерация (передача иноязычных слов в соответствии с их написания в языке-источнике путем замены букв одной письменности буквами другой).Однако в ресторанах высокого класса, учреждениях клубного типа, а также тех, которые претендуют на особую изысканность, без нее можно обойтись, если это, конечно, компенсируется безупречным подготовкой персонала, в первую очередь сомелье.

Речь идет собственно о транслитерацию, а не перевод, который может использоваться только в отношении некоторых технологических особенностей вин. Так, надпись "Vicille Vignes" может быть переведен как ("Из старых лоз"), "Margues", который встречается в названиях некоторых испанских вин, имеет транслитератуватися ("Маркес"), а не переводиться как ("Маркиз").

Описание вин может дополняться краткой аннотацией, где перечислены основные дегустационные характеристики вина и предоставляются рекомендации по его сочетание с различными блюдами. Например, Шатонеф-дю Домен Матье 1995 года - пурпурное вино с тонким цветочным букетом. Его изысканный вкус и фруктовый аромат прекрасно сочетаются с мясом, дичью и сыром.

Однако не следует делать это в ресторанах высокого класса, которые имеют большие карты вин.

Относительно языка заголовков карте (прейскуранте), то в украинском ресторане они должны быть на украинском языке. Названия стран, регионов и субрегионов могут быть представлены "родными" языками (например, Espana, а не Испания, Bourgogne, а не Бургундия т. п.).

При описании вин в карте также допустимый элемент вариативности, однако два требования - точность и полнота - следует неукоснительно выполнять. Главное - чтобы гость ресторана получил наиболее полную информацию о вине и не спутал его с одним другим.