Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Основы еногастрономии

Основные принципы подбора вин и других алкогольных напитков

Еногастрономия - это удачное сочетание вин и других алкогольных напитков с блюдами.

Для обеспечения соответствия вин определенным блюдам необходимо придерживаться определенных правил (принципов).

Первый принцип "Запрещающий". Среди большого количества блюд и их компонентов существуют такие, плохо сочетаются или вообще не совместимы с вином. Для их сопровождения во многих случаях целесообразно подобрать другие напитки. Прежде всего это жирная соленая рыба, в том числе копченая, которая придает вину металлического привкуса. Цитрусовые, в первую очередь лимоны и грейпфруты, снижают чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобные свойства имеет уксус и майонез. Шоколад и шоколадные конфеты, а также кофе настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, любые сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. К "врагам вина" можно отнести блюда с высоким содержанием некоторых пряностей, например ваниль и корица. И, конечно же не стоит совмещать вино и традиционные украинские соленья.

Второй принцип "Цветной". Это правило часто выражается в следующей редакции: "Белое - к рыбе, красное - к мясу".Его основательность продиктована здравым смыслом: танинный красное вино дало бы рыбе металлического привкуса, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны забивать вкус большинства белых вин.

В общем формулировке это правило звучит следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или создавать привлекательные цветовые сочетания. В ресторанах, где подача вин и блюд традиционно имеет выразительный эстетический аспект, это особенно важно.

Следует иметь в виду, что не существует правил без исключений. К белому мясу курицы, например, можно подавать красное и белое вина, легкое красное подходит ко многим блюдам из рыбы, шампанское хорошо сочетается с икрой. Следует признать, что цвет блюда может лишь дать подсказку при выборе вина, сузить направление поиска, однако окончательное решение должно быть продиктовано другими факторами.

Третий принцип "Региональный". Вино того или иного региона, как правило, прекрасно сочетается с местной кухней, которая в свою очередь рельефно подчеркивает позитивность преимуществ вина именно этого региона. Причина понятна: с одной стороны, и виноград, из которого делают вино, и продукты, из которых готовится пища, - плоды одной земли, с другой - кулинарные традиции складываются веками, и это вполне достаточный аргумент, чтобы определить лучшие сочетания вин и блюд. Недаром в ресторанах любой винодельческой области - Бордо, Риоха или Тоскана - упор делается на местную продукцию. Это, однако, не означает, что французские вина не могут сопровождать блюда, например, русской, украинской или китайской кухни.

Четвертый принцип "Соусный". Если при приготовлении блюда употребляется любое вино, оно должно подаваться к столу.

Пятый принцип "Силовой". В случае, когда предлагается подать дорогие или выдержанные вина, необходимо помнить: плотные и тяжелые блюда с густым соусом требуют сильных насыщенных вин с высоким содержанием спирта, тогда как в легких следует подавать легкие вина. Этот принцип следует считать одним из важнейших. Если им пренебрегать, хорошего сочетания не получить - вкус и аромат не смогут проявить себя должным образом.

Шестой принцип "Взаимодействия ароматов". Вина со сложным и / или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюдам с относительно легким ароматом и вкусом. Например, вина на основе Каберне Совиньон (Ма ^ аих), особенно выдержанные, хороши с бифштексом или бараниной на ребрах, Шардоне (РоииПу - Биизз) - с жареным или запеченной рыбой. Если подавать их к блюдам с пикантными соусами, то ароматы вина могут "подавляться", поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии.

Седьмой принцип "Сочетание за мягкостью и жесткостью". При подборе вин необходимо учитывать такие характеристики, как сочность (мягкость, жирность) и жесткость (твердость, плотность). Вероятно, что соотношение между ними должно быть обратным. Например, к жирной рыбы лучше подать твердое, то есть с высокой, даже избыточной кислотностью, белое вино жир "затушиться" кислотой и будет казаться приятным (жареный палтус и не слишком старое Meursaault). Напротив, к жесткой рыбы подойдет мягкое, маслянистое вино (судак и Vouvray). Сильно прожаренное и не сдобренная соусом мясо требует мягких, бархатных, преимущественно красных вин, с хорошо "скругленными" или слабыми танинами, тогда как мясо сочное или с кровью или слабо прожаренное хорошо переносит жесткие, танинный вина.

Восьмой принцип "Ценовой". Хотя такой момент, как соотношение цены вина и блюда, не имеет непосредственного отношения к кулинарии, а потому не должен быть в центре внимания, пренебрегать им, особенно в ресторанах, не стоит. В простых блюд обычно подаются вина, ничем особенным не отличаются, тогда как изысканность дорогих подчеркивают дорогие высококачественные напитки. Не следует понимать это упрощенно: чем дороже блюдо, тем дороже должен быть предложено к ней вино. В редких блюд лучше подойдут красивые, но не великие вина. Коллекционные высокого качества вина лучше дегустировать вообще отдельно.

Следует иметь в виду, что наиболее удачно совместить вино и блюдо - это не наука, а, скорее, искусство. Здесь не может быть точных математических расчетов и выводов, а также равнозначных соотношений. Решающими могут быть "мелочи": консистенция соуса, пряности, способ тепловой обработки блюда, персональные привычки и т. п..

Многие гастрономические в поисках новых ощущений все чаще склоняются к нетрадиционным сочетаний (устрицы с легким красным вином Graves). Хотя следует помнить: прежде чем перейти к свободных импровизаций, следует усвоить классику.