Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Подача вина

В процессе подачи вина выделяют несколько последовательных стадий: представление вина, открывания бутылки, наполнение рюмок.

Представление вина. Бутылка с белым вином выносится в зал, как правило, в ку-Лери (ведерко со льдом), красное - в корзине. Подача дорогого вина должно быть более торжественным. Бутылка представляется гостю, который заказал вино демонстрируется этикетка, вино показывают таким образом, чтобы его нельзя было спутать с другими (рис. 1.46).Обычно для этого бывает достаточно воспроизвести запись в карте вин. Уместно также дать дегустационной характеристику напитка.

Открытие бутылки. Бутылка открывается в присутствии гостя, который заказал вино (рис. 1.47). Это можно сделать на столе, если там достаточно места, или на специально принесенном раскладном столике с подносом. Если бутылка в кулере, в нем ее можно и открыть. Ставится она таким образом, чтобы гость мог видеть этикетку. В момент открытия бутылку не принято возвращать вокруг своей оси, ее можно только слегка наклонить.

Сначала, если возможно, снимают акцизную марку (рис. 1.47, а) и удаляют верхнюю часть термоусадочного колпачка (рис. 1.47, б).



Таблица 1.18

Температура подачи напитков

з / п

Виды напитков

Температура, ° С

-2

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

1

Водка

х

х

х

х

х

2

Шампанское сухое, брют

хххххх

3

Другое шампанское

ххххххх

4

Соки, воды (кроме лечебных)

ххххххх

5

Белые вина

ххххххх

6

Молодые розовые вина

ххххххх

7

Пиво

ххххххх

8

Марочные вина

хххххххх

9

Крепленые белые и розовые вина

хххххххх

10

Текила, эмульсионные ликеры

ХХХХХХХХХХХХХХ

11

Спиртные напитки из фруктов

ХХХХХХХХХХХХХХ

12

Молодые красные вина

ххххххххххх

13

Крепленые красные вина

ххххххх

14

Старые крепленые красные вина

хххххххх

15

Лечебные воды

хххххххх

16

Виски, коньяк, кова-льдос

ххххххххххх

17

Высококачественные спиртные фруктовые напитки

ххххххххххх

Подача вина

Рис . 1.46. Представление вина

Подача вина

Рис . 1.47. Последовательность открытия бутылки с вином

Для этого его подрезают или по средней части, находящейся на горлышке бутылки кольцевого прилива, или - что удобнее - под ним. Подрезание колпачка выше кольцевого прилива - не ошибка, а лишь отклонение от канонов. Также не считается ошибкой снять колпачок полностью, хотя внешний вид бутылки от этого проигрывает. Горлышко бутылки нужно протереть салфеткой.

Для видкоркування бутылки штопор ввинчивают четко по оси пробки (рис. 1.47, в). Очень важно полностью пройти ее, но не проткнуть насквозь, поскольку тогда в вино неизбежно попадут крошки. Затем пробку осторожно устраняют, но не до конца, а так, чтобы ее часть длиной примерно в половину сантиметра оставалась в бутылке. После этого ее надо вытащить рукой, пытаясь избежать громкого звука, понюхать, чтобы удостовериться в отсутствии неприятных запахов, и внимательно осмотреть.

Следы вина - особенно красного - присутствуют в пробке всегда. Они могут подниматься до ее середины и даже выше, важно лишь, чтобы они в одном месте не достигали верхнего края. Если такое все же случилось - значит, пробка подтекала, как вследствие, в бутылку вместе с воздухом проникали болезнетворные микроорганизмы и вероятно, что вино испорчено.

Открыть бутылку без проблем не удается в таких случаях:

- Если пробка "приклеилась" к горлышку, можно попробовать нагреть его под струей теплой воды, а затем, чтобы "сдвинуть" пробку, нажать на штопор;

- Если пробка сломалась, нужно ввинтить штопор в остальное под углом и пытаться действовать осторожно, чтобы не протолкнуть ее в бутылку: если это все-таки произошло, декантация становится обязательным;

- Если в вино попали два-три маленьких кусочки пробки, на них можно не обращать внимания, особенно если гостя обслуживает сомелье; если их много - вино лучше декантуваты.

После того как пробку вынули, горлышко (в т. ч. изнутри) протирают салфеткой, затем "пидкатують" боковой стороной пробки, чтобы снять остальные ворсинок (рис. 1.47, г). Пробку кладут перед гостем на маленькую тарелку или прокалывают специальной булавкой на цепочке, что позволяет повесить ее на горлышко бутылки или декантер.

Дегустация вина. Сомелье наливает в бокал или специальную чашу - Тастевен несколько миллилитров вина, быстро оценивает его внешний вид, аромат (букет) и вкус на предмет доброкачественности и соответствия типа. Если оно оказывается испорченным, сомелье извиняется и приносит другую бутылку. Если же результаты дегустации удовлетворительные, он, при необходимости, декантуе вино, а потом дает его попробовать заказчику.

Официант, в отличие от сомелье, не дегустирует вино. В этом случае доброкачественность продукта оценивает сам гость, что значительно повышает вероятность возникновения конфликтных ситуаций. Следует иметь в виду: вино предлагается для дегустации посетителям ресторана, чтобы они могли обсудить его качество и температуру подачи, а не соответствие собственному вкусу.

При подаче вина официантом декантация, если она необходима, осуществляется после того, как гость дает свое согласие.

Наполнение рюмок. Получив разрешение заказчика, сомелье наливает вино гостям, начиная, как правило, из дам. Если за столом присутствуют служители религиозного культа, их обслуживают первыми. Последнее наполняется бокал гостя, который заказал вино.

Наливая вино, сомелье, по возможности, стоит справа от гостя и держит бутылку в правой руке (рис. 1.48, а). Если он вынужден подходить слева, то переводит бутылку (декантер) в левую руку.

Бутылку следует держать таким образом, чтобы присутствовать за столом было видно этикетку. Не следует обертывать горлышко бутылки салфеткой. ее держат в свободной руке, чтобы при необходимости "подхватить" стекающую каплю. При наполнении бокала игристым вином его можно держать в левой руке с наклоном, а бутылку - в правой.

После наполнения рюмок бутылку с белым вином оставляют в кулере (лучше, если он стоит на специальной подставке), с красным - на столе (рис. 1.48, б). Если бутылка с красным вином не лежит в корзине, ее ставят особого (лучше металлическую) тарелочку, а иногда - на скатерть.

Подача вина

а б

Рис . 1.48. Подача вина : а - налива вина в бокал; бы - бутылку с красным вином с подвешенным пробкой ставят на подставке на стол

Подливают вино не часто, чтобы не выглядеть назойливым, но и не ждать, пока бокал опустеет. Белое вино подливают чаще, чтобы оно не слишком нагревался в бокале.

Повторный заказ. После того как бутылка опустеет, следует поинтересоваться, не желает гость еще вина. При повторном заказе, даже если гость требует то же вино, что и первый раз, декантер и бокалы всех присутствующих за столом заменяют. Смешивать в бокале вино из разных бутылок недопустимо. декантации вина. декантации заключается в переливании вина из бутылки в

другую емкость - как правило, в специальный графин, или "декантер". Декантер может иметь различную форму, но обязательно быть из прозрачного стекла или хрусталя. Это необходимо не только для того, чтобы наслаждаться внешним видом вина, - при декантации важно следить за процессом (рис. 1.49).

Цель декантации заключается, во-первых, в отделении вина от естественного осадка, во-вторых, насыщении его кислородом. Пятнадцать-двадцать лет назад декантации было более необходимым для зрелых вин (от 10 до 25 лет), поскольку в то время они практически не фильтровались. Через некоторое время после начала бутылочного выдержки в вине появлялся довольно густой осадок.

Подача вина

Рис . 1.49. декантации вина

Чтобы избежать ситуации, когда гость уже во втором налить ему бокале обнаруживает осадок, необходимо продемонстрировать клиенту заказанную бутылку и осторожно ее декан-тировать. Доли осадка не является признаком испорченного вина. Это результат естественного процесса, который начинается на 5-10-м годах хранения вина и усиливается между 10-м и 25-м годами. С тех пор как виноделы начали применять современные способы фильтрации, в винах даже 15-20-летнего возраста осадка стало меньше. Поэтому сегодня декантации служит, в основном, для достижения другой цели - обогащения вина кислородом. Аромат его при этом раскрывается, а вкус молодых, еще агрессивных танинов становится мягче. Чтобы не откупоривать бутылку за час до обеда, "кислородную недостаточность" вина можно компенсировать при переливании в графин. Чем быстрее оно войдет в контакт с воздухом, тем скорее станет готовым к употреблению. Существуют вина, которые не рекомендуется декантуваты. К ним относятся:

- Очень молодые красные вина (Божоле и другие вина из винограда Гаме, простое Бордо, эльзасский Пино Нуар);

- Большинство розовых вин;

- Очень молодые белые вина на базе сортов Совиньон, Шенен, Шардоне и других: Сансер, Мюскаде, Пуйи-Фюме, простое Бордо, Антре-де-Мер, белые вина: Роны, Прованс, Ленгедока и Руссильйона, Анджуйськи, Бургундские (Пти Сабли, сабли, Бургонь-Алиготе)

- Шампанское брют, белое и розовое;

- Очень старые вина, в возрасте 20-50 лет. Бутылку старого вина лучше откупорить на 40 минут раньше.

К винам, которые нуждаются декантации, относятся:

- Зрелые красные вина замечательных лет урожая, которые, несмотря на свой 10-15-летний возраст, все еще можно считать молодыми (урожаи 1982, 1985, 1986, 1988, 1989,1990 лет);

- Вина лет с превосходным качеством урожая, таких как 1945, 1961, 1982 годов. И все же предсказать реакцию вина, которое находилось в бутылке более 30 лет, довольно сложно;

- Еще не полностью раскрыты красные вина хороших сортов или средних лет урожая (1983,1991, 1992, 1993, 1994, 1997 годов);

- Красные вина лучших из недавних урожаев: 1995, 1996, 1998 годов, откупоривать не рекомендуется (Grand Cru, Vieilles), но на которые уже существует спрос. Единственным способом улучшения вкусовых качеств такого типа вин является декантация;

- Большинство белых вин "Grand Cru" от 5 до 15 лет - Бургундские, Монраше, Кортон, Шарлемань, Батар Шевалье, Мерсо, Пулиньи, Шассань, а также белые замковые;

- Декантации нуждаются также портвейны.

Техника декантации. Декантация состоит из трех этапов.

На первом этапе декантации на прямоугольном или круглом подносе размещают: стеклянный графин, корзина для вина с бутылкой, набор для открывания бутылки (штопор, резчик фольги), небольшую зажженную свечу, чтобы наблюдать за осадком в бутылке, полотенце для вытирания горлышка бутылки после ее видкоркуван - ния (особенно это касается старых вин, на пробке которых извне появилась естественная плесень), бокал для дегустации, соответствующие рюмки для вина.

На втором этапе декантации необходимо:

- Продемонстрировать бутылку гостю и объявить название замка (фирмы), региона производства, год урожая;

- Откупорить бутылку непосредственно в присутствии гостя;

- Налить немного вина в графин, потом перелить его в дегустационный бокал.

После этого сомелье дегустирует вино. Если оно очень дорогое, его дегустирует сомелье, метрдотель или главный менеджер. Если вино пахнет пробкой или оказываются другие серьезные дефекты, то лучше его сразу же заменить.

На третьем этапе декантации содержимое бутылки переливают в графин таким образом, чтобы вино растекалось можно шире по внутренней стенке графина. При этом оно насыщается воздухом.

Зависимости от качества и удобства корзины вина разрешается осторожно достать из него бутылку прежде чем перейти к декантации.

Если на столе есть свободное место, то графин, а также бутылку, которую взяли из корзины, с закрепленной у горлышка пробкой выставляют на стол. Если он слишком мал, то графин оставляют на столе, а бутылку - на специальной тележке.