Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Подготовка вина

Прежде чем подавать вино, убедитесь, что оно не имеет признаков испорченности, и довести его до нужной температуры.

Предварительный контроль качества позволяет избежать подачи недоброкачественного вина. К внешним признакам напитка относят:

- Выпяченную или "проваленной" пробку;

- Чрезмерно низкий уровень вина в бутылке;

- Наличие осадка в тех бутылках, где его, по общим правилам, быть не должно;

- Отсутствие прозрачности вина;

- Подтекание вина в верхней части бутылки (обычно на акцизной марке или кольеретке)

- Исчезающие воздушные пузырьки на поверхности вина.

Бутылки, в которых присутствуют подобные признаки, лучше вернуть поставщику.

Каждое вино имеет свою температуру подачи (табл. 1.18). Однако можно вывести общие правила. Известно, например, что сухие белые вина лучше употреблять при температуре погреба (11-12 ° С), то есть охлажденными, а красные - "при комнатной температуре", которая преобладала в домах, когда еще не существовало парового отопления (16-17 ° С ). Для охлаждения вина бутылку нужно на 10 минут поставить в ведерко со льдом и водой, для нагрева достаточно просто выставить в зал. Охлаждение белых, розовых, игристых вин называют фрапируванням, нагрева красных - шамбрируванням. Фрапирування вин проводится в служебном помещении.