Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Принципы сочетания сыров и вина

Сыры и вина часто употребляются вместе, подчеркивая качества друг друга. Принципы, которые значительно повышают возможность их сочетания, следующие:

- Сильные сыры "ломают" большинство красных вин, поэтому логично будет предложить них белое вино;

- Чем сильнее сыр, тем более сильных вин он нуждается;

- Хорошо сочетаются сыры и вина, изготовленные в одном регионе;

- Сыры не любят выраженного привкуса древесины и ванили. Поэтому лучше избегать слишком лесистых, долгое время Выдерживаемое в бочках вин;

- До нейтральных, а тем более слащавых на вкус сыров лучше не подавать свежие вина - они будут казаться еще кислее;

- Выбор вина зависит не только от вида сыра, но и степени его зрелости. Так, не слишком зрелый требует молодого вина, а зрелый - вина, которое достигло своего апогея;

- Если подаются сыры разного вкуса, текстуры и возраста, выбор "идеального" вина становится крайне сложным и требует удачного компромисса.

В ресторанной практике полезны конкретные советы, которые позволяют предлагать вина в отдельных семейств (групп) сыров. Как известно, по органолептическим характеристикам обычно делятся на 8 групп: свежие, мягкие из заплесневелой корочкой, мягкие с чистой корочкой, голубые (зеленые, прессованные: невареные-прессованные, варено-прессованные, козьи, плавленые). Традиционно сыры занимают значительное место в рационе питания французов, поэтому необходимо рассмотреть принципы их сочетания с винами Франции.

Свежие сыры не нуждаются созревания и употребляются молодыми. Сочетания с вином редко бывает удачным. В ресторанах они не часто используются. Сторонникам гастрономических экспериментов можно предложить них легкие белые или розовые, а в некоторых случаях молодые, нетанинни красные вина. Например, к сыру Fontaine-bleau хорошо подходит шампанское или вино Arbois.

Почти все мягкие сыры с заплесневелой корочкой изготавливаются из коровьего молока. Но их вкус и аромат отличаются значительным разнообразием, что не позволяет предложить них вино какого-то одного типа. Чаще рекомендуются легкие красные вина, такие как Bourgogne. До зрелых сыров можно предложить сильнее красные вина, также белые вина из Бургундии или шампанское. Так, к сыру Brie можно подать такие красные вина: Alsace Pinot Noir, Cotes de Beaune, Beaujolais Villages, Anjou Villages, Chinon Sancerre, Saint-Emilion, Pomerol, Margaux, Pauillac, Mercurey и белое Puligny-Montrachet.

Мягкие сыры с чистой корочкой также делают преимущественно из коровьего молока. Они отличаются ароматом и вкусом, варьируются от нежного до резкого, почти агрессивного. Многие из них неплохо сочетаются с сильными красными, а иногда и белыми, в том числе десертными винами. Так, к сыру Livarot подают красные вина Cote-Rotie, Hermitage, Aloxe-Corton, Morgon, белые десертные Bonnezeaux или Sainte-Croix-du-Mont; к сыру Munster - красные вина Aloxe-Corton, Morgon, Cote-Rotie и белые Alsace Gewurztraminer, Loupiac, Macon-Villages; к сыру Eepoisses - красные вина Carton, Chateauneuf du Pape, Gigondas, Gevrey-Chambertin, Pauillac и белые Poully-Fuisse и Macon.

Голубые сыры (их еще называют зелеными) производят как из коровьего молока, так и из молока овцы. После отделения сыворотки в них вносятся дрожжевые культуры, которые дают характерную зеленовато-голубую плесень. При этом сыры приобретают особый вкус и аромат, отражающие все оттенки пикантности. С голубыми сырами лучше сочетаются десертные вина. Интересным их сопровождением могут быть также натуральные сладкие (крепкие) и сильно красные вина. Многие гурманы предпочитают хорошо структурированным, насыщенным сухим белым винам. К сыру Roquefoort обычно рекомендуют белые вина Sauternes, Barsac, Banyuls, Muscat de Rivesaltes и красные Gevrey-Chambertin, Chateauneuf du Pape, Pessac-Leognan, Porto vintage. К сыру Gorgonzola и других легких заплесневелых сыров можно подавать сильные красные вина Madiran и Gigonda, а также более легкий Canon-Fronsac.

Прессованные (или невареные-прессованные) сыры изготавливаются из коровьего молока или молока овцы и при формовке слегка отжимаются под прессом. По консистенции они могут быть твердыми или полутвердыми, по вкусу обычно нежные, фруктово-сладкие, хотя в некоторых случаях, по мере выдержки, становятся пикантными. Как правило, к ним предлагают красные вина с Мерло, Каберне-Совиньон, Пино-Нуар и Гаме, однако возможные сочетания с белыми, сила которых должна соответствовать силе сыра. К сыру Saint-nectaire рекомендуют красные вина Haut-Medoc, Bourgueil, Marsannay и белое Condrieu. Сыр Mimolette хорошо подходит к выдержанных бордоских вин, таких как Graves и Haut-Medoc. С сыром Reblochon сочетаются красные вина Santenay, Saint-Romain и белые Sancerre, Macon-Villages, Meursault.

Варено-прессованные сыры. Эти сыры преимущественно имеют фруктовый, маслянистый вкус. К ним подойдут различные по силе, но не очень "нервные" белые вина, из красных же лучше отдать предпочтение мягким фруктовым. Да, молодого сыра Gruyere подойдут красные вина Beaujolais, Saumur-Champigny, Chinon, Beaune, Mercurey или белое Chablis, до зрелого сыра можно рекомендовать Alsace Tokay-Pinot gris или выдержанное шампанское. С молодым сыром Comte будут сочетаться красные вина Brouilly, Fleurie, красное и белое Macon, белые Meursault и Graves, розовое Arbois, желтые вина Юры. К зрелому же сыра можно предложить сильные красные вина, например Бордо.

Специфический состав молока, из которого производят козьи сыры, определяет особенности их органолептических характеристик. При подборе вин основное внимание следует обратить на их возраст и консистенцию. Как правило, к нежным свежих козьих сыров предлагают легкие фруктовые красные вина, в сухих - свежие белые и розовые, в том числе полусухие. Неплохо сочетаются с ними игристые вина. Да, нежного сыра Maconnais можно предложить красные вина Beaune, Macon, Chinon, а также шампанское Cremant d'Alsace. К сухому лаурського сыра Crottin de Chavignol подойдут белые вина Chablis, Sancerre, Muscadet, Bergerac Sec и розовые Cotes de Provence, Bando и шампанское Cremant d'Alsace.

Если на ужин гостям предлагают плавленые сыры, к ним следует подавать легкие, не очень структурированные вина - как белые, так и красные Alsace Riesling или Cotes du Rhone.

К сырам подают вина производства других стран, а также украинские: крепкое Магарач "Херес", сухие красные Каберне, Мерло, сухие белые Ркацители Одесское, Алиготе Коктебель, испанские - сухое красное Margues del Puerto, Heredad de Baroja Gran Reserva, молдавское сухое красное Negru de Purcari и др..

Подача сыра. В ресторанах сыр рассматривается как десерт и, как правило, подается между основными блюдами и сладкими. При этом могут использоваться варианты "сырный стол" или "сырная тарелка". Сырный стол предоставляет гостю возможность широкого выбора.

Сырная тарелка должна быть достаточно большой, чтобы отдельные сыры не касались друг друга. На тарелке должны быть представлены как минимум три вида сыра: прессованный (вареный или невареный), голубой и мягкий (с чистой или заплесневелой корочкой). Классическим же считается набор из пяти видов. Если тарелка рассчитана на две персоны, на ней может быть восемь и более разных сыров.

Сыр не должен быть слишком холодным. Оптимальная температура его подачи составляет в зависимости от вида 15-20 ° С.

Порции бывают различной величины. К сыру можно подать фрукты, в том числе виноград, клубника, финики, сырые овощи (редис, лук), орехи (грецкий, фундук) и, конечно же, предложить вино.