Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Рабочее место сомелье

Для обслуживания гостей напитками необходимо создать рабочее место, оснащенное всей необходимой мебелью, инструментами, посудой и другими аксессуарами (рис. 1.45, табл. 1.17). Для этого прежде всего используют приставной стол небольших размеров (70 х 50 см), раскладной или стационарный, но обязательно удобен при перемещении от стола к столу. На приставном столе сомелье проводит декантации (переливания) вина в декантер (специальный графин) в присутствии гостей.

Рабочее место сомелье

Рис . 1.45. Рабочее место сомелье

Таблица 1.17

ПОСУДА, НАБОРЫ, столового белья для ПОДАЧА НАПИТКОВ

з / п

Наименование

Безалкогольные разливочные напитки

Пиво разливное

Пиво бутылочное

Красные вина

Белые, розовые вина

Игристые вина

Водка

Виски

Бренди

Коньяк

Горькие

аперитивы

Ликеры

Крепленые вина

1

Графин

+

+

2

Кувшин

+

+

3

Бокал

+ 1

+ 1

+ 1

+ 2

+ 2

+ 3

+ 4

+ 4

+ 4

+ 5

+ 6

+ 5

+ 7

4

Поднос (большая)

+

+

5

Тканевая салфетка для блюда или тарелки

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

6

Кружка

+

7

Бутылка с напитком

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

8

Поднос (а) или тарелка для бутылки (графина, кувшина)

+

+

+

+

+

+

+

9

Ведерко со льдом

+

+

10

Поднос или тарелка (под ведерко)

+

+

11

Пирожковая тарелка для пробок (других средств закупоривания)

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

12

Штопор или другие устройства для видкор-ковка бутылок

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

13

Нож или устройство для надрезания капсулы пробки или снятия фольги

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

14

Бумажная салфетка

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

15

Салфетка из ткани для вина (другого напитка)

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

16

Корзинка для де-кантования или люлька (подставка в виде пушки)

+

+

17

Свеча

+

+

+ 8

18

Подставка под бутылку пива (пирожковая тарелка)

+

Примечания. 1 Фужер для пива и безалкогольных напитков.

3 Бокал емкостью 150 мл.

4 Рюмка емкостью 35-50 мл.

5 Рюмка емкостью 25 мл.

6 Рюмка емкостью 50-75 мл.

7 Рюмка емкостью 75 мл.

8 Портвейны.

Для работы сомелье необходимо иметь: декантер (графин для вина) емкостью 1 л, нож сомелье (штопор, резчик фольги), воротничок на бутылку, термометр для определения температуры вина, подставки для красного и белого вина, емкость для охлаждения вина, воронку, специальную пробку, свечу в подсвечнике, тарелочку металлическую для пробки, чашу сомелье, ручники, салфетки льняные.

Стол для потребителей сервируют соответствующими рюмками, бокалами и фужерами.

Этими предметами сомелье должен уметь профессионально пользоваться с тем, чтобы продемонстрировать искусство подачи вина.