Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Рекомендации по применению вин

Известные классические гастрономические сочетания блюд и вин: белое вино - рыба, красное - мясо и сыры т. д.. В приложении 15 даются рекомендации относительно объединения конкретных вин и блюд.

К традиционным сопровождений для белых вин относятся холодные (кроме заправленных уксусом) и горячие закуски, блюда из нерыбных продуктов моря, рыба жареная, приготовленная на пару и в соусе. Для этого можно использовать сухие белые вина Франции: Muscadet, Sancerre, белое Anjou, Poully-Fume, молодое Petit Chablis или Chablis, Riesling, белое Bordeaux, Entre-Deux-Mers, белый Provence или Chateauneuf-du-Pape. К ним рекомендуют устрицы, морские улитки и мидии, крабы, раки, а также рыбу без соуса - жареную или на пару.

Более "округлые", мягкие по вкусу белые бургундские вина можно рекомендовать к таким блюдам:

- До устриц хорошо подойдет Puligny-Montrachet, а также белые вина Graves (Chateau Fieuzal, Chateau Smith Haut-Lafitte)

- До судака в белом соусе - лаурськи Savennieres или Anjou Blanc;

- До морского языка в свежем сливочном масле - Mercurey, Meursault или Chassagne-Montrachet;

- До омара с ванилью - Corton-Charlemagne, Montrachet или Chablis, "Les Clos";

- До спаржи подойдет Gewurztraminer или Muscat d'Alsace, к судака, запеченного с кислой капустой, - Riesling Grand Cru.

К этой группе вин относятся эльзасский Gewurztraminer Vendanger Tardives или Sauternes (Chateau d'Yquem, Chateau Lafaurie-Peyraguey, Chateau Filhot и др..).

Белое вино можно подавать также к мясным блюдам. Подобные сочетания требуют от вина насыщенности вкуса, важно также год урожая. К цыпленка с трюфелями можно подать бургундское (Carton-Charlemagne 1990 года, Batard Montrachet 1989), бордо (Laville Haut-Brion 1993, Dom De Chevalier 1990) или шампанское (Dom Ruinart 1990, Taittinger Comtes de Champagne 1989).

Рагу из телятины подается с плодовыми винами: сухим Vouvray, Savennieres, белым Mercurey.

Красное сухое вино традиционно сочетается с самыми разнообразными блюдами: колбасами и паштетами, домашней птицей и дичью, ветчиной - вяленой и вареной, белым и красным жареным мясом, а также мясом красным тушеным, маринованным, глазурованным, рагу и т. д..

Молодые и легкие красные вина подают несколько охлажденными (около 14 ° С). Это вина сорта Гаме (от Beaujolais Nouveau в Beaujoias-Villages), а также Saumur-Champigny, красные Anjou Sancerre, эльзасский Pinot Noir. Они прекрасно дополняют стол с разнообразными колбасами, а также подойдут к жареной курицы или утки.

Если подают красное мясо - маринованное и жареное, то рекомендуют такие красные вина: Cotes du Rhone, Cotes de Provence, некоторые простые - Bordeaux.

Основную группу красных вин, на которые рассчитана большинство традиционных гастрономических сочетаний, составляют вина (содержание от 12,5% спирта) структурированные, пряные и, как правило, более выдержанные. Оптимальная температура их подачи - около 17 ° С

К наиболее насыщенных по вкусу бордоских или бургундских вин класса Grand Cru, а также до лучших вин Долины Роны или области Cahors классическим дополнением является говядина. Ронский Gigondas или Chateauneuf-du-Pape, бордоские Saint-Estephe или Medoc подходят к филе из говядины с перцем; вина Margaux, Hermitage, Cote Rotie и более простые сортовые - до филе говядины на гриле.

Телятина на гриле хорошо сочетается с красными винами Graves, а также бургундскими Pommard, Volnay, Santenay, Beaune. Жареная свинина требует более легких вин - Cotes du Rhone, Cornas, Loire, Anjou, Chinon, Medoc, Bordeaux. Цыпленок, запеченный с помидорами и чесноком, хорошо подходит к южным французских вин Bandol, Crozes-Hermitage, Corbieres, Costieres de Nimes. К баранине подходят такие, как Cahors, Chateauneuf-du-Pape. Почки с перцем можно совместить с бордо (Pomerol, Saint-Emilion) и бургундским (Cotes de Nuits Marsannay).

Классическое блюдо из ягнятины, "carre d'agneau", сопровождается лучшими Cru с бордоских регионов: Pauillac, Saint-Estephe, Saint-Julien, Graves, Pomerol.

Сухая и полусухая мадера хорошо сочетается с закусками.

Не менее качественные вина следует подавать и к дичи. Лань, кабан и другие представители лесной фауны лучше раскрывают свой вкус в сопровождении старых вин (выдержки до нескольких десятков лет), а именно Pomerol, Margaux, Pauillac, Saint-Emilion, Cotes de Nuits, Gevrey-Chamberlin, Clos des Vougeot, Romanee - Saint-Vivant, La Tache.

Возможно сочетание красного вина с рыбой. К рыбе следует предлагать вина с не очень сильным и не особо танинный вкусом: наиболее легкие из красных вин Бордо, много красных бургундских, а также молодые и свежие красные вина Луары.

Если соус, под которым подается рыба, довольно густой, можно предложить блюда несколько тяжелее и структурированные вина Бургундии или Бордо.

При подаче деликатеса "фуа гра" можно рекомендовать как сладкие, так и красные вина Pomerol, Corton или Volnay.

Наряду с винами Франции широко используются вина других стран (см. приложение 15). Так, рыбные закуски могут сочетаться с сухими белыми винами: Ркацители Одесское, Алиготе Коктебель, Soave Doc. Lamberti (Италия), Вазисубани, Эрети, Цинандали т. п.; мясные - с сухими красными Cabernet Sauvignon (Аргентина), Sunrise Pinot Noir (Чили), Каберне Крымское, а также сухими белыми Алиготе Коктебель, Ркацители Инкерманское, сухим розовым вином Пикник т. д. . С закусками хорошо сочетается сухая и полусухая Мадера.

К рыбным вторых блюд можно рекомендовать сухие белые вина: Жемчужина Степи, шабские белое, Алиготе Коктебель, Ркацители Инкерманское, Soave Doc. Lamberti (Италия), Вазисубани, Цинандали, Твиши: к рыбного блюда, приготовленного на гриле, - сухое красное вино Sunrise Pinot Noir (Чили).

К мясным вторым блюдам можно подать сухие красные вина Каберне, Бархат Украины, Heredad de Baroja Gran Reserva (Испания), Negru de Purcari (Молдова), Sunrise Cabernet Sauvignon (Чили), Саперави, Мукузани, а также сухое белое вино Цинандали , Гурджаани и др..

Вторые блюда из домашней птицы удачно сочетаются как с сухими белыми винами - Вазисубани, Цинандали, Гурджаани, так и с сухими красными - Мукузани, Саперави и т. д..

К блюдам из дичи в основном рекомендуются красные сухие и крепленые вина типа мадеры или портвейна.

Сладкие вина, изготовленные из винограда запоздавшего сбора, благодаря чему в них повышается содержание сахара, или вина, брожение которых задержали спиртом, чтобы сохранить сахар, недобродив, можно рекомендовать в качестве аперитива. Они хороши и с десертами.

Сладость вин можно определить по названиям: шампанское экстра-брют (Extra-brut) - сахара до 6 г / л, шампанское брют (Brut) - 0-15 г / л, экстра-сек

(Exstra-Sec) - очень сухое (12-20 г / л), сек (Sec) - сухое (17-35 г / л), демы-сек (Demi-Sec) - полусухое (35-50 г / л) , ду (Doux) - сладкое (более 50 г / л).

Использование шампанских вин зависит от их сладости. Шампанское брют можно рекомендовать на аперитив, к рыбным блюдам, морепродуктов. Шампанское полусухое хорошо сочетается с фруктами, десертными и легкими блюдами из птицы.

Все шампанские вина рекомендуется употреблять охлажденными в ведерке со льдом и водой, поскольку теплое вино кажется вялым, а переохлажденное не дает возможности оценить его деликатную структуру.

Крепленые вина - это классические дижестив (digestive), то есть напиток, способствующий пищеварению. Поэтому их можно употреблять после обеда, даже без десерта. Наряду с этим они сочетаются с определенными блюдами. Так, красный портвейн ребре (пиву) лучше использовать как десерт. Англичане пьют его с лимонным соком. Портвейн тоне (tawny) является хорошим десертом. Охлажденным до 12 ° С его используют в качестве аперитива. Белый охлажденный портвейн хорошо сочетается с лимонным, апельсиновым соками и ягодами. Лучшие портвейны употребляют, как коньяк - медленно потягивая и наслаждаясь изысканным букетом.

Прочная Мадера рекомендуется до первых блюд, десерта, кофе, а также как компонент коктейлей, пуншей, крюшонов, грог.

Отличным аперитивом является Херес - "король аперитивов". Как столовый напиток сухой Херес подходит практически к любому блюду, сладкий хорошо сочетается с десертом.

Подводя итог всем перечисленным комбинациям вин и блюд, можно сделать вывод, что эти рекомендации близки к традиционным. Температура подачи вин сложилась на основе многолетней практики их применения (приложение 15