Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Подготовка стола до подачи блюд

Перед подачей каждой новой группы блюд необходимо убрать стол. Собирать использованную посуду со стола нужно быстро, аккуратно, без шума. Экономия движений достигается благодаря последовательному сбору тарелок с применением приема содержания двух-трех тарелок в левой руке (см. рис. 1.40, в).

При сборе использованной посуды двотарилковим способом официант держит в руке одну тарелку, следующие ставит на кисть руки. На нижнюю тарелку вилкой сбрасывает отходы и аккуратно кладет снизу ножи, поперек сверху - вилки.

При уборке посуды тритарилковим способом две тарелки официант держит в левой руке, третью и последующие ставит на кисть руки, на первую тарелку сбрасывает отходы, на вторую кладет столовые наборы.

Глубокие тарелки собирают вместе с подставными двотарилковим способом и стопкой ставят их друг на друга на поднос. Отходы с тарелок не удаляют, ложки кладут в одну из тарелок.

Глубокие тарелки можно собирать по три сразу: две в левой руке и один в правой. При уборке салатников два однопорцийних салатники с подставными тарелками официант берет в левую руку. Остатки пищи из верхнего салатника переводит в нижний, затем ставит его на верхней. Наборы составляют на нижнюю подставное тарелку. Третий салатник официант берет в правую руку. Салатники можно собирать на поднос.

Многопорционные посуду (с учетом его размещения на столе) забирают правой или левой рукой, подойдя к гостю соответствии справа или слева.

Чашки собирают вместе с блюдцами, используя приемы содержание двух или трех тарелок (блюдец). При уборке четырех и более чашек пользуются подносом, на котором официант ставит отдельно чашки, блюдца стопками на одно из блюдец состоят ложки.

При уборке небольшого количества использованных бокалов их ножки укладывают между пальцев емкостями вверх. Собранный посуду ставят на поднос или тележку и доставляют в моечную столовой посуды.

Замену использованных тарелок и наборов чистыми можно осуществлять несколькими способами. Обслуживая группу потребителей, официант берет стопку тарелок и тарелку с наборами, вложенными в салфетку, применяя двотарилковий образом.

Подойдя к столу, он правой рукой кладет на верхнюю тарелку наборы и ставит ее на стол одном гостю, потом другому.

При небольшом количестве гостей посуду заменяют следующим образом: из подсобного стола официант берет тарелку с наборами, подходит к гостю слева, левой рукой снимает со стола использованную посуду и наборы, затем правой ставит на стол чистую тарелку с другой стороны (справа). Использованную посуду он относит на подсобный стол, берет чистую посуду и идет к следующему гостю и т. д. При подаче наборы на тарелке лежат следующим образом: чем дело, вилка слева, лезвие ножа скрещенных с рожками вилки. Наборы на стол гость переводит самостоятельно. При подаче одного набора (ножа, ложки, вилки) это может сделать официант.