Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Дизайнерский шоколадный набор в Москве.

Правила и техника подачи чая, кофе, какао, шоколада

Чай, кофе, какао, шоколад относятся к группе горячих напитков, которые обычно подают при температуре +75 ° С. Кофе и шоколад можно подать и холодными - от +12 до +14 ° С.

Чай подают в чайных чашках с блюдцами (рис. 1.44). На блюдце кладут ложку ручкой вправо, ручка чашки должна быть обращена влево (допускается и вправо). Зеленый чай заваривают и подают в одном чайнике и наливают его в пиалы. Чай в стаканах с подстаканниками подают в вагонах-ресторанах.

Чай к столу может быть представлен в двух чайниках: заварном и доливные или в самоваре. Горячее молоко и сливки к чаю подают в молочнике. Для одного гостя сахар, мед, варенье, джем, лимон подают на отдельных розетках, для группы гостей - в вазочке на подставной тарелке. Дело кладут ложку для разложения меда (варенье), вилку для лимона, кусковой сахар - в сахарнице, для его разложения используют щипцы.

Подача кофе зависит от способа ее приготовления. Черную подают в чашках с блюдцами емкостью 75-100 мл, сахар - в сахарнице или розетке. На блюдце перед кофейной чашкой кладут кофейную ложку.

Для группы гостей или при обслуживании в номерах отеля кофе можно подать в 2-4-порционных кофейниках. Перед каждым гостем в этом случае кофейную чашку с блюдцем ставят справа от десертной тарелки.

При подаче кофе с молоком или сливками рекомендуется пользоваться кофейниками и молочниками для разогретых сливок или молока, чтобы гости могли приготовить напиток, используя компоненты в любых пропорциях. При

массовом обслуживании кофе с молоком (сливками) и сахаром готовят заранее. Для их подачи лучше использовать чашки емкостью 200 мл с блюдцами и чайные ложки. Сахар подают в сахарнице или на розетке. Для разложения сахара используют щипцы.

Кофе по-восточному готовят в турочках - металлических кастрюльках с ручкой. Если многопорционные, то чайной ложкой подрезается и разлагается пенка по чашкам вместимостью не более 100 мл, а затем содержимое турочкы размешивают и разливают в чашки. Кофейную ложку не подают, потому что кофе готовят сладкой. Отдельно в стакане подают охлажденную кипяченую воду.

Правила и техника подачи чая, кофе, какао, шоколада

Рис . 1.44. Подача напитков : на первом ряду (слева направо) - кофе-глясе, кофе черный с пенкой, чай в пиалах; 'втором ряду (слева направо) - кофе со сливками и кондитерскими изделиями и чай с кондитерскими изделиями

Кофе со взбитыми сливками и по-Варшавский, какао и шоколад подают в стаканах с подстаканниками или в чашках емкостью 200 мл с блюдцами.

В горячих напитков можно предложить широкий ассортимент кондитерских изделий, которые подают при массовом обслуживании в вазах, при индивидуальном - на десертных тарелках. их раскладывают щипцами и лопаточками.

Техника подачи горячих напитков зависит от вида используемого посуды: их можно подать в чашках с блюдцами или многопорционные кофейниках, чайниках, молочники, самоварах т. д. (рис. 1.42). В первом случае к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним чашку с блюдцем. При подаче напитков в многопорционные посуде гости обслуживают себя сами или по их просьбе это делает официант. Он наливает напитки в чашки на подсобном столе или в обнос. При подаче чая в обнос официанты работают в паре: один наливает заварку из заварного чайника, второй - кипяток с доливные чайника. При этом подходят к гостю дело. Аналогично в обнос подают кофе. При использовании самовара на подсобном столе рядом с ним размещают стопки блюдец, чашки, чайные ложки. Официант наливает в чашку заварку из заварного чайника, кипяток из самовара, ставит чашку на блюдце ручкой вправо, кладет на него чайную ложку ручкой вправо, подходит к гостю справа и правой рукой ставит перед ним напиток.

Кофе и какао можно подать и охлажденными с мороженым. Сначала напиток охлаждают до 8-10 ° С, наливают в конический стакан, сверху кладут шарик мороженого. Подают на подставной тарелке с соломинкой и чайной ложкой.