Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Техника подачи вторых и холодных блюд и закусок

При подаче блюд в закусочных, мелких столовых и десертных тарелках их приносят в зал на подносе и ставят на подсобный стол. Нетяжелые блюда несут над плечом или на ладони на расставленных пальцах левой руки, тяжелые - на ладонях левой руки на уровне локтя, поддерживая его правой рукой (рис. 1.40, а, б). Подают блюда, используя двух-или тритарилковий образом (рис. 1.40, в).

Техника подачи вторых и холодных блюд и закусок

Рис . 1.40. Способы несения :

а - блюда на пальцах б - блюда на ладони; в - двух тарелок в левой руке

При двотарилковому способе подачи блюд Первые тарелки снизу поддерживается двумя пальцами: указательным - со дна и большим по борту. Большой палец, направленный по краю тарелки вправо, удерживает ее сверху. Вторую тарелку ставят на левую руку так, чтобы снизу она опиралась на большой палец и выставлены вверх безымянный палец и мизинец. Официант может взять и третью тарелку в правую руку. При подаче блюда он дело правой рукой ставит ее перед гостем. Затем переходит к следующему гостя, принимая в это время другую тарелку из левой руки в правую, и ставит ее перед ним. В исключительных случаях, если нельзя подойти к каждому потребителю, блюдо подают с левой стороны левой рукой. Перед подачей закусок официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке - для этого он подходит к потребителю с левой стороны, правой рукой снимает со стола пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом. Хлеб и закуски при реализации экспресс-обедов для первой группы потребителей ставят на стол до открытия зала.

При обслуживании заказных мероприятий для подачи блюд используют многопорционные посуду и наборы для разложения. Подают блюда при этом несколькими способами: многопорционные посуду можно поставить на середину стола, обслужить потребителей в обнос, порционуваты блюдо на подсобном столе и подавать каждому на индивидуальной тарелке.

При подаче блюд с помощью подсобного стола принесенную в зал блюдо сначала показывают гостям, потом на подсобном столе порционують в тарелки (рис. 1.41). Сначала переводят основной продукт в тарелку ближе к потребителю, затем гарнир. Если гарнир сложный, то продукты не стоит перемешивать. Порционовану блюдо ставят перед потребителем той стороной, где расположен основной продукт.

При подаче блюд в обнос перед каждым гостем предварительно ставят тарелку с соответствующими наборами. Многопорционные блюда официант ставит на ладонь левой руки.

Если блюдо горячая, то между блюдом и кистью руки вкладывают аккуратно сложенный ручник.

Техника подачи вторых и холодных блюд и закусок

Рис . 1.41. порционирования второго блюда на подсобном столе

Простым способом является подача блюд с наборами для разложения на стол. В этом случае перед каждым гостем ставят закусочные или подогретые мелкие столовые тарелки.

Наборы для разложения находятся на блюде, обращенном к потребителю. Официант подходит слева и на вытянутой левой руке поднимает блюдо к тарелке потребителя, слегка наклонив его и перекрывая край тарелки. Тем самым потребителю предоставлена ​​возможность самостоятельно перевести еду в тарелку. Для этого наборы для разложения он берет обеими руками, а затем, воспользовавшись ими, кладет их на блюдо.

Если официант переводит продукты с блюда на тарелку гостя, то, держа блюдо на левой руке, в правую он берет ложку и вилку, придавая им форму щипцов или лопаточки. Для образования щипцов изгиб рожков вилки находится над углублением ложки (рис. 1.42, а, б). Концы ручек ложки и вилки упираются в ладонь. Для создания широкой лопатки рожки вилки и углубления ложки должны быть в одной плоскости (рис. 1.42, в, г). Наборы для разложения официант держит в руке над блюдом до конца подачи блюд.

Техника подачи вторых и холодных блюд и закусок

Рис . 1.42. Приемы перекладывание блюд

При подаче блюд с подноса официантам рекомендуется работать в паре: один несет тяжелый поднос, второй, подойдя к гостю дело, берет тарелку в правую руку и ставит ее перед ним. Если блюда входит соус, который подается в соуснике, официант берет его в левую руку на подставной тарелке, мелкую тарелку - в правую руку и, подойдя к потребителю сначала слева, ставит соусник (ручкой влево), затем дело правой рукой - мелкую тарелку.

При подаче блюд в обнос в небольшой посуде (например, в икорницы, салатнике, пирожковой тарелке) их ставят на поднос, накрытый салфеткой. К каждому блюду предусмотрены соответствующие наборы. Техника подачи такая же, как описано выше.

При подаче блюд с помощью приставного (подсобного) стола последний используется для подогрева, охлаждения, непродолжительного хранения и порционирования блюд.

Приставной стол ставят вплотную к обеденному. Переведена на тарелки пища должна выглядеть так, как на блюде, оформленном поваром.

Эффектным способом подачи вторых блюд является фламбування, при котором готовое блюдо поливают коньяком, ликером, ромом или другими алкогольными напитками, в зависимости от группы и вкусовых свойств блюд, и поджигают непосредственно в присутствии потребителя. При этом способе подачи могут быть использованы тележки для фламбування.