Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Предварительная сервировка стола

В одно - два часа до открытия зала приступают к сервировка столов.

В столовых, кафе, закусочных, в которых используют столы с гигиеническим пластмассовым покрытием, для приема пищи сидя, столы не покрывают скатертями. Для покрытия столов с красивой древесной фактурой могут быть использованы фирменные бумажные салфетки. Нарядного вида предоставляют зала цветы в невысоких вазах, установленные посередине стола. В центре стола размещают наборы для специй.

При предварительном сервировке для скомплектованных обедов на обеденный стол ставят блюда, напитки, хлеб, наборы, специи, бумажные салфетки. Блюда и напитки размещают зависимости от количества мест. Хлеб на пирожковой тарелке ставят каждому гостю слева. Наборы кладут с обеих сторон тарелки с закуской: справа - ложку и нож, слева - вилку или в центре стола на подставке наборы в зависимости от количества мест за столом.

Сервировка столов в буфетах, закусочных, кафе, где пищу потребляют стоя, предусматривает лишь расстановка в центре стола наборов для специй и бумажных салфеток в салфетницы.

Сервировка столов в ресторанах осуществляют следующим способом. Официанты вносят в зал хорошо отутюженные скатерти и кладут их на каждый стол (рис. 1.30). Затем скатерть, сложенную вчетверо, разворачивают так, чтобы в заглаженные виде развернуть ее вдоль стола (рис. 1.30, а). Официант берет двумя руками край скатерти, находится между внешней кромкой (прилегающей к столу) и средней заглаженные линией (рис. 1.30, б), встряхивает ее, выбрасывая руки вперед, затем опускает среднюю линию (рис. 1.30, в), тщательно натягивая скатерть на крышку стола (рис. 1.30, г). Небольшой стол можно накрыть скатертью, взяв ее за край и встряхнув над столом. Она должна свисать со всех сторон стола примерно на 25-35 см так, чтобы край ее достигал поверхности сидений стульев или кресел, но не ниже.

Столы в ресторане могут иметь суконные чехлы, которые плотно прилегают к поверхности столешницы (крышки стола), что способствует избежанию боя стеклянной посуды. На поверхность столешницы кладут скатерть одного цвета, а к ней крепят "юбку" - призбирану ткань другого цвета. Для крепления "юбки" можно воспользоваться специальными "клипсами", которые насаживают на столешницу вдоль края стола. На внешней стороне клипсы есть липучка, к которой прилипает ткань, из которой изготовлена ​​"юбка".

Предварительная сервировка стола

Рис . 1.30. Накрытия стола скатертью

При сервировке стола любой формы разделяют по периметру на равные части длиной 60-80 см, рассчитаны на одно место.

Вокруг стола расставляют стулья или кресла. Чтобы обеспечить свободное перемещение посетителей, стулья (кресла) можно отодвинуть приблизительно на пивмет-ра от края стола.

Сервировка посудой и наборами начинают с мелких столовых (подставных) или закусочных тарелок, ставя точно напротив стула (рис. 1.31). Эмблема заведения должен быть на верхнем крае тарелки (посередине). Расстояние от края столешницы до края тарелки - 2 см (рис. 1.31, а).

При банкетном сервировке закусочную тарелку ставят на подставное (рис. 1.31, б), между которыми можно положить салфетку.

С обеих сторон от мелкой и закусочной тарелок размещают столовые приборы в такой последовательности: справа - лезвием к тарелке ножи (столовый, рыбный, закусочный), слева - вилки зубцами вверх (столовая, рыбная, закусочная) (рис. 1.31, в). Концы ручек должны находиться не менее чем за 2 см от края стола. Столовые наборы можно разместить и компактнее: справа и слева столовые и рыбные ножи и вилки, закусочный нож и вилку при этом положить на закусочную тарелку в салфетку (рис. 1.31, г). Этот же прием используется, если стол сервируют четырьмя комплектами наборов: на стол по обе стороны от тарелки кладут не более трех комплектов наборов, четвертый вкладывают в салфетку (рис. 1.31, д). Ложку кладут справа углублением вверх между закусочным и рыбным (столовым) ножом или после, если закусочные наборы вкладывают в салфетку (рис. 1.31, г). Слева, на расстоянии 5-10 см от края мелкой, ставят пирожковую тарелку (рис. 1.31, г, д, е).

Возможны три варианта ее размещения: верхний край на одном уровне с верхним краем подставной или закусочной тарелки (рис. 1.31, е), нижний - на одном уровне с нижним краем подставной или закусочной тарелки (рис. 1.31, г); центры столовой (закусочной ) и пирожковой тарелок находятся на одном уровне относительно края столешницы (рис. 1.31, д). Нож для масла кладут на край пирожковой тарелки. Размещение десертных наборов зависит от расположения стеклянной посуды. Если фужер и стакан для соков ставят мелкой тарелкой, то десертные наборы размещают дело не ножами (рис. 1.31, е). Если фужер смещен вправо, то десертные наборы кладут за мелкой тарелкой (рис. 1.31, д), чаще параллельно краю стола: нож и ложку ручкой вправо, вилку - ручкой влево. Три десертных наборы можно выложить веером: параллельно краю стола - нож ручкой вправо, на лезвие его кладут вилку зубцами вверх, ручкой вправо к середине стола, затем ложку углублением вверх, ручкой вправо к краю стола. Количество десертных наборов зависит от ассортимента десертных блюд.

В ресторанах ежедневно предварительно сервируют стол в процессе подготовки зала к обслуживанию и дополнительно в зависимости от меню принятого заказа. Предварительная сервировка официанты выполняют перед завтраком, обедом, ужином. Для обеда стол сервируют таким образом (рис.1.32).

Предварительная сервировка стола

Рис . 1.31. Последовательность сервировки стола

Слева отношении потребителей, которые займут места за сервированным столом, отступив от края на 8 см, ставят пирожковую тарелку (рис. 1.32, а). Закусочные тарелки на стол не ставят, если холодные блюда подают непосредственно в них. Но если при подаче холодных закусок используют салатники и металлическую посуду, официант дополняет сервировки закусочной тарелкой (рис. 1.32, б). Слева от тарелки, в которой будет представлена ​​блюдо, кладут столовую вилку зубцами вверх, справа - столовый нож лезвием к тарелке и столовую ложку углублением вверх. Отступают от края стола так, чтобы можно было поставить тарелку, над ножом ставят фужер. В невысокой фарфоровой или стеклянной вазе на середину стола ставят небольшой букет цветов и наборы для специй.

Предварительная сервировка стола

Рис . 1.32. Сервировка стола : а, б - для обеда; в - для ужина; г, д, е - для завтрака

Для ужина сервировки дополняют закусочными наборами и забирают столовую ложку (рис. 1.32, в). Во время завтрака в сервировки включают закусочные наборы, салфетку, пирожковую тарелку (рис. 1.32, г). Его можно дополнить фужером, чайной ложкой (рис. 1.32, д), закусочной тарелкой, ножом для масла (рис. 1.32, е).

Общий вид сервировки стола на одну персону представлен на рис. 1.33.

Предварительная сервировка стола

Рис . 1.33. Сервировка стола для ужина

Согласно меню-заказ сервировки стола соответствующим образом дополняют. При обслуживании туристов во время завтрака, состоящего из холодных закусок, горячего напитка, джема (меда, варенья, сахара), в сервировки дополнительно включают чайные и кофейные чашки с блюдцами, молочники, кофейники, которые размещают справа от закусочной тарелки (рис. 1.34 ).

Предварительная сервировка стола

Рис . 1.34. Сервировка стола для завтрака из нескольких блюд :

1 - хлеб 2 - сыр; 3 - яйцо; 4 - масло; 5 - горчица; 6 - соль; 7 - холодная закуска;

8 - джем, 9 - фужер, 10 - молоко, 11 - кофе в кофейнике, 12 - чашка, 13 - сахар

За закусочной тарелкой ставят овальное блюдо с закуской, розетки со сливочным маслом, джемом. Если в меню входит сливочное масло, на край пирожковой тарелки кладут нож для масла. Если в нем нет холодных закусок, но включено вторые горячие блюда, перед гостем оставляют место для блюда в мелкой столовой тарелке. Если же подают в металлической посуде, ставят мелкую столовую тарелку. На стол по заказу могут быть заранее представлены также кисломолочные продукты в стаканах, кипяченая вода, соки, фирменные напитки - в кувшинах или графинах. Если в меню есть фрукты, можно заранее ставить их на стол в весе. При подаче сладких блюд в сервировки включают соответствующие десертные наборы: ножи, вилки, ложки.

При обслуживании туристов посуду для подачи чая и кофе может быть размещен на торцах прямоугольного стола. К концу завтрака официант заполняет чашки напитками и подает их на блюдце с соответствующими ложками каждому потребителю.

При обслуживании во время обеда по предварительному заказу или по меню экспресс-обеда на стол к приходу гостей дополнительно ставят закуски (в закусочной тарелке), хлеб (на пирожковой тарелке), фрукты. Для горячих и десертных блюд в сервировки включают соответствующее количество наборов - столовых, рыбных, закусочных. Десертные наборы подают вместе с соответствующими блюдами.

Если закуску доставляют в зал в многопорционные посуде и перекладывают ее на подсобном столе в закусочные тарелки, то перед гостем кладут салфетку, на месте которой затем ставят закуску.

Руководствуясь основными правилами, каждый официант может проявлять творческий подход сервировки стола. При этом следует помнить о тематическую и эстетическую направленность заведения, национальные особенности, научной организации труда, необходимость создания комфортных условий для потребителей.

Приемы выполнения отдельных операций при сервировке стола. Тарелки официант приносит или привозит на тележке стопками. При переносе стопку (сверху вниз) следует накрывать салфеткой, благодаря чему обеспечивается соблюдение санитарно-гигиенических требований. их ставят на подсобный стол или сервант или подвозят на коляске к столу. Затем небольшую стопку тарелок размещают на ладони левой руки. Правой рукой берут каждую тарелку так, чтобы большой палец находился вдоль края тарелки, а остальные веером размещались снизу, и ставят на стол. Большим пальцем левой руки официант слегка продвигает вперед тарелку, чтобы ее легче было взять. Сначала напротив стула ставят подставные тарелки (двумя пальцами параллельно краю стола проверяют расстояние, которое должно быть 2 см от края стола), затем на них закусочные.

Столовые наборы официант переносит на подносе, накрытой салфеткой, или на тарелке, на которую кладут сложенную вчетверо салфетку. В нее вкладывают лезвия ножей, сверху кладут вилки. У стола официант снимает столовые приборы с подноса и кладет их на стол в определенной последовательности: справа от потребителя - нож лезвием к тарелке и ложку углублением вверх, слева - вилку. Столовые наборы обычно кладут параллельно друг другу на таком же расстоянии от края стола, как и тарелки, но при этом так, чтобы они не касались друг друга и не попадали под край тарелки. При разложении столовых приборов следует принимать их за ручку или тонкую часть на стыке лезвия ножа, зубцов вилки или углубления ложки и ручки. Затем на стол ставят пирожковые тарелки. При этом их лучше держать в правой руке, ставя на стол - левой.

Для сервировки рюмками, бокалами официант привозит их к столу на блюде, накрытом салфеткой, которую держит в левой руке, правой ставит их за закусочной тарелкой. Несколько рюмок он может принести, держа их в левой руке между пальцами (емкостями вниз).

Завершают сервировку стола размещением наборов для специй и ваз с цветами: официант ставит их на поднос, потом подходит к каждому столу и выставляет их (эти предметы могут быть изложены на стол первыми).

Перед потребителем на стол или тарелку кладут салфетку.