Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Купить VOLVO VOCOM по оптовой цене на DilerScan.com.ua.

Расстановка мебели в зале, подготовка посуды и столового белья

Важное место в подготовке торговых помещений к работе занимает рациональное размещение мебели: столов, стульев, кресел, сервантов, благодаря чему создаются удобства для потребителей и персонала предприятия, а также обеспечивается полное использование площади торгового зала. Размещение мебели зависит от конфигурации торговых помещений, формы и вида мебели (рис. 1.27). Если в торговом зале используют столы разной формы, то прямоугольные лучше ставить у стен, а круглые и квадратные - посередине. Столы прямоугольной формы целесообразнее ставить рядами параллельно друг другу, квадратной - по диагонали или в шахматном порядке. Диваны лучше размещать у стен или в центре, создавая изолированные ложи.

Подсобные столы, рассчитанные для обслуживания потребителей по трем-четырем обеденными столами, устанавливают у стен или колонн.

Серванты размещают в простенках и у колонн. В некоторых случаях они служат средством планирования и зонирования зала.

При расстановке мебели следует оставлять достаточной ширины прохода. Главный проход в торговом зале должен составлять 2 м, второстепенные между группами столов - 1,0-1,5 м. Расстояние между отдельными столами должно быть 0,70-0,75 г.

Перед сервировкой столов всю посуду и наборы полируют. Рюмки и бокалы левой рукой через ткань берут за ножку, а правой вводят ткань внутрь бокала и вращательными движениями тщательно полируют, просматривая на свет. Тарелки берут через ткань обеими руками и, вращая их протирают края, а середину и днище протирают правой рукой, удерживая тарелку левой.

Если на посуде есть пятна, образовавшиеся в результате высыхания капель воды на поверхности, их легко удалить теплой водой, а затем тщательно протереть.

Наборы полируют, держа в левой руке, полотенце их ручки, правой рукой энергично протирают лезвия ножей, углубление ложек, зубцы вилок. Полируя вилки, следует протирать и углубления между зубьями.

Расстановка мебели в зале, подготовка посуды и столового белья

Рис . 1.27. Размещение мебели в торговом зале : 1 - по диагонали 2 - рядами 3 - шахматный порядок 4 - для использования мебели различной формы, 5 - кабинный; 6 - размещение мебели в углах и нишах; 7 - нерациональное размещение мебели, 8 - рациональное размещение мебели

Подготовка специй и приправ также является важным моментом в процессе подготовки торгового зала. Солонки, перечницы и горчичницы всегда должны быть хорошо вымыты и тщательно высушены. Солонки могут быть открыты (мелкую соль насыпают наполовину, а сверху кладут маленькую ложечку) и закрытые с отверстиями.

В солонке не должно быть комочков, поэтому перед их наполнением соль просеивают.

Перечница должен быть только закрытой с мелкими отверстиями, потому что перец выдыхается. Отверстие, через которое засыпают соль и перец, следует плотно закрывать полиэтиленовой пробкой. Солонку и перечницу всегда ставят на уже сервированный стол.

Горчичницы обычно подают по просьбе потребителя или к мясному блюду. Готовую горчицу хранят в темном прохладном месте. В некоторых случаях на стол ставят бутылки с уксусом и маслом, которые подают также по просьбе гостей.

Столовое белье (скатерти, салфетки) метрдотель или бригадир официантов под расписку получает в бельевой и перевозит на специальных тележках в зал.

Салфеткам предоставляется удобная и красивая форма. Хорошо отглаженная она не должна иметь много загибов, чтобы не выглядеть скомканной, и удобно разворачиваться. Гости обычно кладут сложенную вдвое салфетку на колени, таким образом защищая одежду от случайного загрязнения.

Каждый официант должен знать различные способы складывания салфеток (рис. 1.28).

Расстановка мебели в зале, подготовка посуды и столового белья

Расстановка мебели в зале, подготовка посуды и столового белья

Рис . 1.28. Способы складывания салфеток : а - книжечкой б - трапецией; в - трубочкой или восьмеркой; г - свечой; д- в виде спаренных свечей; е - конвертом; же - восьмигранник; из - корабликом; и - в форме конуса, к - паруса, л - лотоса



Для обычного завтрака, обеда или ужина можно рекомендовать простую форму складывания салфетки: книжечкой, треугольником, в форме паруса, для торжественного называемого завтрака, обеда или ужина - сложные формы: трапецией, трубочкой, восьмеркой, свечой, конвертом, восьмигранник, корабликом, конусом, в виде лотоса и тому подобное. Сервируя свадебный стол, салфетку можно сложить в форме веера, тюльпана. При подаче столовых приборов и хлеба салфетки складывают вчетверо и загибают один угол. При подаче пирожков в развернутой салфетке четыре угла загибают так, что вершины их сходятся в одной точке, затем внутрь так, чтобы они также совпадали. Четыре внешних углы отгибаются. Салфетку кладут на тарелку, в нее вкладывают пирожки, хлеб. В салфетку заворачивают бутылки с алкогольными напитками, чтобы сохранить их температуру. Для этого ее складывают вдвое на угол и вращают ею бутылку.