Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Сервировка столов

Получение столовой посуды, наборов, белья

Столовая посуда и наборы для обслуживания потребителей в торговых залах получает из кладовой материально ответственное лицо, назначенное директором предприятия. Ею может быть администратор зала, бригадир официантов, буфетчик-сервизник. Назначение оформляют приказом. В обязанности работника, ответственного за столовая посуда и наборы, входит их получения, хранения и ежедневная выдача официантам и буфетчик в количестве, необходимом для нормального обслуживания потребителей, под расписку.

По окончании работы посуду и наборы сдают лицу, которое осуществляло выдачу, о чем в журнале делают соответствующую отметку. Если имели место бой или потеря посуды и наборов, это отражается в журнале и оформляется соответствующим актом. В состав комиссии по оформлению акта входят директор предприятия (заместитель), представитель общественности и работник, за которым числились утраченные ценности. Директор предприятия в течение установленного времени с момента подачи акта рассматривает его и принимает соответствующее решение.

Если в процессе обслуживания посуда становится непригодным, появляются трещины, сколы, изнашивается глазурь, то его списывают, а стоимость относят на счет предприятия. Если же бой, потеря происходят в результате халатности работников, нарушение правил пользования посудой и наборами, ущерб относят на счет работника. За хищение столовой посуды и наборов администрация имеет право привлечь виновных к уголовной ответственности. Стоимость посуды, приведенного к непригодного состояния потребителем, платится им по счету, который выписывает официант.

В торговых залах хранения запаса посуды и наборов устанавливают серванты. В кладовой, сервизная и серванте выделяют определенные места для отдельного хранения фарфоровой, стеклянной и металлической посуды.

Запрещается переносить глубокие тарелки стопками более 12-15 штук, а мелкие - 15-20 штук, одновременно переносить стеклянная и металлическая посуда.

При получении посуды и наборов их необходимо тщательно осмотреть. Предметы, на которых замечены остатки пищи, следует вернуть для повторного мытья. Посуда с трещинами и сколами к использованию не пригоден, его также следует вернуть.