Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Оборудование и мебель для торговых помещений

Мебель для залов в ресторанах, кафе, барах, столовых должны быть удобными, комфортными и по внешнему виду, стилю, форме, расположению гармонировать с архитектурным и декоративным оформлением зала. То же касается и торгово-технологического оборудования.

Мебель и оборудование залов условно разделяют на две группы:

1. Мебель для еды.

2. Мебель и оборудование для хранения и транспортировки посуды, блюд. Мебель для приема пищи представлены следующими видами (рис. 1.15):

- Столы: обеденный, ресторанный, банкетный, фуршетный, детский, специальный, кафетерийний;

- Мебель для сидения: стул, кресло, полукресла, лава-диван, табурет бар-ный, бенкетка.

Оборудование и мебель для торговых помещений

Рис . 1.15. Мебель для приема пищи

Мебель и оборудование для хранения и транспортировки посуды, блюд в залах представлены следующими видами:

- Тележка официантський сервировочный двух-, трьохьярусний;

- Тележка для сбора использованной посуды;

- Передвижные электрические кассеты для подогрева тарелок;

- Передвижные кассеты - держатели тарелок с блюдами;

- Холодильные шкафы стационарные и передвижные;

- Подсобные (приставные) стационарные столики и передвижные на колесах

- Подставка под ведерко с шампанским, другими винами;

- Мебель для хранения посуды, наборов, столового белья (сервант).

Вся мебель предусмотренные для закрытых помещений и открытых террас, балконов, летних площадок. Для последних используют так называемые садово-парковая мебель (пластиковые, плетеные из лозы, ротанга).

Форма столов может быть различной: круглой, квадратной, овальной, прямоугольной (рис. 1.14). Они могут быть двух-, четырех-, шести-и восьмими-ними. Наиболее распространенными сегодня являются следующие размеры: квадратные шириной от 600 до 900 мм прямоугольные шириной от 600 до 900 и длиной от 900 до 2200 мм, при этом высота их - 690-750 мм круглые столы могут иметь диаметр 900-1200 мм, высоту - 740-760 мм.

Строгого соотношения между столами разной вместимости сегодня не существует. Столы и отдельные элементы производят из различных материалов: древесины, древесина-стружечных и древесина-волокнистых плит, полимерных материалов, плетеной лозы, металла, стекла, мрамора и т. д..

Банкетный стол выше обычного ресторанный (760-780 мм), ширина его - 950-1500 мм. Могут также использоваться раскладные столы. Удобными и устойчивыми являются столы с вкладными щитами на ножках - опорах в середине стола на расстоянии 30-40 см от края стола.

Фуршетные столы выше банкетные (900-1050 мм), так как предназначены для еды стоя. Ширина их - 1200-500 мм.

Для детских кафе используют столы размером 600 х 600 мм и 700 х 700 мм, высотой 540-550 мм - для малышей, 570-590 мм - для детей дошкольного возраста и 650-680 мм для младшего школьного возраста.

Специальные столы используют при организации мест для инвалидов.

Кафетерийни столы устанавливают в кафетериях, при обустройстве мест для приема пищи стоя (кафетерии при универсамах, универмагах и т. д.), в том числе в заведениях быстрого обслуживания ("МакДональдз"). Высота их составляет 1000-1100 мм. Форма поверхности и размеры разнообразны: круглые диаметром 750 - 1300 мм, квадратные шириной 600-900 мм и прямоугольные шириной 500-700 мм. Под столешницей могут быть крючки и нижний ярус для сумок, пакетов и т. п..

Стулья, кресла, диваны должны соответствовать средним антропометрическим данным человека, то есть иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Покрытие может быть: натуральным или искусственным. Форма кресел для коктейль-холлов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанные. их высота 350-400 мм, глубина до 550 мм, ширина 600-700 мм, угол наклона спинки достигает 30 градусов, наклон сиденья также более крутой.

Основными и специфическими мебелью баров есть барные табуреты и стулья. Они не отличаются особым удобством и комфортом, но привносят разнообразие в интерьер зала. их делают в основном карусельного типа, с упорами для ног или пояснице или то и другое, иногда - со спинкой и подлокотниками. Высота сиденья барных табуретов и стульев колеблется в пределах 760-840 мм, высота спинки стульев - от 120 до 240 мм, ширина стульев и табуретов - 380-460 мм. В некоторых барах используют мебель на заказ.

Подсобные столы изготавливают из тех же материалов, что и обедни. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850-900 мм), высота также, ширина - 600 мм.

Эти столы используют при английском способе подачи блюд, напитков, на них ставят использованную посуду, откупоривают бутылки и т. п.. Также в некоторых ресторанах используется переносная складная подставка под подносе (450 х 400 х 960 мм).

Передвижные тележки (сервировочные столики) на колесах предназначены для транспортировки блюд к столам (рис. 1.16, а). Они могут быть с подогревом, охлаждением, с емкостями для отдельных компонентов салатов, позволяет готовить их в присутствии потребителей. Тележки для фламбування блюд с горелкой и без него достаточно распространены в ресторанах с фьюжн и креативным направлением кухни.

Высота тележек колеблется в пределах 730-960 мм, ширина - 400-550 мм, длина - 450-1000 мм. Тележки могут быть круглой формы диаметром 900 мм.

В заведениях питания, особенно при гостиничных комплексах, широко используются передвижные буфеты, которые устанавливаются в залах при организации питания по типу "шведского стола" или "шведской линии", участников совещаний, спортивных соревнований, при обустройстве столов буфетов и т. п.. Они используются как раздаточные столы с емкостями для кратковременного хранения холодных (холодильная модель "COLD"), горячих (тепловая модель "HOT"), а также комбинированных (модель "COMBI") готовых блюд.

Охлажденные буфеты могут быть витринного (открытые со стороны официанта) и пристеночного (открытые со стороны потребителя) типа разнообразной формы.

Холодильные шкафы используют для хранения в охлажденном состоянии определенных видов блюд, кондитерских изделий, скоропортящихся мороженого и напитков в зале. Они могут быть стационарными и передвижными. Демонстрационный отсек изготавливается из прозрачных стеклопакетов. Полки шкафа могут быть как стационарными, так и карусельного типа (вращающиеся). Стеклянные полки карусельного типа имеют круглую форму и вращаются вокруг собственной оси, что позволяет рассмотреть выставленную продукцию со всех сторон. Обычно такой шкаф-витрину размещают в заведениях ресторанного хозяйства с предметной специализацией (рис. 16, б). Одной шкафом пользуются 2-4 официанты.

Оборудование и мебель для торговых помещений

Рис . 1.16. Вспомогательное оборудование заведений ресторанного хозяйства :

а - тележка официанта б - холодильный шкаф

Серванты предназначены для хранения небольшого количества посуды, наборов, столового белья в залах ресторанов. Верхняя поверхность серванта используется как подсобный столик. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения, где хранятся столовые приборы, посуда, столовое белье и другие аксессуары сервировки. Наиболее распространенные размеры сервантов: высота 850-900 мм, длина - 1000 мм, ширина - 450-550 мм.

Серванты обычно располагаются у стен, колонн с учетом удобного пользования ими при обслуживании посетителей. Количество сервантов рассчитывается в соотношении один сервант на два официанта.

Выбор оборудования должен решаться в стилевой соответствии с интерьера типа заведения питания. То же касается мебели, которые непосредственно связаны с архитектурно-планировочным решением зала, функционально-технологическими процессами и формами обслуживания.