Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Общие требования к материально-технической базы для организации обслуживания потребителей в заведениях ресторанного хозяйства

Материально-техническая база для организации обслуживания потребителей в любом заведении ресторанного хозяйства включает следующие элементы: помещения, в которых непосредственно осуществляется процесс обслуживания, оборудование, средства и предметы труда, которые используются для осуществления процесса обслуживания.

В некоторых помещениях процесс обслуживания осуществляется непосредственно (залы, аванзалы, банкетные залы, террасы, балконы и т. п.). Существует группа помещений, косвенно влияет на процесс обслуживания, но без которых заведения ресторанного хозяйства не могут функционировать достаточно эффективно и на высоком качественном уровне обслуживать потребителей. К ним относятся вестибюли, гардеробные и туалетные комнаты, умывальники для посетителей, комната для курения, общая гостиная (для гостиничных комплексов), бельевая, сервизная, моечная столовой посуды, кассовый зал (при его наличии), комната для глажки (если заведение не пользуется общегородскими стиральными), помещения для официантов, помещения для хранения музыкальных инструментов и другого реквизита и т. п.. К каждой группы помещений предъявляются определенные требования согласно строительных и санитарных норм и правил по созданию комфортных условий отдыха потребителей и потребление продуктов ресторанного хозяйства.

Оборудование, с помощью которого осуществляется обслуживание потребителей, очень разнообразным и выполняет различные функции. В торгово-технологического и холодильного относятся: линии прилавков самообслуживания, отдельные прилавки для кратковременного хранения и демонстрации блюд и изделий в зале заведения (так называемые "Шоу-мастера"), барные стойки, охлаждаемые витрины, прилавки, шкафы, буфетные стойки и передвижные буфеты различной формы (нейтральные, с подогревом, охлаждением, комбинированные, витринного типа и пристенные т. п.), кассеты с подогревом для посуды, тележка для фламбування блюд, тележка "Фламбе" с горелкой, демонстрационные многоярусные витрины с подсветкой карусельного типа, "шведские линии" , настольные витрины с подогревом, с охлаждением, настольные салат-бары, буфет-бары и т. п.. К немеханического оборудование залов можно отнести мебель для транспортировки, отпуска, приема пищи, хранения посуды и столового белья в зале и за его пределами.

Процесс обслуживания потребителей предприятий ресторанного хозяйства требует применения различных средств и предметов труда, к которым принадлежит торговый, технологический, хозяйственный инвентарь, столовая посуда и наборы, белье, ткани, бумага и бумажные изделия, сырье, продовольственные товары и напитки и т. д.. Номенклатура средств и предметов труда зависит от многих факторов, главными из которых являются тип заведения, место его расположения, класс, специализация, формы и методы обслуживания потребителей, ассортимент блюд, напитков. Распространение тенденции создания ресторанов, кафе, баров с национальной символикой, этнической кухней побуждает к появлению различных видов элементов дизайна интерьера помещений:

- Малые архитектурные формы (скульптуры, скульптурные группы);

- Дизайн света в интерьере (люстры, бра, торшеры, лампы настольные, гирлянды мелких ламп и т. п.);

- Фитодизайн (растения, плоды, цветы живые и искусственные, отдельные цветы и композиции из нескольких или всех предметов);

- Аквадизайн (открытые и закрытые емкости, искусственные водопады, аквариумы, фонтаны, минибассейном)

- Использование элементов флористики в дизайне интерьера (чучела птиц, зверей, камни, перья и т. д.);

- Другие элементы (фотографии, картины, декоративные напидложни вазы, маски, циновки, изделия из рисовой соломки и лозы, настенные тарелки из пластмассы, керамики, целлулоида, папье-маше и т. д.).

К материалам, которые используются для отделки интерьера залов, предъявляются особые требования. Они должны быть высококачественными, долговечными, жиро-и влагостойкими, отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям.

Наиболее характерными направлениями отделки интерьера залов являются национальные, исторические, сказочные, спортивные, технические сюжеты т. д., а также классический, ретро, ​​кантри, этнический, модерн и современные стили решения интерьеров заведений ресторанного хозяйства, например, с использованием теории "фен -шуй ".