Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Реставрация ванны www.remontnik.ru.

Помещения для потребителей

К помещениям для потребителей в заведениях ресторанного хозяйства относятся вестибюльная группа, залы, подсобные помещения.

К вестибюльной группы помещений относятся вестибюль, гардероб, туалетные комнаты и умывальники для потребителей, комната для курения. В гостиницах и гостиничных комплексах в эту группу также входит общая гостиная, бюро обслуживания, киоски. Отдельное место занимает аванзал (зал ожидания) в ресторанах.

Залы - это помещение, в которых обслуживают потребителей. Они подразделяются на основной зал, в котором осуществляется повседневная традиционное обслуживание, банкетный, предназначенный для обслуживания праздников и других торжеств, и аванзал техника, ожидания и отдыха гостей. Залы также могут быть на террасах, балконах, в холлах и т. д..

В подсобных помещений относятся кассовый зал (при его наличии), сервизная, моечная столовой посуды, бельевая, комната для глажки столового белья, помещения для официантов, помещения для хранения музыкальных инструментов и других аксессуаров. Связующим звеном между торговыми помещениями и производством является раздаточная. В предприятии самообслуживания она выносится в зал, с обслуживанием официантами - находится в непосредственной близости от зала, объединяя рабочие места раздатчиков, буфетчиков, сервизникив т. д..

Площади помещений зависят от типа и класса заведения питания и количества мест в нем. Размер площади рассчитывается в квадратных метрах путем умножения нормы площади на одно место на количество мест. Норма площади на одно место в залах составляет (в м 2 ): в столовых - 1,7-1,8; кафе - 1,2-1,7; ресторанах - 1,7-1,8; закусочных общего типа - 1 , 6; специализированных учреждениях (пирожковых, шашлычных, чебуречных, пиццериях, сосисочной, пельменных и т. д.) - 1,4-1,6; пивных барах - 1,4. К норме площади ресторанов включена площадь для эстрады, танцевальной площадки, банкетных залов.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей продукции и услуг. Он должен быть просторным. Площадь его должна составлять 1/4 площади зала, т. е. 0,3-0,45 м 2 на одно место. В зависимости от площади вестибюле бывают: малыми (не более 50 м 2 , если ресторан на 50 мест); большими (100 м 2 и более, если ресторан имеет емкость 400-600 мест) аванзал (перед входом в главный зал ресторана). В вестибюле размещают информацию об услугах, которые предоставляет заведение питания, и необходимые указатели - пиктограммы; организуют продажу газет, табачных изделий, сувениров, цветов, киоски по продаже аптечной продукции, галантереи, прессы и т. д. и обмена валют (в основном в гостиничных комплексах). Обустраивают вестибюль зеркалами, картинами, напидложнимы вазами, вазами или скульптурами в нишах стен, мягкой мебелью (креслами, полукресла, мягкими уголками), журнальными столиками. В нем могут быть установлены малые архитектурные формы, элементы аквадизайна, в том числе аквариумы (настенные, напидложни и др.)., Фонтаны, мини-бассейны и т. п.. Может быть организован зеленый уголок (зимний сад). Из вестибюля главными лестнице можно подняться на второй этаж (рис. 1.6).

Помещения для потребителей

Рис . 1.6. Фрагмент вестибюля

В гостиницах и гостиничных комплексах у входной двери дежурит швейцар. В некоторых ресторанах у входа или в холле, иногда в зале ставят скульптуру - муляж швейцара, метрдотеля, официанта, повара, потребителя с кружкой пива и т. п..

Гардероб - помещения для приема верхней одежды от потребителей и хранение его на срок пребывания в учреждении. Располагается у входа в вестибюль. Обустраивают его широким прилавком, под которым размещены секции-полки для обуви, сумок, портфелей, которые сдают потребители. Гардеробы в вестибюлях ресторанов и кафе гостиничных комплексов рассчитываются на обслуживание 70% мест. В других случаях количество вешалок для одежды должна быть на 10% больше количества мест в зале. В заведениях ресторанного хозяйства они могут устанавливаться непосредственно в залах, в заведениях быстрого обслуживания вообще вешали может не быть.

Туалетные комнаты чаще размещаются рядом с гардеробом. Обустраивают их электрополотенцами или устройствами для бумажных полотенец, дозатором для жидкого мыла или мылом в мыльнице, должна быть подводка горячей и холодной воды, туалетная бумага, индивидуальные салфетки для рук и лица, озонаторы воздуха, дезодоранты, щетки и автомат для чистки обуви, нитки, иглы, зеркала и т.. К санитарному состоянию в туалетных комнатах предъявляются высокие требования. Это прежде соблюдение чистоты, нормальное состояние вентиляции и освещения.

Комната для курения (если в заведении разрешено курить) обустраивается удобной мебелью, пепельницами на высоких ножках, столами со столешницей из мраморной крошки или сплошного мрамора. Помещения обеспечивают интенсивной вентиляцией (удаление воздуха из верхней зоны помещения) и вытяжкой на расстоянии 1,75 м от пола. В некоторых заведениях разрешается обслуживания потребителей в комнатах для курения. В вестибюльной группе помещений поддерживается температура не выше +16 ° С, кратность воздухообмена должна составлять два раза в час.

Аванзал - помещение для сбора и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств, праздников и т. п.). Также аванзал используют для потребителей, ожидающих свободные места. Обустраивают его креслами, диванами, журнальными столиками. Могут использоваться комбинированные лавы с вазонами для цветов. Для отделки помещения используют искусственные и живые цветы (букеты, композиции из цветов в вазах напидложних, в вазонах, кашпо и др.), настенные зеркала, ковры, скульптуры, искусственные водопады, картины. Оформление аванзала должно быть органично соединено с декоративным решением интерьера заведения и соответствовать его тематике.

Залы заведений ресторанного хозяйства является помещениями для обслуживания потребителей и делятся на торговый и банкетный. Зал является основным универсальным помещением, где непосредственно осуществляется процесс индивидуального и оптового обслуживания.

Банкетный зал - специализированное помещение для обслуживания праздничных мероприятий, торжеств, как официальных, так и неофициальных. В некоторых ресторанах в дневные часы может служить основным залом, где осуществляется реализация скомплектованных видов питания или дневных рационов (в исключительных случаях). Он может быть разнообразной формы - круглой, овальной, прямоугольной, квадратной и т. д..

Зал должен иметь удобную связь с раздаточной, сервизная, буфетом, моечной столовой посуды, кассовым залом. Чаще делают две арки - проходы для официантов, чтобы направления движения не пересекались. Арки отделяются от залов различными видами экранов. При планировании залов прямоугольной формы должна быть выдержано соотношение длины и ширины зала как 2:3-1:3. Другие соотношения считаются менее удачными. Зал ресторана может быть расположен на двух уровнях: на первом этаже - зал и танцевальная площадка, на антресолях - зал. В зале иногда обустраивают барные стойки.

Танцевальная площадка может находиться в центре или в конце зала и иметь разное освещение.

В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м 2 на одно место. Глубина эстрады находится в пределах 3-8 м. Она может быть размещена и в конце, и в середине зала, иметь различную конфигурацию (рис. 1.7). Танцевальная площадка может оборудоваться специальной полом, который имеет автономное освещение. Сегодня существует много ресторанов без танцевальной площадки.

Помещения для потребителей

Рис . 1.7. Варианты размещения эстрады в залах заведений ресторанного хозяйства

Интерьер зала заведения ресторанного хозяйства включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещению и оформлению технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды, наборов, столового белья и т. д.. Идея интерьера определяется как ассортиментом блюд (блюда национальной кухни, блюда из яиц, картофеля, рыбные и т. п.), место его расположения (в центре города, в садово-парковой зоне, на воде, в высотных зданиях и т. д.), его историческим прошлым ( ресторан как самостоятельное заведение, структурный элемент гостиничного комплекса), концепции основателей и другими факторами. Рестораны тематического или концептуального направления характеризуются экзотическим характером интерьеров.

Залы заведений ресторанного хозяйства могут иметь естественное и искусственное освещение или только искусственное. Они имеют достаточное естественное освещение, если соотношение площади окон и площади пола составляет 1:6. Свет в интерьере - сложная и многоуровневая система, в которую входит верхнее, боковое, настольное и напидложне освещения. Искусственное освещение является одним из наиболее весомых элементов интерьера. В современных условиях создаются залы с искусственным освещением, что соответствует концепции заведения. В зависимости от назначения и композиционных средств размещения светильников различают системы общего, местного (локального, направленного), индивидуального и смешанного освещения.

Общее освещение - система светильников, расположенных под потолком или на стенах, которые равномерно освещают все помещение.

Локальное (направленное) освещение - система освещения отдельных столов, участков зала, условно ограниченных или выделенных зон, а также элементов оборудования и декоративного оформления.

Индивидуальное освещение - дает возможность выделить эстраду или зону для танцев. Здесь предусматривают кольоромузику, подсветка фрагментов поверхностей стен, пола, декоративных и других украшений зала.

Смешанное освещение - это сочетание общего и локального освещения. Зал освещается общим светом, а отдельные участки или элементы его выделяются дополнительным направленным пучком света.

Очень важно решить вечернего освещения. В залах с высоким потолком вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны. Дополнительно к ним на стенах можно разместить настенные светильники - бра, а на столах у стен - настольные лампы с абажурами или иной формы, у столов торшеры - напидложни светильники. Очень распространенным является использование "живого огня" - свечей различных размеров и форм с ароматизаторами или без них, камина и т. п..

К отделке интерьера залов предъявляются определенные требования в зависимости от эксплуатационных режимов помещения. Интерьер должен быть гармоничным, композиционно собранным. Декоративно-прикладные изделия используются по их утилитарным назначением (ткани для драпировки, ковры, фирменная посуда, светильники, одежда официантов), а также как украшения (вазы, декоративные настенные тарелки, кувшины, кувшины, муляжи блюд, скульптуры официантов, швейцаров, шеф - поваров и т. д.). Большое значение придается оформлению живой и искусственной зеленью (рис. 1.8). В интерьере зала всегда должны соблюдаться законы гармонии цвета.

Температурный режим должен быть в пределах 16-18 ° С, относительная влажность - 60-65%. В ресторанах необходима приточно-вытяжная вентиляция. Если это большой ресторан, то системы вытяжной вентиляции в залах, на производстве, моющих, раздаточные должны быть раздельными.

Помещения для потребителей

Рис . 1.8. Варианты элементов озеленения в залах, холлах, на террасах заведений ресторанного хозяйства