Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Ресторанное хозяйство, его место в индустрии гостеприимства и тенденции развития

Гостеприимство является одним из фундаментальных понятий человеческой цивилизации, которая в наше время обеспечивается такими видами экономической деятельности, как гостиничное и ресторанное хозяйство. Зарождение и становление ресторанного хозяйства как составляющей индустрии гостеприимства описано в приложении 1. На протяжении веков оно прошло сложный путь от мест для ночного отдыха путешественников и организации их питания для создания мощных сетей отелей и ресторанов.

Ресторанное хозяйство - это вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг для удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него. Субъекты хозяйствования осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве через предприятия (учреждения) ресторанного хозяйства * 1 .

* 1: {Материал темы 1.1 написан на основе ДСТУ 4281:2004 "Заведения ресторанного хозяйства. Классификация".}

Заведение ресторанного хозяйства - это организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: производит и (или) доготавливает, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров, а также предоставляет услуги по организации досуга потребителей.

Предприятие ресторанного хозяйства - это заведение (совокупность заведений), который является самостоятельным субъектом хозяйствования, имеет права юридического лица и осуществляет свою деятельность с целью получения прибыли * 2 .

* 2: {Ресторанное хозяйство. Термины и определения: ДСТУ 3862-99 с изменениями: [утв. приказом Государственного комитета Украины по вопросам технического регулирования и потребительской политики от 29.10.2003 г. № 185]. - [Введения 2003-12-01]. - Офиц. вид. - М.: Издательство Украина, 2004. - 31 с. (Национальный стандарт Украины).}

Ресторанное хозяйство на современном этапе насчитывает более 60 тыс. объектов ресторанного хозяйства (предприятий-юридических лиц и физических лиц-предпринимателей) почти на 3 млн. мест. Доля объектов ресторанного хозяйства предприятий-юридических лиц имеет тенденцию к уменьшению (в 2000 году они составляли почти 80% общего количества объектов, на современном этапе меньше половины), а объектов ресторанного хозяйства физических лиц-предпринимателей к соответствующему росту: от 20% до более половины.

С началом экономической трансформации экономики Украины, когда доходность стала ключевой целью деятельности субъектов хозяйствования, произошло значительное уменьшение количества объектов ресторанного хозяйства при учреждениях, промышленных предприятиях, учебных заведениях и т. п., которые обслуживают потребителей, объединенных по профессиональным признакам по месту работы или учебы. Если на конец 1990 года эта закрытая сеть заведений ресторанного хозяйства составила более 70%, то сегодня - менее 20%. Соответственно доля сети общедоступных заведений возросло с 30 до более чем 80%. Уменьшение доли закрытой сети и четкая направленность физических лиц-предпринимателей на достижение быстрого коммерческого успеха обусловили характерные изменения в структуре сети ресторанного хозяйства Украины по типам ее объектов. Так, более чем вдвое уменьшилось количество фабрик-кухонь и фабрик-заготивелень, что обусловлено сворачиванием деятельности по централизованному обслуживанию полуфабрикатами и готовой продукцией заведений ресторанного хозяйства, которые функционируют при учебных заведениях, промышленных предприятиях и т. д.. В то же время растет количество ресторанов (ежегодный прирост почти 2%), хотя их доля и сегодня остается наименьшей - 3,3%.Объясняется это тем, что в период рыночных трансформаций в Украине начали появляться рестораны, ориентированные в основном на деловую элиту, которые, по оценкам специалистов, сегодня могут посещать 2-3% населения страны.

Наибольшую долю в структуре сети заведений ресторанного хозяйства занимают кафе, закусочные, буфеты (более 53%), что обусловлено устойчивым спросом потребителей на продукцию и услуги этих предприятий. Доля столовых на сегодня составляет чуть более 20%, баров - 16, других заведений ресторанного хозяйства - 7%.

В расчете на 100 тыс. населения в стране функционирует шесть ресторанов, 119 кафе, закусочных, буфетов, 35 баров, 14 столовых и 11 других заведений ресторанного хозяйства.

За период перехода к рыночной экономике произошли изменения мощности разных типов заведений ресторанного хозяйства: средняя вместимость одного объекта типа ресторана уменьшилась более чем в 1,5 раза, постепенно растет средняя вместимость одного кафе, закусочной, буфет, бар, почти неизменной остается вместимость столовых.

столовой в основном обслуживают организованные контингенты потребителей. Так, на предприятиях и в учреждениях они составляют 27%, школах - 32, высших и средних учебных заведениях - 11, вооруженных силах - 0,4% в общей структуре предприятий виду экономической деятельности "столовой и поставка готовой пищи".

Значительное количество объектов ресторанного хозяйства функционирует в системе розничной торговли (почти четвертая часть от общего количества). В условиях становления рыночных отношений развитие рынков как торговых предприятий, торговых и торгово-развлекательных комплексов является перспективным: на 1 января 2008 года функционировало до 3 тыс. рынков на почти 800 тыс. рабочих мест, сейчас наблюдается тенденция к их увеличению. В связи с этим необходимо уделять должное внимание организации питания как работников, так и покупателей, пользующихся услугами этих предприятий.

Доля объектов ресторанного хозяйства в гостиницах и других местах для краткосрочного проживания на современном этапе имеет тенденцию к росту, но пока не превышает 2% от вида экономической деятельности "Гостиницы и рестораны". Несмотря на это, организация обслуживания туристов, особенно во время международного чемпионата по футболу, который пройдет в Украине в 2012 году, имеет чрезвычайно большое значение и требует решения всего комплекса вопросов, в том числе и организации питания по месту их временного проживания.

Трансформация общедоступной сети ресторанного хозяйства происходит путем развития двух основных направлений: сетевого и неситьового. Сетевые образования, или сеть, создаются на основе правил взаимодействия и интеграции предприятий как экономических субъектов, имеющих близкую систему ценностей. По уровню, качеству и спецификой услуг на украинском рынке ресторанного хозяйства выделились три основные сетевые системы: 1) элитных предприятий (учреждений) ресторанного хозяйства (или так называемых заведений "высокой кухни") 2) формата Quick &Cacual; 3) предприятий (учреждений) быстрого обслуживания. Основными сетевыми образованиями, которые объединяют элитные предприятия ресторанного хозяйства в Украине, "Козырная карта", "XXI век", "Мировая карта", "Любовь и голод", "Carte Blanche", "Happy Days Group". Каждое из них по базовой основой их создания и деятельности представляет собой так называемую смешанную сетевую структуру (сетевое образование), в которой для достижения большего эффекта от совместного продвижения товарного предложения и либо обеспечения определенной экономии на нем интегрируются, как правило, различных типов заведения, однако большинство из них - рестораны.

Представителей сетевых образований формата Quick & Cacual на украинском рынке условно можно разделить на две группы: те, которые четко позиционируют себя в формате (например, "Пан Пицца"), и очень близки к нему (например, "Домашняя кухня", "Два гуся") . На сегменте рынка Quick & Cacual выделяют сетевые образования (сети) пиццерий ("Пицца Челентано", "Уно пицца", "Марио" и т. д.) и экспресс-кафе ("Пузата хата", "Трали-Вали", "Мамина хата", "Еврохата "," Будьте здоровы "," Смак экспресс-кафе "," Дрова "," Кафе Пункт "," Якитория "," Домашняя кухня "и т. д.).

Основными сетевыми операторами на сегменте быстрого обслуживания, которые являются классическими (традиционными) сетями фаст-фуда, является дочернее предприятие мирового гиганта "McDonald's", "Быстро", "Три Толстяка", "Ростик'с", "Кулак", "Мистер Снек "," Печеный картофель "," Мак Смак "," Орион экспресс "и др..

Важную роль в росте скорости обслуживания потребителей и развития производственной и сбытовой деятельности ресторанов быстрого обслуживания и формата Quick & Cacual играет наличие современного оборудования и новейших форм обслуживания, в частности самообслуживания с использованием раздаточные свободного движения. Эффективность деятельности и развития как сетевых, так и неситьових общедоступных предприятий (учреждений) ресторанного хозяйства существенно зависит от качества работы их производственных и организационно-обслуживающих систем, использование системы частичной занятости работников, позволяет определенным образом регулировать объемы отработанного времени и повышать полезный эффект от операционной деятельности персонала.