Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Деревянная посуда и наборы

Деревянная посуда чаще всего используется в специализированных и стилизованных под старину предприятиях ресторанного хозяйства. Его изготавливают из твердых пород дерева (груша, липа). Для повышения прочности и воло-гонепроникности дерево пропитывают специальной жидкостью и покрывают лаком. Если лак термостойкий, то в деревянной посуде можно подавать горячие блюда. Для его отделки также применяют резьбу. Используют и плетеный посуда из соломки, лозы, бамбука и т. д.. Очень распространены изделия из каучукового бразильского дерева производства завода "Studio Nova" (Таиланд), благодаря широкой шкале форм и размеров различных типов мисок, салатников, подносов, настольных наборов для специй, различных емкостей, изготовленных также из древесины в комбинации со стеклом. Эти изделия представляют собой наилучшее сочетание практических и эстетических требований, предъявляемых к современному ресторанной посуды и аксессуаров.

Посуда может быть светлых, темных естественных цветов, цветным (зеленым, красным), с декором и т. д.. Назначение столовой посуды описано в табл. 1.8.

Таблица 1.8

ХАРАКТЕРИСТИКА И НАЗНАЧЕНИЕ деревянную посуду и НАБОРОВ

Наименование

Назначение и характеристика

Хлебницы, тарелки, подносы

Для подачи хлеба и хлебобулочных изделий

Доски квадратные, прямоугольные

Для подачи канале, волованы, тарталеток и т. д.

Фигурные, овальные блюда с головой коровы, свиньи, рыбы

Для подачи холодных блюд и закусок из мяса и мясной гастрономии, птицы, рыбы и рыбной гастрономии

Подносы со стеклянными выпуклыми крышками

Для подачи ассортимента сыров

Прямоугольные подносы

Для подачи канале, волованы, тарталеток, овощей фаршированных

Подносы различной формы, с бортами и без них

Для подачи блюд, для утилитарного назначения

Соусники

Для холодных соусов

Наборы для специй с подносом и ложечками (лопатками)

Для соли, перца, горчицы

Тарелки, блюда

Для мучных кондитерских изделий, фруктов

Бокалы

Для напитков собственного производства

Бокалы

Для алкогольных и прохладительных напитков собственного производства

Столовые ложки

Для первых блюд (национальных супов), для разложения вареников, галушек

Ложки для порционирования

Для порционирования национальных супов, жаркого по-домашнему в горшочках



Окончание табл . 1.8

Наименование

Назначение и характеристика

Столовая ложка и вилка для порционирования

Для порционирования вторых блюд

Зубочистки в индивидуальной упаковке, ароматизированные

Для использования по назначению

Шпажки деревянные с папильотки

Производятся четырех видов. Используются как наборы при подаче блюд на пирах группы "фуршет" и т. д.

Палочки для блюд китайской кухни

Для использования в этнических ресторанах. Могут быть в бумажных, пластиковых упаковках по 2 штуки, также соединенными в месте ручек

Подставки под бумажные салфетки

Для использования по назначению

Подсвечники разных форм и размеров

Для использования по назначению

Подставки-подносе, плетеные из лозы, прямоугольные

Подставки длиной 30-50 см используются головки сыра при преподавании на "шведской линии", а также как элемент декора

Хлебницы овальные

Имеют размер 20 х 13 х 9 см и используются для подачи хлебобулочных изделий при индивидуальном и оптовом обслуживании

Хлебницы круглые из бамбука

Имеют O 15-20 см и используются при индивидуальном и оптовом обслуживании

Лотки плетеные из лозы

Длина 25-30 см. Для подачи тостов при оптовом обслуживании

Плетеные вазы с удлиненными бортами

Длиной 15, 20, 24 см. Для подачи хлеба и хлебобулочных изделий при индивидуальном и оптовом обслуживании

Корзины плоские с волнистыми бортами и высокой ручкой

Имеют размеры 36 х 29 х 10 см. Для подачи фруктов, кондитерских и хлебобулочных изделий, головок сыра при сервировке соответствующих столов на банкетах группы "фуршет"

Корзины с высокими бортами с ручкой

Имеют размеры 0 13 см, высота 5 см и 0 18 см, высота 10 см. Для подачи фруктов

Корзины с двумя ручками, плоским дном и одним бортом

Имеют размеры 49 х 47 х 22 см. Для подачи фруктов, твердых головок сыра на пирах группы "фуршет", при оформлении витрины или дизайна зала и т. д.

Корзина прямоугольный с четырьмя отделениями

Имеет размер 50 х 28 см. Для различных сортов хлеба при оптовом обслуживании

Подставка под бутылки с коллекционным вином

Имеет разные виды. 3 двумя ручками и кольцом для придерживания горла бутылки при наливе вина, с одной ручкой позади корзины. В виде полочки с двумя вертикальными ручками

Плетеные формы-подставки под определенные бутылки с напитками

Имеют утилитарное назначение и используются в качестве дизайна