Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Фарфоровая и фаянсовая посуда

Посуда из фарфора имеет изысканный, привлекательный вид и специфические отличия: легкость, прозрачность в тонких слоях (3 мм) черепка белого цвета, четкий удлиненный мелодичный звук при постукивании по краю изделия, повышенные термические свойства, высокую стойкость глазури.

Эта посуда используется в ресторанах и барах, кафе, специализированных заведениях ресторанного хозяйства определенного тематического направления. В заведениях ресторанного хозяйства действуют нормы оснащения фарфоровой и фаянсовой посуды (приложение 6). Количество его определяется умножением нормы оснащения, выраженная в штуках, на количество мест в зале заведения питания.

Фарфоровая посуда отличается богатством цветовой гаммы, отдельные столовые, чайные и кофейные сервизы имеют ручная роспись. Посуда с профессиональной фарфора способен выдерживать большие нагрузки и при этом не терять свою привлекательность. Фарфор для ресторанов изготавливают по специальным технологиям, которые обеспечивают ровность поверхности, однородность материала, устойчивость к температурным перепадам, адаптацию к микроволновых печей и посудомоечных машин и т. д..

Фаянсовая посуда имеет желтоватый оттенок, при постукивании по краю изделия глухой звук, черепок толстостенный, не просвечивается, структура на разломе пористая. Он имеет меньшую механическую прочность, тяжелее фарфоровая. Фарфор и фаянс достаточно долго сохраняют тепло, устойчивы к воздействию кислот, поэтому и используются для изготовления столовой посуды. Посуда из фаянса также достаточно стилевое многообразие и используется в стилизованных предприятиях ресторанного хозяйства.

Характеристика и назначение классического отечественного посуды приведены в табл. 1.1 и на рис. 1.17.

Таблица 1.1

ХАРАКТЕРИСТИКА И НАЗНАЧЕНИЕ фарфоровой и фаянсовой посуды

Наименование посуды

Размеры, мм

Вместимость, см 3 , порции

Назначение

Для подачи хлеба, хлебобулочных изделий, тостов

Тарелка пирожковая

O 175

Для подачи хлеба при индивидуальном обслуживании

Тарелка закусочная

O 200

То же самое при оптовом обслуживании

Тарелка столовая мелкая

O 240

То же самое при оптовом обслуживании

Сухарницы круглая или овальная

O 230-300

То же самое при оптовом обслуживании

Продолжение табл . 1.1

Наименование посуды

Размеры, мм

Вместимость, см3 , порции

Назначение

Для подачи холодных блюд и закусок

Тарелка икорным

O 150

Для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб на банкетах

Тарелка закусочная

O 200

Для подачи холодных блюд и закусок, используется как подставное тарелка под однопорцийни салатники т. д.

Салатник (круглой, овальной, квадратной, треугольной формы)

120, 240, 360, 480 (1, 2, 4, 6-порционные)

Для подачи салатов, маринадов, квас-жаркого, натуральных овощей и т. д.

Селедочницу

250 (270, 300) х150

1-2-порционная

Для рыбной гастрономии, рыбы горячего и холодного копчения, сельдь с гарниром

Лоток (с малыми плоскими бортами или без них)

135 х100

1-порционный

Для рыбной гастрономии в масле, паштетов, закусок из твердых сыров, сливочного масла, лимона при индивидуальном обслуживании

Блюдо круглое

0 300; 0 350

5-6-порционное; 8-10-порционное

При оптовом и банкетном обслуживании для подачи мясных, овощных ассорти, холодных блюд из птицы, дичи, канапе

Блюдо овальное

350 х 200; 400 (500) х

200

8-10-порционное; 10-12-порционное

Для закусок из рыбы и рыбной гастрономии, мясных (поросенка жареного целого, ростбифа), полядвица т. п. при оптовом и банкетном обслуживании

Блюдо прямоугольное

350 х 200; 400 (500) х

200

8-10-порционное; 10-12-порционное

Для закусок из рыбы и рыбной гастрономии, мясных (поросенка жареного целого, ростбифа), полядвица т. п. при оптовом и банкетном обслуживании

Ваза салатная на низкой ножке

0 240

6-порционная

Для фирменных салатов, овощей натуральных при оптовом и банкетном обслуживании

Соусник (различной формы) с вытянутым носиком и ручкой

80, 100, 200, 400; 1-6-порционный

Для холодных соусов или сметаны

Кресс (с двумя ручками и крышкой)

25-30;

100-200

Для соуса из хрена при индивидуальном и оптовом обслуживании



Продолжение табл . 1.1

Наименование посуды

Размеры, мм

Вместимость, см 3 , порции

Назначение

Для подачи горячих закусок

Тарелка закусочная

O 200

Для подачи тартинок

Подставка-рюмка

O 35-50

Для яиц, сваренных в "мешочек"

Для подачи первых блюд

Чашка бульонная с блюдцем (цилиндрической, конусообразной или грушевидной формы)

300, 330, 350, 400

3 двумя ручками - для подачи бульонов без гарниров или с малой их количеством. 3 Одной ручкой - для подачи супов-пюре, супов-кремов, заправленных супов с мелко нарезанными продуктами

Тарелка столовая глубокая

O 240

500

Для заправленных супов полными порциями

Тарелка столовая глубокая

O 220

300

Для супов напивпорциямы

Супница с крышкой

4, 6, 8, 10 - порционная

Для подачи супов при обслуживании семейных обедов, групп туристов, участников совещаний, конференций и т. п..Используется "русский" и "английский" способ подачи блюд

КИСЭ (имеет национальный орнамент)

900

Для подачи национальных блюд (плов, лагман, унаш, шалгам шорба т. д.) народов Средней Азии; блюд японской, корейской, китайской кухонь

Пиала (имеет национальный орнамент)

220

Для подачи бульона качестве гарнира к бешбармак в ресторанах с национальной казахской кухней; блюд японской, корейской, китайской кухонь

Для подачи вторых блюд

Тарелка столовая мелкая

O 240

Для подачи индивидуально оформленных вторых блюд

Блюдо круглое

O 500

Для оптового обслуживания и подачи на пирах блюд из птицы, дичи, овощей "русским" и "французским" способами

Салатник

120

Как полоскательницу для пальцев при подаче определенных видов вторых блюд (цыплята-табака)



Продолжение табл . 1.1

Наименование посуды

Размеры, мм

Вместимость, см 3 , порции

Назначение

Для подачи сладких блюд, кондитерских изделий и фруктов

Тарелка десертная мелкая (может иметь роспись на дне или бортах в виде растительного, плодово-ягодного орнамента)

O 200

Для муссов, желе, пудингов, самбука, яблок в тесте жареных, индивидуально порционованих фруктов

Тарелка пирожковая

O 175

Для косточек, шкуринок, семян. Для подачи кондитерских изделий, индивидуально порционованих

Тарелка десертная глубокая (оформлена аналогично мелкой)

O 200

250

Для подачи фруктовых супов, ягод с молоком или сливками

Салатник

120

Как полоскательницу для пальцев при подаче определенных сладких блюд (фруктов, ягод натуральных)

Ваза "плато" на низкой ножке

O 300

Для пирожных и порционных и традиционных тортов круглой формы

Ваза

трьохьярусна

Для подачи пирожных в ассортименте

Для подачи горячих напитков

Чайник для заварки чая

100, 250, 400, 600

Для заваривания и подачи чая

Чайник для кипятка доливные

1200-1600

Для кипятка при подаче чая "парами чайников"

Заварочный чайник и подачи зеленого чая

900

Для заваривания и подачи зеленого чая

Чашка чайная с блюдцем

200,250

Для подачи чая, кофе с молоком, какао

Пиала

100-250

Для зеленого чая

Блюдце чайное

O 185

Под стеклянные стаканы с подстаканниками

Кофейник

100, 400, 600, 800 (1, 4, 6, 8 -

порционный)

Для подачи черного кофе при индивидуальном и оптовом обслуживании

Чашки кофейные с блюдцами

75-100

Для подачи кофе черной, кофе по-восточному, шоколада



Окончание табл . 1.1

Наименование посуды

Размеры, мм

Вместимость, см 3 , порции

Назначение

Молочники (закрытые)

25, 50, 100 (1, 2, 4-пор-ционные) 150-200 (6-10-порционные)

Для молока к чаю, кофе при индивидуальном и оптовом обслуживании

Вершкивникы (открытые)

25, 50, 100

(1, 2, 4-порционные)

150-200

(6-10-порционные)

Для сливок к чаю, кофе при индивидуальном и оптовом обслуживании

Розетки-блюдца

O 85

1-порционные

Для варенья, джема, конфитюра, повидла, меда, сахара-песка при индивидуальном обслуживании, для лимона

Вазочки без ножки

O 130

300, 330

(6-порционные)

Для варенья, джема, конфитюра, повидла, меда при оптовом обслуживании

Конфетница

100, 200, 400

Для подачи литого, колотого, кускового рафинада и сахара-песка при оптовом обслуживании

Для подачи с пеций

Солонка (закрытая и открытая)

40

Для соли "Экстра"

Перечница

25-30

Для молотого перца

Горчичницы 3 крышкой

75-100

Для горчицы

Набор для специй (в т. ч. для толченого сала)

Двух-, трех-, четырех-, пьятипредметний. При традиционном и банкетном обслуживании

Для по даче табачных изделий и других аксессуаров сервировки

Пепельницы

Для курения сигарет, сигар

Ваза для цветов (разной формы и высоты)

Для одного цветка или композиций из цветов

Ваза для салфеток

Используется в дневные часы при обслуживании организованных групп потребителей, туристов

Емкость для сигарет

При оптовом обслуживании

Фарфоровая и фаянсовая посуда

Рис . 1.17. Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды : 1, 2, 3 - салатники круглые двух-, четырех-и шестипорцийни; 4 - подставка для яйца, 5 - полоскательницу, 6 - горчичницы, 7 - перечница, 8 - Солонка, 9 - кресс; 10 - чашка кофейная с блюдцем, 11 - чашка чайная, 12 - чашка бульонная, 13 - суповая миска с крышкой, 14 - ваза для мучных кондитерских изделий, 15 - ваза для фирменных салатов, салатов из крабов, натуральных овощей; 16 - чайник заварной ; 17 - кофейник; 18 - чайник доливные; 19 - соусник; 20 - молочник; 21 - сахарница; 22 - блюдце круглое; 23 - тарелка глубокая столовая; 24 - тарелка мелкая столовая; 25 - тарелка закусочная; 26 - тарелка пирожковая; 27 , 28, 29- блюда овальные двух-, четырех-и шестипорцийни; 30 - селедочницу; 31 - блюдце (розетка) для варенья; 32 - пепельница

Наряду с обычным посудой в ресторанах используют столовые, чайные, кофейные сервизы на 6, 12, 36, 48 и больше лиц для специального обслуживания. Определенное внимание уделяется ассортимента фарфоровой посуды для детей: тарелки мелкая и глубокая (напивпорцийна), чашка с блюдцем, чашка с ручкой и т. д.. Особенностями их являются небольшие размеры, повышенная прочность, яркий цвет и оригинальные формы и отделки.

В заведениях ресторанного хозяйства классов "люкс", "высший", "первый" посуда используется с монограммой, эмблемой, аббревиатурой заведения. Посуда для этнических ресторанов, с национальной кухней оформляют национальным орнаментом. Для китайских, японских ресторанов используют национальный или европейский посуда, выполненная в стилизованных сериях, для рыбных - серии посуды с морскими мотивами. В начале третьего тысячелетия в моду вошел смешанный дизайн, или "микс-серии", специальный дизайн. Дизайнеры экспериментируют как с цветом, так и формой блюд. Серия посуды для "шведского стола" "FUNction" отличается оригинальностью форм и яркостью красок. В ней представлены очень большие по размеру миски и волнообразные блюда для подачи блюд. Европейские серии посуды прежде всего отличаются размерами и формами составных частей сервизов: предлагаются тарелки овальной, прямоугольной, шестиугольной, квадратной, треугольной форм, с гладкими и фестончатыми краями, двухуровневые, с отделением для основного продукта и гарнира или соуса. Характеристика и назначение классического отечественного посуды описаны в табл. 1.1, зарубежного - в приложении 7.