Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Керамическая посуда

Основным сырьем для керамической посуды, как для фарфоровой и фаянсовой, служит глина. Разновидностями керамической посуды является гончарные и майоликовые изделия.

Гончарная посуда имеет естественные цвета - от светло-желтого до темно-коричневого. Он не раскрашивается, внутри покрыт глазурью.

Майоликовые изделия расписывают извне орнаментом и покрывают глазурью. Раскраски имеет геометрический и растительно-цветочный орнамент.

Керамическая посуда используют для подачи национальных блюд (украинский, японских, тайских и т. п.) и напитков в специализированных и стилизованных заведениях ресторанного хозяйства.

Украинская керамическая посуда характеризуется высокой степенью универсального применения, что повлияло на его широкое применение в сфере ресторанного бизнеса. Характеристика и назначения отечественного керамической посуды, который используется в заведениях ресторанного хозяйства и имеет определенное функциональное и декоративное назначение, представлена ​​в табл. 1.2.

Таблица 1.2

ХАРАКТЕРИСТИКА И НАЗНАЧЕНИЕ керамической посуды

Наименование посуды

Размеры, мм

Вместимость, см 3 , порции

Назначение

Салатники (круглые с низкими и высокими бортами)

O 135

O 150

120

(1-порционные)

240, 360, 480

(2-6-порционные)

Для подачи индивидуально порционных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы, салатов, овощей натуральных, квашеных.

Для подачи горячих закусок из различных видов сырья

Тарелка

O 170

120

(1-порционная)

240

(1-2-порционная)

Для подачи хлеба и хлебобулочных изделий при индивидуальном и оптовом обслуживании.

Для подачи холодных блюд и закусок, сладких блюд

Миску

O 200

300-500

Для подачи первых, вторых и сладких блюд. Используется как многопорционные посуду для подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, сладких блюд, мучных кондитерских изделий и фруктов



Продолжение табл . 1.2

Наименование посуды

Размеры, мм

Вместимость, см 3 , порции

Назначение

Миска

O 185-200

O 235

1000

500-1000

Для подачи при оптовом обслуживании холодных блюд и закусок, горячих закусок, сладких блюд, мучных кондитерских изделий и фруктов

Макитра с крышкой и без крышки

O 190

O 135

2500

500-1000

Для подачи при оптовом обслуживании первых и вторых блюд, мучных кулинарных изделий

Горшки (большие)

O 100-130

500-1000

Для приготовления и подачи при оптовом обслуживании первых и вторых блюд, мучных кулинарных изделий

Горилле (средней величины) с крышками и без них

O 80

O 80

500-700

350-400

Для приготовления и подачи индивидуально оформленных первых и вторых тушеных, запеченных, мучных кулинарных изделий и блюд

Горни

O 80

200-250

Для горячих и холодных напитков

Чашки

O 80

O 60

150-200

100-150

Для горячих и холодных напитков, для приготовления и подачи горячих закусок

Горшки с двумя боковыми ручками и крышкой

O 80-100

250-500

Для приготовления и подачи первых блюд и тушеных или запеченных вторых блюд, мучных кулинарных изделий

Кружка Кувшин

O 80-100

O 80

500-1500 1000 -1500

Для подачи фирменных напитков Для подачи фирменных напитков

Чайник для заварки чая

500-1000

Для подачи чая при оптовом обслуживании

Чашка чайная с блюдцем

O 300

150-250

Для чая, кофе с молоком

Кофейник

600-800

Для подачи кофе при оптовом обслуживании

Чашка кофейная с блюдцем

100

Для кофе черной

Солонка открытая и с крышкой

Перечница с крышкой

O 60

O 60

80-100 80-100

Для соли "Экстра"

Для перца черного молотого

Кресс с крышкой

O 60

80-150

Для соуса из хрена

Кувшины на ножках и без них, с полой серединой и сплошные

O 210-250

1000-2000

Для подачи различных видов наливок, настоек и других фирменных алкогольных изделий и оформление интерьера зала

Окончание табл . 1.2

Наименование посуды

Размеры, мм

Вместимость, см 3 , порции

Назначение

Бокалы с разной высотой ножки

100, 150, 250

Для воды, вина, наливок, настоек

Вазы для фруктов без ножки

O 250

Для подачи фруктов при оптовом обслуживании

Пепельницы

O 100-250

Для курения сигарет

Декоративные вазы настольные, напидложни, для цветов; декоративные настенные тарелки, подсвечники и т. д.

Для оформления интерьера залов, банкетных залов, аванзал ресторанов; стойки и помещение бара и других стилизованных заведений ресторанного хозяйства