Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Металлическая посуда и наборы

В заведениях ресторанного хозяйства определенного типа (ресторан, кафе, бар) используется посуда из серебра, серебра с позолотой, мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали.

Посуда предназначена для приготовления и транспортирования блюд от производства до зала (рис. 1.18). Он обладает свойствами легко нагреваться и охлаждаться, что дает возможность подавать потребителю блюда определенной температуры. Его характеристика и назначение описаны в табл. 1.3. Минимальные нормы оснащения учреждений металлической посудой указаны в приложении 8.

Таблица 1.3

ХАРАКТЕРИСТИКА И НАЗНАЧЕНИЕ металлической посуды

Наименование посуды

Размер, мм

Вместимость, см 3 , порции

Назначение

Икорница под хрустальную розетку

O 80

1-4-порционные

Для подачи зернистой икры лососевых и осетровых рыб

Кокотницах (иногда бывает с небольшим тарелочкой для подставки)

O 60-90

90, 100, 125, 150

Для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, субпродуктов, птицы, овощей, грибов с соусами

Кокильниця (на высокой широкой ножке и без нее)

70-90

Для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря

Порционная сковородка с двумя ручками и закругленными бортами

O 140, 170, 190, 210

Для приготовления горячих закусок и вторых порционных блюд из яиц, крупы, рыбы, овощей и т. д.



Продолжение табл. 1.3

Наименование посуды

Размер, мм

Вместимость, см 3 , порции

Назначение

Кроншель (порционная сковородка с двумя витыми ручками и прямыми бортиками)

O 140,

170,

190, 210

1, 2, 4-порционная

Для приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосиски, тефтели в томатном соусе, почек у мадере), вторых горячих блюд, гарниров (горячей отварного картофеля к сельди натурального), а также порционных горячих сладких блюд

Средство для подачи ухи рыбной (двопредме-тный - котелок с подставкой)

500

Для подачи ухи рыбной в специализированных и стилизованных предприятиях

Миски суповые 3 крышками (глубокие, круглые 3 двумя ручками)

1-6-порционные

Для подачи горячих и холодных супов при оптовом обслуживании, а также при специальных формах обслуживания

Пашотниця

Барашки с крышкой овальные

1-6-порционные

Кастрюлька, в которой подаются горячие очищенные яйца, сваренные в "мешочек", как гарнир к бульону

Для хранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из допущенной рыбы

Барашки с крышкой круглые

1-6-порционные

Для хранения необходимой температуры при подаче горячих допущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов

Блюда овальные

280-140

(1-порционные),

650-350

(10-порционные)

Для вторых горячих блюд, к которым соус подается отдельно, при индивидуальном и оптовом обслуживании

Блюда круглые

6-12 порционные

Для подачи на пирах второй натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей

Менажници круглые с одной перегородкой

1-порционные

Служат для подачи основного продукта (с соусом или без него) 3 одним гарниром

Менажници круглые с двумя перегородками

1-порционные

Служат для подачи основного продукта (с соусом или без него) со сложным гарниром

Менажници прямоугольные с одной перегородкой

1-порционные

Служат для подачи основного продукта (с соусом или без него) 3 одним гарниром

Соусники (с носиком и ручкой)

1-2-порционные

Для подачи горячих соусов



Окончание табл . 1.3

Наименование посуды

Размер, мм

Вместимость, см 3 , порции

Назначение

Таганчик

1-порционный

Подача бифштекс по-деревенски, фирменных блюд

Креманкам на подставке

150-200

Подача мороженого

Турка

150-250

Для приготовления и подачи кофе по-восточному при индивидуальном обслуживании

Кофейники

500-1500 (5-15-порционные)

Подача кофе при оптовом обслуживании и в номерах гостиницы

Молочники

200-500

Подача молока до горячих напитков при оптовом обслуживании

Вершкивникы

50-200

Подача сливок горячих напитков при индивидуальном и оптовом обслуживании

Ведерко для льда с крышкой и щипцами

Для подачи льда в холодных первых блюд, напитков

Ведерко для охлаждения шампанского и игристых вин с двумя ручками

3-5 л

Для охлаждения и подачи к столу шампанского и игристых вин

Вазы

трьохьярусни

Для подачи мучных кондитерских изделий, фруктов на пирах

Подносы большие прямоугольные, круглые

500 х 400, O 500

Для транспортировки блюд и посуды

Подносы средние прямоугольные

350 х 250, 335 х235

Используются при обслуживании приемов и банкетов

Подносы малые прямоугольные

300 х 300

Для подачи табачных изделий, счетов

Самовар с подставкой

Для приготовления горячего напитка, сервировка чайного стола, как элемент дизайна стилизованного и специализированного заведения ресторанного хозяйства

Решетка для спаржи со щипцами

Для подачи спаржи при оптовом обслуживании

Кольца для салфеток

Персональные

Для декоративного оформления салфеток

Металлические столовые приборы, используемые в заведениях ресторанного хозяйства, имеют определенное назначение. их можно разделить на две группы: основные - для приема пищи (рис. 19, а) и вспомогательные - для нарезки и разложения блюд (рис. 1.19, б). Характеристика столовых приборов и их назначение представлены в табл.1.4 и 1.5. Минимальные нормы оснащения учреждений наборами приведены в приложении 9.

Металлическая посуда и наборы

Рис . 1.18. Ассортимент металлической посуды :

1 - икорница 2 - кокотницах 3 - кокильниця 4 - порционная сковородка, 5, 6 - миски суповые, 7 - решетки для спаржи, 8 - таганчик, 9 - барашек круглый, 10 - барашек овальный, 11 - блюдо овальное, 12 - соусник, 13 - сливочник, 14 - молочник, 15 - турка для кофе по-восточному, 16 - креманкам, 17 - кофейник, 18 - самовар, 19 - ведерко для льда с щипцами, 20 - поднос, 21 - подсвечник, 22 - ведерко для шампанского, 23 - подставка для наборов, 24 - устройство для подачи ухи рыбной

Металлическая посуда и наборы

Рис . 1.19, а. Основные столовые приборы :

1 - закусочный 2 - столовая;

3 - рыбный (а - из мельхиора, б - из нержавеющей стали);

4 - десертный из мельхиора, 5 - фруктовый из мельхиора



Металлическая посуда и наборы

Рис .1.19, б. Вспомогательные столовые приборы :

1 - разливное ложка для супов, 2 - мерная ложка для масла, соусов, 3 - ложка для лимонадов (виски) 4-5 - лопатки для разложения блюд из рыбы и мяса; 6 - лопатка для разложения кондитерских изделий 7 - щипцы для разложения блюд;8-9 - щипцы для разложения кондитерских изделий, 10 - ложка для салатов, 11 - вилка-скидувач для блюд, 12 - нож-вилка для сыров, 13 - нож для масла, 14 - щипцы для орехов, 15 - кольцо для салфеток, 16 - щипцы для сахара-рафинада, 17 - лопатка для икры паюсной, 18 - подставка под наборы, 19 - вилка-лопатка для шпрот, 20 - набор для раков, омаров, 21 - вилка для горячих закусок (кокотна ) 22-23 - нож и вилка для лимона, 24 - вилка для устриц, 25 - лопатка для зернистой икры, 26 - совок для сахара-песка



Таблица 1.4

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ столовых приборов

Название

Характеристика

Назначение

Столовый

Вилка с четырьмя рожками, нож, ложка

Для сервировки стола при подаче первых (ложка) и вторых (вилка, нож) блюд. Для разложения блюд из многопорционные посуды (ложка, вилка). Чем может иметь зазубренный кончик лезвия

Рыбный

Вилка с четырьмя толстыми рожками, чем с коротким и широким лезвием в виде лопаточки

Для сервировки стола при подаче горячих рыбных блюд

Закусочный

Вилка и нож меньших столовый набор размеров

Для сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок всех видов, некоторых горячих закусок (ветчины жареной, яичницы, блинов с наполнителями и т. п.)

Десертный

Вилка с тремя зубцами, один заостренный и расширенный. Чем меньше закусочный.

Ложка меньше столовую

Для сервировки стола при подаче сладких блюд (шарлот яблочный, сладкий пирог, блины фламбовани с абрикосовым вареньем и т. д.).

Для сервування стола при подаче пудинга, мусса, ягод с молоком или сливками, суфле и т. п.

Фруктовый

Вилка и нож имеют меньше десертные размеры

Для сервировки стола при подаче фруктов натуральных (яблок, груш, арбуза, дыни, персиков и т. п.)

Чайная ложка

Меньше десертную

Для сервировки чая

Кофейная ложка

Меньше, чем чайная, по размеру

Для сервировки кофе

Ложка для мороженого

Имеет плоскую форму в виде лопатки с загнутыми краями

Для сервировки и подачи мороженого

Ложка бульонная

По размеру чуть меньше столовую

Для сервировки и подачи бульона в бульонной чашке с блюдцем

Вилка кокотна

Имеет три зубца коротких и широких, чем десертная, меньше по размеру

Для сервировки и подачи горячих закусок (Жюльен из птицы, дичи, шампиньонов в сметанном соусе и т. д.)



Таблица 1.5

ХАРАКТЕРИСТИКА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ НАБОРОВ

Название

Характеристика

Назначение

Лопатка икорным

В виде плоского совка

Для разложения зернистой икры осетровых и лососевых рыб

Лопатка рыбная

Имеет продолговатую и резную форму

Для разложения заливных и других блюд из рыбы и рыбной гастрономии, а также некоторых горячих рыбных блюд

Вилка для сельди

Имеет два рожки

Для разложения сельди

Вилка-лопатка

Имеет пять зубцов, соединенных перекладинкой

Для разложения рыбных консервов в масле (шпроты, сайра, сардины и др.)

Набор для распределения раков, крабов, омаров

Состоит из двух одинаковых маленьких вилок, которые соединены между собой перпендикулярно и имеют одну общую ручку

Для распределения ракообразных

Вилка для устриц

Имеет три зубца, один из которых выполнен в виде лезвия консервного ножа

Для открывания раковин устриц

Лопатка паштетных

Имеет обрезной край

Для разложения сельди рубленого, паштетов

Ложка для салатов

Больших размеров, чем столовая. Имеет на конце три утолщенных зубцы

Для разложения салатов

Нож вилка для твердых сортов сыра

Имеет серпообразную форму и зубцы на конце лезвия

Для нарезки и разложения сыра, поданного большим куском

Нож и вилка для лимона

Вилка имеет два острых зуба, чем - зигзагообразное лезвие

Для нарезки и разложения лимона

Ложки для порционирования

Различаются по размерам, которые зависят от выхода и вида блюд

Для порционирования первых и сладких блюд (киселей, компотов и т. п.)

Ложка для соусов

Имеет отогнутый носик для удобства порционирования

Для порционирования соусов

Ложки для приготовления смешанных напитков

3 длинных ручками

Для приготовления смешанных напитков, коктейлей, виски 3 содовой водой

Ложка фигурная

Может иметь витую ручку

Служит для порционирования варенья в розетки

Нож и вилка распределительные

Отличаются большими размерами. Вилка имеет два удлиненных зубцы

Для нарезания ростбифа в присутствии заказчика при применении английского способа подачи блюд

Лопатка кондитерская

Имеет декоративную форму

Используется для разложения пирожных, тортов



Окончание табл . 1.5

Название

Характеристика

Назначение

Щипцы кондитерские: большие, малые

Стандартной формы

Предназначены для разложения печеных изделий.

Для разложения сахара-рафинада (кускового), шоколадного ассорти

Щипцы для раскалывания грецких орехов

Крепкие плоские, гофрированные зубцы с углублением для орехов

Для раскалывания грецких орехов

Щипцы для раскалывания кускового сахара

Имеют острые и прочные лезвия

Для раскалывания кускового сахара

Щипцы для пищевого льда

Изготавливают из некоро-зионной металла

Используют для разложения льда

Специальные ножницы

3 короткими закругленными концами

Для разрезания грозди винограда на соплодия

Подсвечники

На 1, 3 и более свечей

Для освещения столика и декоративного оформления зала