Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы


Стеклянная и хрустальная посуда

Для сервировки столов в ресторанах, барах используют хрустальный и стеклянная посуда разных видов (рис. 1.20-1.22). Стеклянная посуда может быть прозрачным и цветным , с рисунком и без него, с огранкой.

Стеклянная и хрустальная посуда

Рис . 1.20. Классические формы и размеры хрустального и стеклянной посуды:

а - рюмки для ликера (25-30 мл), б - рюмки для коньяка (40 мл) в - рюмки для крепких напитков (водки, наливок, горьких настоек, 50 мл) г - рюмки для крепких и десертных вин (мадеры , 75 мл) д - рюмки для рейнвейном (для белого столового вина, имеет светло-зеленый, золотисто-зеленый и кобальтовый цвет, 100 мл); е - рюмки лафитные (для столового красного вина, 125 мл) есть - бокалы для шампанского и игристых вин (150 мл); же - фужеры для минеральных и фруктовых вод (250-280 мл), с - стаканы для воды (200-250 мл), и - бокал для пива (250-500 мл) к - стаканы для коктейлей (220-250 мл); л - стаканы для соков (150-170 мл)

Стеклянная и хрустальная посуда

Рис . 1.21. Вариативные формы и размеры современного индивидуального стеклянной посуды : а - рюмки для водки, б - рюмки для ликера и портвейна; в - бокалы для белого столового вина г - бокалы для столового красного вина д - фужеры для минеральных и фруктовых вод; е - бокалы для красного вина; есть - бокалы для шампанского; же - бокалы для коньяка

Стеклянная и хрустальная посуда

Рис . 1.22. Посуда из стекла различного назначения : а - графины (500-1000 мл); б - кувшины (1000-1500 мл) в - салатники (одно-и многопорционные) без ножки и на ножке г - креманки однопорцийни д, е - вазы для цветов и декоративные

В заведениях ресторанного хозяйства используют стекло, прозрачный и цветной хрусталь, с огранкой и без нее, богемское стекло, молочное стекло, смальту.

Хрустальную посуду чаще всего используют в заведениях ресторанного хозяйства классов "люкс" и "высший", а также для обслуживания приемов, банкетов, специальных мероприятий и т. д.. Применяют различные виды обработки хрусталя: гравировка, огранка, резьба, алмазная грань. В повседневном обслуживании потребителей в ресторанах и барах первого класса, кафе, специализированных заведениях быстрого обслуживания основном используют термостойкий стеклянный сосуд, который может быть с огранкой, цветным, произведенным из прессованного стекла.

Стеклянная посуда может быть многофункциональным и предназначенным для использования при определенных условиях. Для учреждений питания выбирают стеклянную посуду по вместимости, форме, цвету с учетом вида напитка или блюда и условий их подачи в определенном типе заведения ресторанного хозяйства (табл.1.6, 1.7, дополнение 10).

Вместимость бокалов, рюмок находится в обратно пропорциональной зависимости от крепости напитка.



Таблица 1.6

ХАРАКТЕРИСТИКА И НАЗНАЧЕНИЕ многопорционные стеклянной (хрустальной) ПОСУДЫ

Наименование

Вместимость, см 3 , размер, мм

Назначение

Графины различной конфигурации с узким горлом и притертой пробкой

250-200

Для алкогольных и безалкогольных напитков при подаче на разлив

Кувшины различной конфигурации с носиком, крышкой и ручкой

2000-2750

Для негазированной воды, соков, морса, крюшона, фирменных слабо-и безалкогольных напитков

Крюшонници с черпаком, бокалами и хрустальной подносом

3000

Для приготовления и подачи крюшона, холодного пунша т. д.

Вазы чашеобразные на высокой ножке

O услуги 90

Для варенья, конфет, печенья, пирожных и других кондитерских изделий

Вазы с круглой или овальной чашей на ножке (высокой или низкой) и без ножки

O 200-240

Для фруктов, ягод, цитрусовых и т. д.

Вазы-плато (с плоской поверхностью)

O 240-250

Для пирожных, тортов обычных и порционных

Вазы для цветов высокие, цилиндрические, конусообразные и другой формы, низкие настольные

100-150

Для букетов из свежих среза и цветочных композиций

Салатники из утолщенного стекла круглой и овальной формы

O 200-240

Для подачи овощных салатов, овощей натуральных

Наборы для специй и приправ

Для соли, перца и горчицы

Флаконы различной формы с широким дном и стеклянной пробкой

200

Для уксуса, масла подсолнечного, кукурузного, провансаль или оливкового

Жом

Для выжимания сока лимона или апельсина

Пепельницы круглой, прямоугольной и других форм

Для пепла при курении

Мерная посуда из прессованного стекла: мерный стакан цилиндрической формы; мерный стакан цилиндрической формы

100

200

Для измерения определенных порций напитков. Имеет отметки, соответствующие объемам 50 и 100 см 3 .

Имеет отметки, соответствующие объемам 100 и 200 см 3 .



Таблица 1.7

ХАРАКТЕРИСТИКА И НАЗНАЧЕНИЕ КЛАССИЧЕСКОГО ИНДИВИДУАЛЬНОЙ стеклянной (хрустальной) ПОСУДЫ отечественного производства

Наименование

Вместимость, см 3

Назначение

Рюмка ликерная на высокой ножке (может быть цветной)

25

Для ликеров

Рюмка коньячная (формы бочки или тюльпана)

30

Для подачи коньяка в кофе

Рюмка водочная

50

Для водки, настоек, наливок

Стопка

50

Для водки, настоек, наливок

Рюмка Мадерна

75

Для крепких и десертных вин

Рюмка рейнвейном (кобальтового или желтовато-зеленоватого цвета), имеет удлиненную форму

100

Для белых сухих и полусухих столовых вин

Рюмка лафитную

125

Для красных столовых вин

Бокал конической, удлиненной, цилиндрической, груша-или тюльпаноподибнои или креманчастои формы

125-150

Для шампанского и коктейлей с шампанским; игристых и газированных вин

Фужеры

200-240

Для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива, которые отпускаются в бутылках

Бокалы цилиндрической формы на низкой ножке

250-400

Для подачи пива в специализированных барах и ресторанах

Креманки

O услуги 90

Для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов и студенистых сладких блюд

Стаканы конические высокие (160-170 мм) с утолщенным дном

250-300

Для подачи сливочных, молочных, фруктово-ягодных коктейлей, кофе-глясе

Стаканы конические с утолщенным дном

200

Для подачи лимонада, минеральной и содовой воды, виски со льдом

Стаканы конические

125

Для соков

Стаканы чайные

250

Для подачи чая, глинтвейна и других горячих напитков. Используются вместе с подстаканниками для чая

Стаканы из прессованного стекла

200-250

Для подачи горячих напитков (чая, кофе с молоком, какао) и холодных напитков в кафе, столовых, специализированных учреждениях

Блюдца-розетки

O 90-100

Для индивидуального подачи варенья, меда, джема, конфитюра и т. д.

Подсвечники

На 1

и больше свечей

Для использования по назначению и оформлению интерьера заведения ресторанного хозяйства